Підсумковий тест з предмета "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" для кухаря 4 розряду

Розчинна. Може ферментуватись бактеріями мікробіоти кишківника, сприяючи здоровій мікрофлорі та утворюючи важливі продукти метаболізму.

Нерозчинна Вона погано ферментується, але зв'язує воду, збільшує обсяг випорожнень і допомагає регулювати кишковий транзит.

Водорозчинна.

Жиророзчинна.

Утворенням сірко- водню.

Утворенням аміаку.

Утворенням індолу.

Утворенням скатолу.

90–100 %

90–93 %

90–95 %

80–85 %

Тваринний крохмаль, який міститься переважно в печінці та м’язах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. 

Органічні сполуки різної хімічної структури. 

Розчинна у воді речовина, яка міститься в клітинному соці плодів та овочів.

Важливий для організму людини вуглевод, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім на глюкозу. 

Ранні.

Вегетативні.

Плодові.

Грунтові.

Пряні.

Зернові.

Капустяні.

Салатно-шпинатні.

Миють → видаляють плодоніжку → розрізують на кілька частин → видаляють насіння → обчищають шкірку → промивають → нарізують.

Сортують → надламують кінці стручка → видаляють жилки → промивають.

Печуть у шкірці → чистять → зрізують верхівку → обережно видаляють серцевину → наповнюють начинкою.

Миють → варять → обчищають від шкірки → вирізують серцевину → заповнюють її начинкою.

Акуратне й рівне нарізання овочів на кубики (2 мм або трохи більше).

Овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки зале­жить від типу та фактури продукту, проте не довша 4 см.

Подрібнені овочеві листя.

Нарізання сирих овочів малими однаковими шматочками.

Видаляють плівку, що закриває пластинки → зачищають ніжку → знімають шкірку з шапинки → промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.

Зачищають ніжки → відрізують шапинки, вирізують зіпсовані місця → із шапинок знімають слизьку шкірку → сортують → промивають.

Перебирають → промивають кілька разів → замочують у холодній воді на 3–4 год → потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів → гриби після замочування промивають.

Обчищають від листя, хвої, травинок → відрізують нижню частину ніжки → зішкрібають пошкоджені місця, забруднення → сортують → ретельно промивають 3–4 рази.

Наявністю амінів.

Наявністю мінеральних речовин.

Наявністю вітамінів.

Наявністю вуглеводів.

Родина спарових.

Родина скумбрієві.

Родина морських окуневів.

Родина ставридових.

Жива.

Солона.

Морожена.

Охолоджена.

У воді, на повітрі.

У розчині кухонної солі, в електричному полі надвисокої частоти.

Комбінований.

Фіксування у теплому розсолі.

Зачищають ножем від слизу → розрізують черевце → видаляють нутрощі → відрізують голову, плавники → промивають → нарізують.

Видаляють твердий спинний плавник (він містить отруйну речовину) → видаляють спинний та анальний плавники (як у лускатої риби) → відрізують решту плавників → обчищають луску → видаляють голову й нутрощі → зачищають внутрішню порожнину → промивають.

Рибу занурюють в окріп на 20–30 с → швидко перекладають у холодну воду → виймають → обчищають ножем слиз → обчищають луску → видаляють плавники → нутрощі промивають.

Зчищають дрібну луску → видаляють плівку з черевної порожнини → відрізують голову → промивають → нарізують на порційні шматки (дрібні екземпляри використовують цілими).

Краби, креветки, омари, лангусти, річкові раки.

Морська капуста.

Кальмари, морський гребінець, мідії, устриці, восьминоги, каракатиці.

Трепанги, морські їжаки, кукумарія.

І категорія.

ІІ категорія.

ІІІ категорія.

Клеймо.

Повільне розмороження в спеціальних камерах-дефростерах. 

У воді.

На повітрі.

Швидке розмороження.

Смажать фаршированою, а відварюють і тушкують дрібними шматками.

Використовують для смаження цілою, тушкують порційними й дрібними шматками.

Використовують для смаження цілою, панірованими порційними й дрібними шматками.

Використовують для котлетного м’яса.

Порційні.

Подрібнені.

Дрібношматкові.

Великошматкові.

За температури не вище + 6 °С. 

За температури не вище + 10 °С. 

