Напівфабрикати для тістечок і тортів

Тести Тест
Єфімова А.
Додано: 26 листопада 2020
Предмет:
Тест виконано: 325 разів
Домашня робота
В реальному часі
Тестування
Відповідності
Флеш-картки
Роздрукувати
45 запитань
Запитання 1

Вкажіть розпушувачі пісочного тіста?

варіанти відповідей

дріжджі

двовуглекислий натрій та вуглекислий амоній;

жирові емульсії. 

сода харчова

Запитання 2

Яке борошно використовують для приготування пісочного тіста?

варіанти відповідей

із сильною клейковиною;

із середньою клейковиною;

із слабкою клейковиною. 

з будь якою

Запитання 3

Вкажіть правильний варіант набору сировини для приготування пісочного тіста? 

варіанти відповідей

борошно, масло вершкове, цукор, яйця, сіль, сода, амоній та ванілін або ароматичні есенції;

борошно, цукрова пудра, масло вершкове або маргарин, яйця, сметана, сода, кислота лимонна; 

 борошно, яйця, сіль, цукор дріжджі. 

борошно, масло вершкове або маргарин, яйця, ароматизатор, сметана, сода, кислота лимонна; 

Запитання 4

При якій температурі пісочного тіста формують із нього вироби? 

варіанти відповідей

 при t 0 10-12 0C;

при t 0 12-14 0C

при t 0 15-18 0C. 

в залежності від сезону

Запитання 5

Яке борошно використовують для приготування здобного прісного тіста? 

варіанти відповідей

із середньою клейковиною;

із сильною клейковиною;

із слабкою клейковиною. 

немає різниці

Запитання 6

Яке тісто готують із такого набору сировини: борошно, цукор, масло або маргарин, яйця, вода або сметана, сода? 

варіанти відповідей

бісквітне;

заварне;

здобне прісне. 

листкове

Запитання 7

Вкажіть асортимент виробів із пісочного тіста?

варіанти відповідей

сочники та коржики;

тістечка «Буше»; рулет з кремом;

печиво домашнє і «корзинка з кремом». 

печиво пісочне

Запитання 8

Вкажіть причину виникнення таких дефектів у процесі приготування пісочного тіста: тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир:

варіанти відповідей

довго місили тісто;

порушили температурний режим замішування тіста, тісто було теплим;

жир у тісто додали останнім. 

жир розтопили завчасно

Запитання 9

Вкажіть вироби із пісочного тіста, що характеризуються такими органолептичними показниками: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, консистенція щільна м’яка:

варіанти відповідей

 сочники з сиром;

ватрушки;

пиріжки здобні

кулебяка

Запитання 10

Яке тісто характеризується великим вмістом прянощів, цукру, меду, патоки та розпушувачів? 

варіанти відповідей

пісочне;

прісне здобне;

пряничне. 

затяжне прісне

Запитання 11

З якого тіста готують коврижку медову із начинкою?

варіанти відповідей

бісквітного;  

пряничного;

заварного.

листкового

Запитання 12

Вкажіть сировину, яку використовують для приготування пряничного тіста:

варіанти відповідей

борошно, цукор або пудра цукрова, масло або маргарин, яйця або меланж, вода або сметана, сода;

борошно, цукор, вода, патока, мед, яйця або меланж, масло або маргарин, сода і сухі прянощі; 

борошно, яйця, цукор, сіль, мед, родзинки. 

борошно, яйця, цукор, сода

Запитання 13

До якої товщини розкачують пряничне тісто для виготовлення батонів? 

варіанти відповідей

до 8 мм;

до 12 мм;

до 5 мм. 

до 20 мм;

Запитання 14

При якій температурі та протягом якого часу випікають пряники? 

варіанти відповідей

при 150-160 0С – 10-12 хв.;

при 190-210 0С – 7-15 хв.;

при 170-180 0С – 5-10 хв. 

