"Технологія приготування страв з овочів"

 холодну воду

киплячу воду

 гарячу воду

 соломкою

 шашками

 січуть

 на початку смаження

 в кінці смаження

 після смаження

 підігрітих столових мілких тарілках

 баранчиках

 порційних сковородах

 гарячою

 теплою

 в холодному вигляді

 у бурхливо киплячій воді з відкритою кришкою

 на маленькому вогні з закритою з закритою кришкою

 в алюмінієвому посуді з закритою кришкою

 100-120°C

 90°C

 140-150°C

 на початку смаження

 в кінці смаження

 після утворення рум'яної скоринки

 двох видів продуктів нескладного приготування

 трьох видів продуктів нескладного приготування

 2-3 видів продуктів зі складною кулінарною обробкою

 обчищеними

 з шкірочкою

 обчищеними або з шкірочкою

 2-3 см

 1-2 см

 3-4 см

 спаржу, артишоки, гарбузи

 буряки, моркву, зелений горошок

 картоплю, капусту білоголову, кукурудзу

 2 год.

 60 хв.

 3-4 год.

 10 см

 5 см

 8 см

 томатним

 білим основним

 молочним

 баклажани, цибулю ріпчасту

 картоплю, моркву

 буряк, стручки квасолі

 140-150°C

 170-180°C

 200-250°C

У 2-3 рази більше ніж овочів

 У 7-8 разів більше ніж овочів

 У 4-6 разів більше ніж овочів

 щоб не витікав сік

щоб утворилась золотиста скоринка

 щоб видалити гіркоту

 часточками

 кільцями

 соломкою

 160-180°C

 200-250°C

 250-280°C

 1 год.

 2 год.

3 год.

холодне, пастерізоване

тепле, пастерізоване

гаряче, кип'ячене

деруни по селянські

котлети картопляні

крокети картопляні

картопляники

гарного вигляду

гарного пропікання

для виходу пари

відварюють

обсмажують

припускають

40-50°С

60-70°С

30-40°С

80-90°С

варити 10 хвилин

бланшувати 2-3 хвилини

витримати у сольовому розчині

варити 15 хвилин

зручно порціонувати

краще утримується паніровка

попередження згортання білків

зменшуються втрати при тепловій обробці

переходу протопектина у пектин

денатурації білків

карамелізації цукрів

декстринізації крохмалю, реакції меланоєдиноутворення