Технологічний процес обробки м’яса. Кулінарне призначення частин. Приготування котлетної маси з м’яса та н/ф .

обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлиш­ку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлиш­ку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

розморожування; видалення клейма; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування ; приготування напівфабрикатів.

спеціалізовано­му м'ясному цеху заготівельного підприємства 

птахоголинному цеху і мясному

м'ясо-рибному цеху 

тільки м'ясному цеху

два способи: у воді і на повітрі

два способи: повільний і швидкий.

на повітрі у спеціальних камерах для

25-35 °С

20-38 °С

10-28 °С

18-28 °С

розрубування на частини і напівфабрикати

відокремлення м'якоті

відокремлення м'якоті від кісток

зачищання, жилкування і сортування м'яса

об­робки і варіння концентрованих буль­йонів

котлетної маси

відгодівлі та на переробку на корм тваринам

розбирання на частини

раціонального використан­ня окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення

для приготування різних н\ф

тому що з кожної части­ни туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби

варіння

тушкування

смаження

котлетна маса

варіння

тушкування.

смаження

запікання

тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

варять, тушкують великими, порціонними і дрібни¬ми шматочками.

найніжніша частина м'яса. її використовують для смаження вели­ким шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками

на котлетну масу

для смаження великими шматками, порці­онними натуральними, панірованими і дрібними шматочками

тільки для смаження

тушкують великими і порціонними шматками

вико­ристовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.

будь які частини туші

м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які діста­ють при обвалюванні туші 

зачищенні напівфабрикати великим шматком, а та­кож пружок з туш II категорії

частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий

/ — лопаткова частина; // — грудинка; /// —                       

шийна частина; IV — корейка; V — тазостег-    

нова частина; VI — вирізка.

/ — лопаткова частина; // — пружок; /// —                       

корейка; IV — товстий край; V — тазостег-    

нова частина; VI — вирізка.

/ — шийна частина; // — лопатка; /// —                       

грудинка; IV — корейка; V — тазостег-    

нова частина; VI — вирізка.

для смаження цілою, порціонними шматками, в на­туральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками

для варіння і тушкування

для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.

яловичини, свинини, баранини, телятини

тільки великої рогатої худоби і дичини

свинини, сільськогосподарської птиці і дичини

натуральні, порціонними і шматочками нарізані кубиками, брусочками

великими шмат­ками, порціонними і дрібними шматочками

вироби з котлетної маси і натуральні

великими шмат­ками, порціонними і дрібними шматочками

натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси)

для варіння, смаження, тушкування

котлетною

січеною

січено-котлетною

натуральною

яловичину (м'якоть ший­ної і черевної частини, обрізки

птицю, телятину всі частини

свини­ну (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). 

всі види тварин і всі частини туші

сало шпик

воду

молоко

жир середовий

М'ясо зачищають , нарізують на шматочки (50-100 г) і пропус­кають через м'ясорубку, додають черствий пшеничний хліб замочений у холодній воді або молоці, сіль, меле­ний перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають.

М'ясо нарізують на шматочки (50-100 г) додають черствий житній хліб замочений у холодній воді або молоці, сіль, меле­ний перець, перемішують і вибивають.

М'ясо пропус­кають через м'ясорубку, додають черствий пшеничний хліб , сіль, меле­ний перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають.

хліб пшеничний — 350 (35 %), вода або молоко — 200 (20 %), сіль — 0,20 (2 %), перець мелений — 10 (0,1 %).

хліб пшеничний — 200 (20 %), вода або молоко — 350 (35 %), сіль — 20 (2 %), перець мелений — 0,1 (0,1 %).

хліб пшеничний — 250 (25 %), вода або молоко — 300 (30 %), сіль — 20 (2 %), перець мелений — 1 (0,1 %).

котлети, зрази, биточки

котлети, биточки, шніцелі,зрази січені, рулет, м'ясні кульки 

котлети,шніцелі,зрази січені, рулет, тюфтельки

січеники старовинні, січени­ки з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи

при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год

при температурі 4-5 °С не довше ніж 32 год

при температурі 0-4 °С не довше ніж 6 год