Олімпіада Декада технолога

відбувається внаслідок окислення клітковини і пектинових речовин

відбувається внаслідок денатурації білків

відбувається внаслідок окислення киснем речовин фенольного харктеру (тирозину і хлорогенової кислоти) під дією ферменту поліфенолоксидази

сортування, миття, механічне обчищання, ручне доочищаня, промивання, зберігання, реалізація

сортуваня, миття, промивання, механічне обчищання, доочищення, зберігання, реалізація

сортування, миття, механічне обчищання, ручне доочищання, промивання, реалізація, зберігання

Соломка,брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця

Соломка,брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, бочечки

Соломка,брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, стружка, кульки, бочечки, зірочки

Обшпарюють окропом, або нарізані скибочки солять, витримують 20-30 хв і промивають

Збризкують оцтом

Запікають у жаровій шафі

0,5 см завтовшки 6-8 см завдовшки

 0,5-1 см завтовшки 8-10 см завдовшки

1 см завтовшки , 8-10 см завдовшки

300 г

240 г

250 г

у воді

у молоці

у настої чаю

Хребтовій кістці

По черевцю

По середині жирового прошарку на спині

котлета натуральна, котлета відбивна, ескалоп, шніцель відбивний, битки по-київському, м"ясо хрустке

шашлик, піджарка, фрикадельки, люля-кебаб

шашлик, піджарка, гуляш, рагу плов, пилав

при температурі не вище 6 град.не більше як 24 год.

при температурі 12 град не більше як 12 год.

при температурі не вище 6 град не більше як 48 год.

З пампушками

Галушками

Грінками

Пиріжками

Прозорі бульйони

Кисле молоко

Хлібний квас, кисле молоко, овочеві відвари, сироватка

Гарячі і холодні

З загусниками та без загусників

Червоні і білі

До страв з січеного м"яса

До страв з картопляної маси

До рибних страв

До солодких страв

Соломкою або брусочками

Брусочками, часточками, кубиками або скибочками

Фігурними способами нарізки

31 %

30 %

25 %

50 %

Удосконалення організації виробництва в ЗРГ пов’язано з втіленням індустріальної технології виробництва н/ф, кулінарної продукції високого ступеня готовності на базі великих та дрібних заготівельних підприємств харчування

зосередження засобів виробництва, робітників, на підприємствах або цехах великої потужності 

це торгівельно-виробнича одиниця, що виконує функцію по забезпеченюю населення харчуванням, а також організації дозвілля населення.

Централізований

Централізований і децентралізований

Транзитний і складський

обладнуються склади для зберігання сухих продуктів, овочів

обладнують камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів

обладнуються охолоджувальні камери для зберігання м’яса, риби, молочних продуктів, жирів та гастрономії, фруктів, ягід, напоїв, зелені

приміщення повинні утримуватись чистими для цього проводиться щоденне прибирання, один раз на тиждень – генеральне прибирання, один раз на місяць – дезінфекція та дезінсекція приміщень (санітарний день) в відповідності з санітарними правилами, установленими для закладів ресторанного господарства

вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механізованою (витяжною); для охолоджувальних камер зберігання овочів, фруктів і харчових відходів передбачається окрема вентиляція

ширина коридорів для складських приміщень приймається від 1,3 до 1,8 м., при переміщенні візків з піддонами 2,7 м.; ширина дверей залежить від площі приміщень, характеру вантажу і транспортних засобів, вона приймається не менше 1,2 м., в охолоджувальних камерах 0,9 м., дверей для візків з піддонами 1,8 м., в протипожежному відношенні повинні бути забезпечені протипожежною охороною сигналізацією, достатньою кількістю інвентарю і засобів гасіння пожеж – вогнегасниками, пожежними рукавами і кранами, відрами

Усі відповіді вірні

Штабельний і ящиковий

Насипний і підвісний

Штабельний, ящиковий, насипний і підвісний

це послідовність оперативного планування заготівельного підприємства

це обумовлений план випускаємої продукції усіх видів продукції власного виробництва.

це отримання сировини зі складу по накладній

складання виробничої програми

розподілення обов’язків між членами бригади

це документ для розрахунку виробничого завдання по виготовленні кулінарних або кондитерських виробів, визначенню потреби сировини, продуктах на виготовлення продукції по замовленню

це розподіл страв за асортиментом

це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу

це кількість страв власного виробництва та покупних товарів

з вільним вибором страв

з вільним вибором страв, денного раціону, бенкетне

особливості контингенту, що обслуговуються 

натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря - це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

3-4 найменувань холодних закусок, 2-3 супів, 4-5 других страв, 1-2 солодких, 2-3 гарячих напоїв, хлібобулочні вироби

частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції

виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах

частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу

Цеховою і безцеховою

Які працюють на напівфабрикатах

Які працюють на сировині та напівфабрикатах

створення оптимальних умов праці

ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для визначеного технологічного процесу

з правильним розміщенням устаткуванням

Лінія приготування бульйонів та супів

Лінія приготування 2-х страв та гарнірів

Лінія по приготування бульйонів та супів, других страв та гарнірів

Чистота робочих місць

Технологічний процес

Функціональне обладнання

Не меньше 25 м від виробництва

Не меньше 10 м від виробництва

Не меньше 5 м від виробництва

1 раз на місяць

2 рази на пів-року

1 раз на тиждень

1

Не меньше 3-х

Не меньше 2-х

Брудні овочі

Необроблені яйця

Непромиті крупи

Об΄ємний

“Труба в трубі”

Кожухотрубний

Сорочечний

теплова обробка продуктів з метою концентрації сухих речовин, які містяться в розчині

називають процес поділу твердого (або умовно твердого) матеріалу на частинки, який здійснюється шляхом механічного впливу

процес механічної обробки продукту, коли його піддають зовнішньому тиску в спеціальних апаратах 

-33,4˚С

-29,8˚С

-40,8˚С

-21,4˚С

-33,4˚С

-78,9˚С

холодного цеху

гарячого цеху

м"ясного цеху

для подрібненя сухарів

для миття овочів

для очищення картоплі

гумовий

металевий

дерев"яний

кам"яний

Виду дискового ножа

Виду овочів

Розміру овочів

електродвигун, пасова передача, муфта

електродвигун, зубчаста конічна передача, варіатор швидкості

шнек, підрізна решітка, два двосторонні ножі, три решітки з отворами 9 мм, 5 мм, 3 мм, ущільнювальні кільця

9 і 3 мм

9 і 5 мм

9, 5, 3 мм