ППА за професією "Кухар" 4 розряд

сіль,дріжджі;

кисло-молочні продукти, яйця;

вода,дріжджі

25-30 С;

40-45 С ;

55-60 С ;

20-30 С;

35-40 С;

55-60 С;

начинку відкинути на марлю;

у начинку додати борошна;

у начинку додати манну крупу;

1-2 год.;

3-4 год. ;

5-6 год.;

100%;  

80%;

60 %;

100-150С;

170-220 С;

230-240 С;

амоній;

дріжджі;

харчову соду;

з сиру;

з варенням;

з повидлом;

за зовнішнім виглядом;

дерев’яною паличкою;

розрізаючи один виріб;

за зовнішнім виглядом;

за консистенцією;

за збільшенням в об’ємі ;

14,5%;      

15-16%;

16,5%;

0,2%-вим освітленим розчином хлорного вапна

0,5%-вим освітленим розчином хлорного вапна;

2%-вим освітленим розчином хлорного вапна;

розчином хлорного вапна дезинфікувати руки заборонено

знімати з плити посуд вагою більше 10 кг вдвох, при цьому кришка каструлі повинна бути закрита, посуд заповнений не більше ніж на 80%;

знімати з плити посуд вагою більше 10 кг вдвох, при цьому кришка каструлі повинна бути відкрита, посуд заповнений не більше ніж на 80%;

знімати з плити посуд вагою більше 20 кг вдвох, при цьому кришка каструлі повинна бути закрита, посуд заповнений не більше ніж на 80%;

знімати з плити посуд вагою більше 20 кг вдвох, при цьому кришка каструлі повинна бути відкрита, посуд заповнений не більше ніж на 80%

обережно рухом на себе, використовуючи гігієнічні рукавички;

обережно рухом від себе, використовуючи спеціальні прихватки;

обережно рухом від себе, використовуючи пекарську рукавицю;

обережно рухом на себе, використовуючи бавовняний рушник

діелектричний коврик;

декоративний коврик;

діелектричні боти

контейнер для відходів

направляти сировину в середину робочої камери машини товкачиком, лопатками;

проводити видалення залишків сировини після повної зупинки електродвигуна та робочих органів машини;

вмикати та вимикати машину сухими руками кнопками «Пуск» і «Стоп»;

проводити заміну робочих органів після вимкнення машини тільки кнопкою «Стоп».

40 градусів

50 градусів

60 градусів

70 градусів

м'язова, сполучна, жирова, кісткова

м'яка, тверда

їстівна, для промислової переробки

Для відокремлення вирізки і товстого краю від ребер

З метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення.

З метою розподілення пів туші на попередню і задню частини

На чотири категорії

На п’ять категорій (бекон, м’ясна, жирна, для промислової переробки, м’ясо поросят)

На три категорії (І, ІІ, ІІІ)

50

500

100

250

потрошені

заморожені

напівпотрошені

остиглі

24 год.

6 год.

12 год.

зрази січені

рулет

шніцель січений

міоглобін

колаген

еластин

глікоген

варені, натуральні, запечені, фаршировані

парові, смажені, запечені

смажені, тушковані, змішані

качиних, гусячих, міражних курячих

холодильникових та вапнованих

дієтичних

забруднених

лише з дієтичних яєць

із столових яєць, меланжу, яєчного порошку

лише з яєць масою понад 46 г

казеїн

міоглобін

колаген

пектин

варені, тушковані, смажені

запечені, припущені, гарячі

варені, смажені, запечені

9%

18%

5%

2%

напівжирний і нежирний сир 

лише жирний сир

лише нежирний сир

лише сир з пастеризованого молока

Обертається з постійною швидкістю

Нерухома

Обертається періодично

Робить зворотньо-поступовий рух

одне упорне кільце

два упорних кільця

упорні кільця не ставляться

шнек, піднізна решітка, двосторонній ніж, решітка з отворвми 5 мм, двосторонній ніж, решітка з отворами 9 мм, упорне кільце, нажимна гайка

шнек, піднізна решітка, двосторонній ніж, решітка з отворвми 9 мм, двосторонній ніж, решітка з отворами 5 мм, упорне кільце, нажимна гайка

шнек, піднізна решітка, двосторонній ніж, решітка з отворвми 9 мм, 2 упорних кільця, нажимна гайка

піднізна решітка, двосторонній ніж, шнек, решітка з отворвми 9 мм, двосторонній ніж, решітка з отворами 5 мм, упорне кільце, нажимна гайка

яка містить велику кількість сполучної тканини

товстий і тонкий край

вирізку, пружок, лопаткову частину

м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки при обвалюванні

додати яйце

додати сало шпик або жир, воду

додати жирне мясо

масло вершкове, молоко, сметану

язик, печінка, нирки, серце, мозок

язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі

обрізь, внутрішні і зовнішні частини туші

свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку

Охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза­ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер­цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру

Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза­ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер­цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру

Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать

Варени мозок нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження

25 %.

28-32 %.

25-28 %.

25-30 %.

2 години на марміті

зберігання у холодильнику до 24 годин

не більше 1 год

для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник

25-40 %

25-28 %

25-30 %, 

35-40 %, 

готується з січеної маси птиці

готується з котлетної маси мяса птиці

кладуть начинку 

кладуть цибулю, часник, яйця

картопля, смажена у фритюрі

тушкований буряк

картопляне пюре, рисова або гречана кашу

рис варений або припущений

Тюфтельки

Фрікадельки

Зрази

Кнелі

Філе без шкіри і кісток

Філе з шкірою і реберними кістками

Філе з шкірою

Борошно

Подвійне

Двократне

В сухарях

через розріз черевце

через розріз спинки

після зняття шкіри панчохою

колагену кісток;

м'яса;

рослин;

пектину.

соусом;

бульйоном;

розтопленим вершковим маслом;

м’ясним соком.

холодну воду;

гарячу воду;

велику кількість води;

підкислену воду.

покласти шматочок вершкового масла;

полити олією;

полити гарячим молоком;

прогріти.

бульйону;

вершкового масла;

олії, оцту;

олії, бульйону.

готують з начинкою, панірують в сухарях, смажать у фритюрі;

смажать основним способом;

у сир додають варення;

панірують в сухарях, смажать у фритюрі.

підсмажити;

витримати в холодній воді;

перемолоти в сирому вигляді;

перемолоти в підсмаженому вигляді з додаванням дрібки солі.

для відкритих асорті;

для відкритих простих;

для бутербродних тортів;

для закусочних (канапе).

кукурудзяний;

картопляний;

рисовий;

пшеничний.

Рибний, гірчичний

М’ясний, грибний

М’ясний, рибний

Лимонну кислоту

Мелений перець

Гірчицю

Огірковий розсіл

Розведений оцет

Капусний розсіл

На воді

На олії

На яйцях

Лимонну кислоту

Гірчицю

Оцет

75°С

2-4°С

10-14°С

яловичину, сало шпик, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

яловичину, сало шпик, часник, сіль, перець, воду

свинину, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

яловичину, свинину, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

свинини, корейки, по 1-2 куски на порцію

свинини, баранини, корейки по 1-2 куски на порцію

яловичини, вирізки по 1-2 куски на порцію

телятини, яловичини, свинини, вирізки,1-2 куски на порцію

мають кислуватий смак і густішу консистенцію

відпускаються гарячими

більша норма відпуску

подаються з мучними виробами

подавання бульйонів без гарнірів

подавання супів-пюре, супів кремів

заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами

супів національних кухонь