при 230-240 0С – 5-10 хв.;

Запитання 15

При випіканні вироби з пряничного тіста «осіли»? Вкажіть причину:

варіанти відповідей

висока температура випікання, вироби рано вийняли з печі;

тісто щільне, перегріта шафа;

у тісті мало розпушувачів. 

погано вимісили

Запитання 16

Вкажіть виріб із пряничного тіста, що характеризується такими органолептичними показниками якості: виріб круглої форми, за глазурований, поверхня блискуча, на зламі тісто порувате, добре пропечене, без «закальцю». 

варіанти відповідей

 коржик цукровий;

коржик молочний;

пряник медовий. 

пряник імбірний

Запитання 17

Вкажіть набір сировини для приготування основного бісквіта:

варіанти відповідей

борошно, крохмаль, цукор, меланж есенція;

борошно, масло або маргарин, цукор, яйця, есенція;

борошно, жовтки яєць, цукор амоній, маргарин.

борошно, масло або маргарин, цукор, білок яйця

Запитання 18

Вкажіть набір сировини для приготування масляного бісквіта: 

варіанти відповідей

борошно, цукор, яйця, есенція;

борошно, цукор, жовтки яєчні, білки яєчні, есенція;

борошно, меланж, цукор, маргарин, сіль, амоній, есенція. 

борошно, цукор, білки яєчні,розпушувач, есенція;

Запитання 19

 Який розпушувач додається до рецептури масляного бісквіта?

варіанти відповідей

 дріжджі;

амоній;

двовуглекислий натрій. 

не додають

Запитання 20

До якого часу збивають яєчно-цукрову суміш для бісквіта? 

варіанти відповідей

до збільшення об’єму у 2,5-3 рази;

до збільшення об’єму в 5-6 раз;

до збільшення об’єму в 2,0-2,5 рази. 

до збільшення об’єму в 3,0-4,5 рази. 

Запитання 21

При якій t0 збивають масу для бісквіта? 

варіанти відповідей

при t0 10 0С;

при t0 15 0С;

при t0 20 0С. 

при t0 27 0С. 

Запитання 22

При якій температурі випікають вироби із бісквітного тіста?

варіанти відповідей

150-160 0С;

160-180 0С;

200-220 0С. 

220-240 0С. 

Запитання 23

Скільки часу випікають н/ф бісквітний для рулетів?

варіанти відповідей

 протягом 5-7 хв.;

протягом 10-15 хв.

протягом 20-25 хв. 

протягом 2-3 хв.;

Запитання 24

Скільки часу випікають основний бісквіт?

варіанти відповідей

протягом 20-25 хв.;

протягом 25-30 хв.;

протягом 30-40 хв

протягом 15-20 хв.;

Запитання 25

Скільки часу витримують бісквіт після випікання? 

варіанти відповідей

протягом 2-3 год.;

протягом 4-5 год.

протягом 6-8 год. 

тільки охолоджують

Запитання 26

Вкажіть причини виникнення таких дефектів при приготуванні виробів із бісквітного тіста: бісквітний н/ф приготовлено з грудочками із борошна: 

варіанти відповідей

 низька температура випікання, недостатній час випікання;

недостатнє замішування тіста, було засипано відразу все борошно;

різко змінено температуру в пекарській шафі. 

додали не просіяне борошно

Запитання 27

Який бісквіт готують із підігріванням? 

варіанти відповідей

основний;

масляний;

«Буше». 

«Новий». 

Запитання 28

З якого тіста готують ватрушки, сочники та коржики? 

варіанти відповідей

 із заварного;

із бісквітного;

із здобного прісного.

дріжджового здобного

Запитання 29

Вкажіть набір сировини для приготування масляного крему «Шарлот» 

варіанти відповідей

молоко згущене і масло вершкове;

вода, цукор та яйця;

молоко, цукор, яйце та масло вершкове. 

