Соуси

50-60⁰ С.

 60-70 С.

75-80 С.

 Страви, які подають із соусами, є більш соковитими, що обумовлює їх краще засвоювання організмом.

  Соуси збільшують калорійність страв.

Соуси урізноманітнюють харчування.

Консистенція соусів набуває потрібних властивостей.

  Крохмаль повинен бути повністю клейстеризованим.

Пасеровані овочі повинні бути повністю розм’якшені.

  За 5 хв. до закінчення варіння.

За 10-15 хв. до закінчення варіння.

Після закінчення варіння.

Використанню сировини з багатим вмістом жиру, який своєчасно не видалено.

Процес варіння бульйону відбувався при безперервному бурхливому кипінні.

Сировину перед використанням не підсмажили.

Більшої кількості глікогену (крохмаль).

Азотистих основ ()

Більшої кількості розчинних речовин (глютину, емульгованого жиру)

1.      Наявності білої борошняної пасеровки, білих коренів, масла вершкового або маргарину.

1.      Дотримання рецептури, технології приготування і відчуттю міри при доведенні до смаку.

Варінню соусу 30 хв. і протирання компонентів в гарячому стані.

Довести до кипіння при закритій кришці.

Кип’ятити 1-2 хв.

Розвести гарячим бульйоном

Збільшується

 Зменшується

Зберігається без змін.

Надає відповідної консистенції.

Поліпшує смак.

Додає коляр.

До відварених овочів.

До пудингів, яблук у тісті та яблук із рисом.

До гарнірів із крупів.

До відварених страв із птиці.

До м'ясних і рибних холодних страв.

До страв зі смаженого м'яса.

До страв зі смаженої риби.

До страв із тушкованих і смажених субпродуктів.