Приготування супів.

на бульйонах, відварах або воді

на воді та на бульйонах

на воді

60 - 65 С

70 - 75 С

80 - 85 С

з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів

з картоплі та круп

з овочів, зеленні та сметани

крупи сирими закладають перед картоплею і пасерованним корінням

після закладання картоплі

в кінці варіння

промивають і закладають у бульйон

попередньо відварюють до напівготовності і промивають

обшпарюють кип'ятком

курячий, м'ясний і грибний

м'ясо - кістковий, рибний

тільки на рибному бульйоні

долити воду

злити бульйон і зварити інший

можна опустити марлевий мішечок з вареним рисом і прокип'ятити

Юшка горохова з салом

Юшка грибна з галушками

Юшка з бобовими

Оброблений рубець згортають рулетом, перев'язують шпага­том. Кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до готовності.

Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану солом­кою, пасерують.

У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції і доводять до кипіння.

При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові пере­бирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год, потім варять у цій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Цибулю і корін­ня нарізують дрібними кубиками, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, дода­ють пасеровані овочі і варять 15-20 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.

У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре.

довго варили картоплю

додали відварену кольорову квасолю разом із відваром

бульон після варіння не процідили

з гіркуватим присмаком

смачним і ароматним

суп потемніє

яловичі хребетні кістки 

голова яловичина

свинячі вуха. 

відтяжка

прояснення 

процідження

це відвар з м’яса, птиці, риби, грибів сіруватого відтінку

відвар з м’яса, кісток, птиці, риби з додаванням білого коріння, цибулі, моркви 

це відвар: кістковий, м’ясо-кістковий, з птиці, риби з темно коричневим відтінком

тепловим та механічним обладнанням

холодильним та не механічним обладнанням

обидва варіанти вірні

у суповому відділенні гарячого цеху

у соусному відділені гарячого цеху

обидва варіанти вірні

гирьові 

електронні, циферблатні 

платформенні