За температури не вище + 12 °С. 

За температури не вище + 14 °С. 

Біла.

Червона.

Льєзон.

У пластівцях.

Котлети, битки, шніцель.

Біфштекс січений, січеники полтавські.

Битки по-селянськи.

Тюфтелі, рулет.

З внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками → підрубують тазову кістку → тушку розпластують, щоб вона рівномірно нагрівалася під час теплової обробки → розрубують уздовж хребта на дві половинки.

Розморожують → обшпарюють → обскубують → обсмалюють → видаляють крила, шию, лапи → потрошать і промивають.

Відрубують лапи → відрубують шийний хребець біля місця зрізу → вимочують у розчині оцту → вимочують → розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю → маринують → задню частину смажать, передню тушкують, м’якоть усієї тушки використовують для виготовлення січених виробів.

видаляють лівер→ зрізують клеймо→ промивають→ використовують цілими або розбирають.

У кишеньку.

В одну нитку.

У дві нитки.

Заправляння «дзьобом».

Мозок.

Білоголова капуста.

Вироби з круп.

Печінка.

Смаження в напівфритюрі.

Чад.

Смаження на вогні.

Димоутворення.

Сушені, свіжі.

Консервовані.

Мариновані.

Солоні.

Від виду м'яса.

Від частини м'яса.

Від норми закладання сировини.

Від кісток.

Кабачки, яблука, квасоля.

Грудинка яловича, баранина, яблука.

Галушки, бульйон з курки або гуски.

Пампушки, солодкий перець.

Відвар.

Молоко.

Молоко згущене стерилізоване без цукру.

Молоко коров'яче незбиране сухе.

Не більше 5 год.

Не більше 6 год.

Не більше 9 год.

Не більше 3 год.

Нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту.

Рідина, що має гострий смак, її готують з оцтом і прянощами.

Додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією. 

Однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровується.

Рис.

Пшоно.

Перлові крупи.

Вона руйнує вітаміни групи В1.

Погіршує колір.

Погіршує смак.

Погіршує консистенцію.

Зливним.

Незливним.

Спочатку макарони обсмажують, а потім варять.

Макарони не відварюють.

Під кутом 35°.

Під кутом 45°.

Під кутом 50°.

Під кутом 30°.

Червоний.

Сірий.

Білий.

Коричневий.

Грудинка.

Вирізка.

Товстий край.

Тонкий край.

30-40 г.

50 г.

50-60 г.

65 г.

25-40 %.

45 %.

50-55 %.

50 %.

35 хв.

35-40 хв.

20-30 хв.

45 хв.

40 г.

20 г.

10 г.

30г.

В процесі зберігання страви з яєць втрачають свій вигляд.

В процесі зберігання страви з яєць твердіють.

В процесі зберігання страви з яєць погіршується смакові властивості.

В процесі зберігання страви з яєць погіршується консистенція.

6-24 год.

26 г.

48 г.

60 г.

35 хв.

30 хв.

40 хв.

45 хв.

+24 °С.

+16 °С.

+14 °С.

+ 6–12 °С.

Підготовка фруктів і ягід.

Додавання підкисленої води.

Варіння сиропів.

Замішування.

20-40 г.

45 г.

45-50 г.

55 г.

Це традиційний напій італійський з лікером та анісом.

Це рослинний полісахарид.

Це прозора драглеподібна маса.

Це збите желе.

+ 7–14 °С

+ 18 °С

+ 20 °С

+ 24 °С

Алкалоїди.

Дубильні речовини.

Вуглеводи.

Вітаміни.

Це пружна еластична маса, яка утворюється в процесі набухання нерозчинних білків борошна. 

Це порошкоподібний продукт, який отримують у процесі розмелювання насіння хлібних злаків.

 Це його здатність утворювати під час бродіння дріжджового тіста вуглекислий газ. 

Це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. 

Суп-пюре з грибів.

Міцний бульйон з м’яса або дичини.

Жир, знятий із бульйону.

Соус на основі м’ясного соку з додаванням білого вина та білого коріння.

Птіфур.

Крут.

Даріоль.

Сабайон.

Механічний.

Ручний.

Опараний.

Безопарний.

50 % 

60 % 

40 % 

30 % 

Комбінований.

Хімічний.

Біологічний.

Механічний.