Технологія приготування страв і гарнірів з овочів 4 розряд

основне джерело вітаміну С

важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму лю­дини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів

смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит

клітковина , яка по­силює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину

гарніри з овочів тільки надають їм привабливого зовнішнього вигляду і подають до мяса і риби

характеризуються бактерицидною дією (стримують розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди

гарніри з овочів доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, зба­гачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх зас­воєнню

з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність

тільки 100 і 125 грам

може бути 50,75,150 грам

100,125,150грам

150грам

гарніри з капусти, брукви і ріпи 

тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою

свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і марино­вані гриби

закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів , нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані

посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію)

полити вершковим маслом або соусом

прикрасити овочами

двома способами

тільки відварні і смажені

варені, тушковані , смажені

з відварних, припуще­них, смажених, тушкованих і запечених овочів

в залежності від виду овочів

ущільненню овочів, утворенню мінеральних речовин і вітамінів

розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин

переходу протопектину в пектин 

сповільненню приготування овочів і погано розм'якшуються

розпадається

карамелізується

клейстеризується

переходить у відвар

сирими сма­жать 

сирі, попередньо зварені або припущені

сирі і бланшовані

варені, запечені, доведені до напівготовності

двома способами 

трьома способами 

чотири способа

в залежності від виду овоча

миють, нарізують

обсушують

нарізують, обкачують у борошні

бланшують

кла­дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі

кла­дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 120-130 °С, доводять до готовності в жаровій шафі

використовувати суміш тва­ринних і рослинних жирів , кулінарний фритюрний жир, жиру беруть у 2 рази більше, ніж овочів, жир нагрівають до температури 170-180 °С , смаження 2-8 хв.

сковороду наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться,нагрівають до температури 140-150 °С і закладають підготов­лені овочі,тривалість смаження 5-10 хв.

фрі

пай

гарнір

картопля фрі

картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати

картоплю,кабачки, гарбуз, томати, баклажани 

картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі

всі овочі і буряк, морква, капуста

варена обо сира картопля , пшеничне борошно, яйця, сіль,молоко

сира картопля, пшеничне борошно, яйця, сіль

картопля , манка або борошно, яйця, сіль,цибуля

картопля , борошно, яйця, сіль,цибуля або часник , начинка

масу викладають ложкою на сковороду з жиром 0,5-0,7 см завтовшки, 6-8 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки

масу викладають ложкою або спеціальною мірною формою на холодну сковороду 0,5 см завтовшки, 6-12 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки

на добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начин­ку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см)

дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки

холодного молока

гарячого молока

цибулі

вареної картоплі

валики 1-1,5 см завтовшки, 12-15 см завдовжки 

кульки діаметром 2,5-3 см. 

овальної форми

форма котлет

готують теж дерунну масу

готують з капусти

готують без начинки

готують з кашею

кожен вид овочів

кожен вид овочів окремо або разом, фаршировані овочі 

суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі

немає правильної відповіді

овочі нарізують кубиками, часточками, обсмажу­ють, а потім тушкують у великій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу, при слабкому кипінні.

овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу­ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

кабачки, картоплю, моркву і петрушку на­різують часточками ,солять, панірують у борошні й обсма­жують, заливають бульйоном чи водою і тушкують,за 5-10 хв до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану.

овочі нарізують простою або складною формою нарізки, не обсмажу­ють, а тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу з закритою кришкою, при нормальному кипінні.

на підігрітій закусочній тарілці . як самостійну страву

на підігрітій столовій мілкій тарілці або блюді, як самостійну страву і як гарнір

подають на тарілці або у посуді в якому готували, посипають зеленню і поливають соусом

немає правильної відповіді

бланшують у великій кількості підсоленої рідини

миють протягом 3-5 хв.

додають цукор, оцет

обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

тільки м'ясну з рисом

мясну, картоплю, рис, перлову,пшоняну, пшеничну крупу, гриби

мясну, рибну начинку, крупи

овочі, всі види крупи

нарізують і замочують у воді

нарізують і бланшують

нарізують, солять і залишають на 10-15 хв, промивають

замочують у солоній воді з оцтом

на дві групи: овочі, запечені у соусі; фаршировані овочі.

страви з овочів не поділяють на групи

на три групи: овочі, запечені у соусі; запі­канки; фаршировані овочі.

варено-запечені, смажено-запечені, тушковані-запечені

Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо зма­щених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С

Овочі запікають у посуді,який відповідає назві овочів, попередньо зма­щеному олією, сметаною або майонезом і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 220-240 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні

Овочі нарізують, солять, обсмажують і викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш­ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Підготовлені овочі заповнюють начинкою,або викладають сирими на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С

Подають 200грам на порцію зпідливою і посипають посіченою зеленню

Подають на порційній мілкій тарілці зі сметаною

Подають 2 шт. на порцію з соусом і посипають посіченою зеленню

Подають всіма вище зазначеними способами і в посуді в якому готувались (запікались)