Теплова обробка та розрахунок виходу страв
Який процес є основною причиною зменшення ваги м'яса при смаженні?
Маса продукту після первинної обробки (очищеного, але сирого) називається:
Як називається процес збільшення маси круп та макаронних виробів при варінні?
Який середній відсоток втрат маси встановлено для яловичини при варінні?
При якому виді термічної обробки свинини втрати будуть найменшими (близько 32%)?
Яка формула використовується для розрахунку маси готової страви (Mвих)?
Звідки кухар бере точні дані про відсотки втрат для різних видів м'яса?
Як впливає дрібна нарізка продукту (наприклад, для гуляшу) на відсоток втрат?
Чому свинина втрачає менше ваги при смаженні, ніж яловичина?
Маса готового виробу — це:
Які речовини переходять у відвар при варінні м'яса, формуючи смак бульйону?
Втрати при тушкуванні м'яса зазвичай дорівнюють втратам при:
Що відбувається з білками м'яса під час теплової обробки?
У якому документі фіксується розрахований вихід страви та її ціна?
Який відсоток втрат характерний для смаження печінки?
Як зміниться вага 1 кг макаронів після варіння (привар)?
Розрахуйте вихід: Маса нетто яловичини 1 кг, втрати при варінні 38%.
Що таке «ужарювання»?
Причиною понаднормових втрат (відхилення від таблиць) може бути:
Контроль за виходом страв на виробництві здійснюється шляхом:
Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома
