Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів, розділ "Механічна кулінарна обробка риби з хрящовим скелетом" кухарі IV розряд

відрізування голови, зрізування спинних жучків, пластування, видалення визиги

відрізування голови, зрізування спинних жучків, видалення визиги, пластування

відрізування голови,видалення визиги, пластування, зрізування спинних жучків

під кутом 30^о, завтошки 1-1,5 см з шкірою або без неї;

під кутом 25^о, завтошки 4-5,5 см з шкірою або без неї;

під кутом 90^о, завтошки 1-1,5 см з шкірою або без неї;

45-55%

33-36%

25-30%

пласти занурюють у гарячу воду (95^оС) на 2-3 хв повністю

пласти занурюють у гарячу воду (95^оС) на 2-3 хв, щоб м'якоть була над водою

зверху обшпарюють окропом

луска у риб з хрящовим скелетом

щільний хрящ, замість хребта

плавники риби

окунь, судак, йорж, берш

кета, горбуша, сьомга, лосось, форель, сиг

білуга, севрюга, осетр, шипа, калуга

у холодній воді 2-3 год

тільки на повітрі 6-10 год

у гарячій воді 1-2 хв

білуга

осетр

стерлядь

зрізування спинних жучків

видалення визиги

пластування риби з хрящовим скелетом

зрізування спинних жучків

видалення визиги

пластування риби з хрящовим скелетом

зрізування спинних жучків

видалення визиги

пластування риби з хрящовим скелетом

видаляють бічні, черевні й дрібні «жучки», не обшпарюючі рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу, видаляють зябра і промивають;

видаляють зябра, потрошать, видаляють «жучки», промивають;

видаляють бічні, черевні й дрібні «жучки», обшпарюють, виймають визигу, видаляють зябра і промивають.