Організація роботи рибного цеху

МС

РС

ОС

"МС", "МВ.", "РС."

Хвости, нутрощі, молоки, ікра, плавники

Луска, плавники, хвости, нутрощі

Плавники, хвости, нутрощі

Голови, кістки, визига, плавники

Хехнічні і універсальні

Харчові і технічні

Харчові і універсальні

Харчові і не харчові

Фіксації

Обсушуванню

Потрошінню

Розморожуванню

Молочко, ікра

Голови, кістки, визига, плавці

Голови, кістки, плавці, молочко

Голови, плавці, молочко, ікра

Занурення риби на 4-5 хв у 15%-ий розчин солі при температурі 4-6°С

Пластування риби на пласти

Розморожування риби;

Занурення риби н 2-3 год у ванни з розчином солі (7-10 г солі на 1 л води) при температурі 18°С

Промивання

Розморожування

Потрошіння

Приготування напівфабрикатів

МС

ОВ

РС

ОС

Риба морожена, солена, в'ялена та нерибні продукти моря

Риба варена ,охолоджена, морожена, та нерибні продукти моря

Риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря

Риба жива, напівфабрикати, та нерибні продукти моря

У воді

У розчині кухонної солі

На повітрі

В електричному полі надвисокої частоти

Комбінованим

100 %-ний розчин солі на 3 год

5 % -ний розчин солі на 2 –3 год

3-5 % -ний розчин солі на 2 –3 год

3 % -ний розчин солі на 1.5 год

Містить білки, жири, мінеральні речовини, воду, вітаміни А, С1, Е, В5, В9

Містить білки, жири, мінеральні речовини, воду, вітаміни А, В1, Е, В2, В12, РР,С, екстрактивні речовини.

Містить білки, жири, мінеральні речовини, воду, вітамін К

Містить білки, жири, мінеральні речовини, воду, кератин

За будовою черепа та за характером покриву шкіри

За місцем і способом життя, великим розміром або масою

За місцем і способом існування, за будовою скелета, за характером покриву шкіри

Вмістом жиру, видами, термічним станом

Місцем і способом існування, характером покриву шкіри, співвідношенням їстівних частин до неїстівних

Амінами

Йодом

Глікогеном

Калієм

Кісткі, плавники, м’ясо, ікра

М’ясо, шкіра, печінка, кістки

Печінка, молочка, ікра, шкіра, м’ясо

М’ясо, шкіра, плавники, молочко

М’ясо, шкіра, печінка, ікра, кістки, молочко

Солену, морожену

Копчену, морожену, живу

Живу, в'ялену, охолоджену 

Морожену, охолоджену, живу

З кістковим скелетом, без чітко вираженого скелету

З кістковим скелетом

З кістковим і хрящовим скелетом

З хрящовим скелетом

Тріскових, окуневих, осетрових

Лососевих, тріскових, окуневих, карасевих

Коропових, оселедцевих, лососевих

Осетрових, коропових, ставридчених

Від 3 до -1

Від 5 до -1

Від 0 до -5

Від 1 до -3

Прохідну, напівпрохідну

Прісноводну

Океанічну, озерну, морську, прісноводну

Океанічну, морську

Так

Ні

50/50

Мабуть

З кістковим і хрящовим скелетом

З кістковим скелетом

З хрящовим скелетом

З кістковим скелетом, без чітко вираженого скелету

Зябра мають велику кількість слизу, мутні очі

Здуте черевце, мутні очі, велика кількість слизу на зябрах, луска щільно прилягає до тіла

Здуте черевце, неприємний запах

Зябра червоного кольору та мають велику кількість слизу

1-2 неділі

1-2 доби

1-2 години

12 годин

Лускату

Безлускату

З кістковими лусками «Жучками»

Жирну(5-15%), маложирну (2-5%)

маложирна(2-5%), дуже жирна (15-33%)

Нежирна(до 2%), жирна (5-15%)

Нежирну (до 2%), особливо жирну (15-33%)