Організація роботи супового та соусного відділення гарячого цеху

заготівельні цехи

кулінарні цехи

доготівельні цехи

всі відповіді вірні

другі страви, соуси, кондитерські вироби

перші страви, десерт, холодні закуски

другі страви, гарніри, соуси

треті страви, гарніри, соуси

приготування соусів; салатів; вареників

приготування рибних і овочевих напівфабрикатів та соусів; варіня гарнірів

приготування супів та напоїв; смаження напівфабрикатів

приготування соусів; охолодження; теплова обробка продуктів

електронні ваги

жарову шафу

універсальний привід П-ІІ 

пароконвектомат

кастрюлі, казани, м'сорубки, котли

овочерізки, сковороди, сотейники

сотейники ємкістю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре

кухонні плити,харчоварильні казани, універсальний привід, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці,

6 год

2 год

5 год

30 хв

соусне і супове відділення

соусне і закусочне

відділення для приготування гарнірів і соусів

Відділення для приготування соусів, супів та закусок

для довгого зберігання страв в холодному стані

для варіння супів

для короткочасного зберігання страв в гарячому стані

для смаження і пасерування овочів і томатів

50° С

65° С

30° С

55° С

механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса

обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки, місткість для укладання порціонованих продуктів

виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій

столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і проми-вання круп, підготовки макаронних виробів та ін.)

електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао шоколаду, змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, хліба, пиріжків

обробними дошками (для формування кулінарної продукції), кухонним посудом за місткістю і призначенням, казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани

виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання овочів)

плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп)

 на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах незалежно від потужності

 на всіх підприємствах які працюють лише на напівфабрикатах незалежно від потужності

 на підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють з готовою продукцією

 на підприємствах теплової обробки продуктів, у тому числі й для овочевого цеху, приготування й оформлення супів та соусів, гарячих напоїв, м’ясним і рибним цехами.

від забезпечення їх м'якими меблями, коврового покриття, зовнішнього вигляду шеф-кухаря

від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем. Найдоцільніше використовувати секційне модульне обладнання з функціональними місткостями.

якість роботи гарячого цеху залежить від  кухарів 3–4 розряду і керівництва цеху

з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць

контроль за технологією приготування страв та кулінарних виробів і їхньою якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом

контроль за технологією приготування страв та кулінарних виробів і їхньою якістю здійснюють кухар 3 розряду

контроль за технологією приготування страв здійснює адміністраія закладу

контроль за технологією приготування кулінарних виробів і їхньою якістю здійснюють сушеф

приготування перших страв і гарнірів. Для виконання різних процесів механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

приготування гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів холодної і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

приготування страв, гарнірів та соусів. Для виконання процесів теплової і механічної обробки страв, робочі місця оснащені різним посудом

кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусном відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.

жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, харчоварильні котли, стаціонарні харчоварильні котли для варки м'ясних гарнірів.

шашличні, сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки, картоплечистки та ін

СВЧ-ап-парати,  пароварочні шафи, виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни

млинці з рубаного м'яса, птиці та риби;соуси; варері яйця; чищену картоплю, сирі макаронні вироби.

чищені овочі, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;соуси; омлети; картопляне пюре, відварені молочні макаронні вироби.

млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;соуси;омлети; картопляне пюре, відварені макаронні вироби

млинці без начинки, вироби з м'яса, птиці, риби; соуси; смажені омлети; смажену картоплю, макаронні вироби, хліб

директор

бухгалтер

бригадир цеху 

кухар

праівник цеху

за вимогою

іноді

ні

так

смаження, запікання

миття посуду

нарізання овочів

обробка овочів

виікання кулінарної продукції

робочого стола та холодильної шафи

двох робочих столів

полиці,роздавальні

робочого стола та плити

холодильної шафи та двох робочих столів

тільки меню

тільки посадові інструкції

всі відповіді вірні

технологічні карти

тільки технологічні карти та меню