сироп, масло вершкове;

Запитання 30

Вкажіть набір сировини для приготування крему «Глясе»

варіанти відповідей

молоко згущене і масло вершкове;

молоко,цукор та яйця;

вода, цукор, яйця та масло вершкове. 

молоко, цукор і масло вершкове;

Запитання 31

Назвіть креми що готується з такого набору сировини: цукор, масло вершкове, молоко згущене, пудра ванільна, коньяк або вино і вода: 

варіанти відповідей

«Глясе»;

«Новий»;

«Шарлотт». 

заварний

Запитання 32

Вкажіть крем, що готується із такого набору сировини: цукор, білки яєць, пудра ванільна і вода; 

варіанти відповідей

білковий заварний;

«Глясе»;

«Новий».

«Шарлотт»;

Запитання 33

Який крем готується за такою технологією: охолоджені білки яєць повільно збиваються, потім темп збивання збільшується і до збитої маси додають гарячий цукровий сироп, пудру ванільну збивають до стійкої структури крему?

варіанти відповідей

білковий серцевий;

« Глясе»;

білковий заварний. 

« Шарлотт»;

Запитання 34

 Який смак і запах має крем масляний «Новий»?

варіанти відповідей

 Солодко – кислуватий з ароматом какао;

солодко – гіркуватий з ароматом кави;

солодкий з ароматом ванілі і коньяку. 

Солодко – пряний з ароматом шоколоду;

Запитання 35

Коли при збиванні масляного основного крему додають у масу пудру ванільну і коньяк?

варіанти відповідей

 на початку;

у кінці;

перед використанням

немає значення коли

Запитання 36

Який сироп готують таким способом: цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння знімають піну та утворюють до температури 110 0С, охолоджують до 80 0С додають есенцію?

варіанти відповідей

сироп для просочування виробів;

сироп тиражний;

сироп інертний. 

Запитання 37

Скільки часу дозріває помадка основна? 

варіанти відповідей

  12 - 24 год.;

4 – 8 год.

6 – 10 год. 

1 – 2 год.

Запитання 38

До якої температури охолоджують помадний сироп перед збиванням?

варіанти відповідей

до 15 – 25 0С;

до 20 – 30 0С;

до 35 – 40 0С.

до 55 0С.

Запитання 39

Який оздоблювальний напівфабрикат можна приготувати за таким набором продуктів: цукор патока какао пудра ванільна та есенція:

варіанти відповідей

сироп для просочування виробів;

помадка основна;

помадка шоколадна. 

помадка цукрова;

Запитання 40

Укажіть органолептичну характеристику сиропу цукрового, увареного до 105, 3 0С:

варіанти відповідей

нитка середня;

нитка тонка;

нитка товста. 

Запитання 41

До якої температури уварюють сироп, щільність якого відповідає пробі на слабку кульку? 

варіанти відповідей

до 105, 3 0С;

до 114 0С;

до 127 0С

до 100 0С

Запитання 42

До якого стану вариться сироп для просочування? 

варіанти відповідей

 до тонкої нитки;

до температури 116 0С;

до кипіння. 

Запитання 43

 З якою метою в білкові креми додають харчові кислоти:

варіанти відповідей

 для закріплення структури білка;

для пухкості;

для щільності. 

для кольору

Запитання 44

Вкажіть причину виникнення такого дефекту: помадка не має глянцю;

варіанти відповідей

помадка готувалася в посуді, що окислюється;

температура підігрівання більше за 50 0С;

сироп збивали при температурі більше за 40 0С і повільно при охолодження кристалів цукру.

довго перемішували

Запитання 45

Вкажіть причини виникнення такого дефекту оздоблювального н/ф: помадка має велику зернисту консистенцію:

варіанти відповідей

температура підігрівання більше за 50 0С;

помадка готувалася в посуді, що окислюється;

сироп почали збивати при температурі більше за 40 0С і повільно при охолоджені кристалів цукру.

сироп переварили

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест