Який процес є основною причиною зменшення ваги м'яса при смаженні?
Поглинання жиру
Випаровування вологи та виділення соку
Клейстеризація крохмалю
Маса продукту після первинної обробки (очищеного, але сирого) називається:
Нетто
Брутто
Вихід
Як називається процес збільшення маси круп та макаронних виробів при варінні?
Уварка
Денатурація
Привар
Який середній відсоток втрат маси встановлено для яловичини при варінні?
38%
32%
12%
При якому виді термічної обробки свинини втрати будуть найменшими (близько 32%)?
Варіння
Смаження
Припускання
Яка формула використовується для розрахунку маси готової страви (Mвих)?
Mнетто + % втрат
Mнетто х 100 - % втрат / 100
Mбрутто - Mнетто
Звідки кухар бере точні дані про відсотки втрат для різних видів м'яса?
Зі Збірника рецептур страв
З інструкції до плити
Визначає «на око»
Як впливає дрібна нарізка продукту (наприклад, для гуляшу) на відсоток втрат?
Втрати зменшуються
Нарізка не впливає на вагу
Втрати збільшуються
Чому свинина втрачає менше ваги при смаженні, ніж яловичина?
У свинині більше білка
Через вищий вміст жиру, який перешкоджає швидкому випаровуванню вологи
Свинина швидше готується
Маса готового виробу — це:
Маса сировини до очищення
Маса напівфабрикату
Вага страви, яка готова до подачі клієнту
Які речовини переходять у відвар при варінні м'яса, формуючи смак бульйону?
Екстрактивні речовини, мінеральні солі, жир
Крохмаль та цукор
Тільки чиста вода
Втрати при тушкуванні м'яса зазвичай дорівнюють втратам при:
Варінні
Смаженні
Маринуванні
Що відбувається з білками м'яса під час теплової обробки?
Вони розчиняються
Денатурують (звертаються) і витискають вологу
Перетворюються на жир
У якому документі фіксується розрахований вихід страви та її ціна?
Накладна
Технологічна карта
Калькуляційна карта
Який відсоток втрат характерний для смаження печінки?
40%
30%
10%
Як зміниться вага 1 кг макаронів після варіння (привар)?
Збільшиться приблизно вдвічі або більше
Зменшиться на 15%
Не зміниться
Розрахуйте вихід: Маса нетто яловичини 1 кг, втрати при варінні 38%.
820 г
380 г
620 г
Що таке «ужарювання»?
Процес зменшення маси при смаженні
Процес приготування у великій кількості води
Збільшення об'єму випічки
Причиною понаднормових втрат (відхилення від таблиць) може бути:
Використання свіжої сировини
Порушення температурного режиму (пересмажування)
Правильне нарізання шматків
Контроль за виходом страв на виробництві здійснюється шляхом:
Перевірки кольору страви
Підрахунку кількості замовлень
Контрольного зважування готових порцій
Створюйте онлайн-тести для контролю знань і залучення учнів до активної роботи у класі та вдома
Створити тест
Зареєструватись за допомогою Google