Контрольна робота №2 з Технології приготування їжі з основами товарознавства (кухар 5 розряд)

при нагріванні цукрів вище 100ºС

під час смаження м'яса

з сахарозою при розчиненні у воді з кислотою

з крохмалем під час теплової обробки

20ºС

40ºС

70ºС

140ºС

40ºС

70ºС

90ºС

100ºС

збільшення маси риби і м'яса після теплової обробки

зменшення маси риби і м'яса після теплової обробки

розм'якшення м'ясної сировини

жир спливає на поверхню і випаровується

жир ємульгує (розпадається на найдрібніші кульки)

вступає в реакцію з білками

змінює колір

заправна перша страва, обов'язковою складовою якої є буряк столовий;

протерті супи, які готують на основі варених у підсоленому молоці рисового борошна або різних круп і вівсянки;

заправні перші страви, які готують з додаванням припущених солоних огірків;

перші страви, які готують на молоці.

декстринізація

клейстеризація

карамелізація

дегідратація

наявність органічних кислот в овочах і фруктах

нарізування овочів задовго до теплової обробки

варіння овочів з відкритою кришкою

бурхливе і тривале кипіння

закладання овочів в киплячу воду

гострий смак

заправляється пасерованим борошном

додають припущені солоні огірки

готують на концентрованому бульйоні

до складу не входять капарці, маслини або оливки

з птиці

збірну м'ясну

рибну

грибну

в креманках

в супових чашках або тарілках

тільки в глибоких столових тарілках

в бульйонних чашках

цибуля

морква

котлетне м'ясо

желатин

білки яєць

лимонний сік

яйця пашот

профітролі

гострі грінки

пельмені

омлет натуральний

не нижче 40ºС

не нижче 100ºС

не вище 70-75ºС

не вище 40ºС

лимон;

1-2 шматочки риби;

сметану;

маслини.

манну крупу;

крохмаль;

пасероване пшеничне борошно.

перші страви, які готують на фруктово-ягідних відварах;

густі пюреподібні супи із раків, або лобстерів, або крабів, або омарів, або креветок; або морської риби;

заправні перші страви.

протерті супи, приготовлені з різних продуктів, які заправляють сирими яєчними жовтками, змішаними з вершками і вершковим маслом;

перші страви, які готують на молоці;

солодкі супи.

червоне вино;

виноградне біле сухе вино;

плодовоягідне вино;

лікер.

злегка кислуватий смак, з ароматом вершкового масла і яєць;

кислуватий смак з ароматом петрушки і вершкового масла;

злегка кислуватий смак з ароматом жовтків яєць і вина;

злегка кислуватий смак з ароматом вершкового масла.

для приготування перших страв;

для приготування і оформлення бутербродів;

як самостійну закуску;

як додатковий гарнір до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

скропити його лимонним соком або оцтом і перемішати;

заварити його окропом;

змішати його з олією.

квадратиками;

часточками;

соломкою;

січенням.

1:2;

2:1;

1:20;

1:7.

крохмаль;

желатин або манна крупа;

пасероване борошно;

червона пасеровка.