Технологія приготування страв з мяса і субпродуктів

яка містить велику кількість сполучної тканини

товстий і тонкий край

вирізку, пружок, лопаткову частину

м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки при обвалюванні

має гарну структуру мясо

руйнується структура сполучної тканини 

при тепловій обробці добре утримується рідина і розм'як­шуються вироби

для поліпшення смаку і соковитості готових виробів 

додати яйце

додати сало шпик або жир, воду

додати жирне мясо

масло вершкове, молоко, сметану

М'ясо зачищають, відбивають, нарізують на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на 10 хв

Підготовлене м'ясо яловичини січуть ножем або пропус­кають через м'ясорубку,додають рідку яєчню, масу перемішують і січуть або пропускають через м'ясорубку, со­лять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори ( 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. 

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропус­кають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб замочений у холодній воді або молоці, сіль, меле­ний перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають

битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи

котлети, биточки, шніцелі

січеники старовинні, січени­ки з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські

січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки)

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у бо­рошні

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см панірують у борошні

З маси порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у чер­воній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі

не зберізають , готують запопитом

при температурі 0-12 °С 24 год

при температурі 2-4 °С не довше ніж 48 год

при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год

язик, печінка, нирки, серце, мозок

язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі

обрізь, внутрішні і зовнішні частини туші

свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку

Охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза­ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер­цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру

Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза­ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер­цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру

Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать

Варени мозок нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження

використовують всі

варять, смажать, тушкують

смажать, тушкують і запікають

смажать , припускають, запікають

30 %

25-28%

28%

19%

12 %.

19 %.

30 %.

25-28 %.

поливають соусом

поливають жиром або м'ясним соусом

вершковим маслом

маргарином

зберігати їх не більше 1 години.

2 години на марміті

смажити перед подаван­ням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

не зберігають

тільки курей

курей, гусей, качок

курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, дичину

старих курей , півнів

25 %.

28-32 %.

25-28 %.

25-30 %.

12 %.

15%.

25-28%.

19 %.

формують

пакують

посипають сіллю і перцем

нарізують або розрубують

кладуть у гарячу воду 

кладуть у холодну воду 

1 кг продукту 2-2,5 л води

1 кг продукту 1-1,5 л води

додають ріпча­сту цибулю, біле коріння, сіль

додають тільки ріпча­сту цибулю, моркву

Час варіння залежить від віку і маси птиці

варять 1-1,5 години

2 години на марміті

зберігання у холодильнику до 24 годин

не більше 1 год

для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник

смажать цілою

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочка­ми) і вироби з січеного м'яса

основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі

у жаровій шафі, на відкритому вогні, на грилі

25-40 %

25-28 %

25-30 %, 

35-40 %, 

не більше 2 год

не більше 1 год

не більше 30 хв.

можна зберігати і у холодильнику

готується з січеної маси птиці

готується з котлетної маси мяса птиці

кладуть начинку 

кладуть цибулю, часник, яйця

картопля, смажена у фритюрі

тушкований буряк

картопляне пюре, рисова або гречана кашу

рис варений або припущений