Узагальнення знань. Тема: "Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів"

Бісквітний напівфабрикат;

Креми: вершкові, сметанні, масляні, білкові;

Крихти: пісочні, бісквітні, горіхові, шоколадні, цукрові;

Начинки: сирна, фруктові, ягідни;

Фарші: м"ясна, ліверна, грибна, картопляна;

Сиропи;

Помада: основна, шоколадна, молочна;

Пісочний напівфабрикат;

занурюють декілька крапель гарячого сиропу у гарячу воду;

 по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вказівним пальцями;

у чайну ложку набирають киплячого сиропу і швидко занурюють її в холодну воду;

t 107-110С , проба на середню нитку;

t 118-120С , проба на сердню кульку;

t 120-125С , проба на тверду кульку;

Погано відділили білок від жовтка;

Не охолодили білки перед використанням;

Використали не глибоку ємність для збивання;

Не підігріли білки до кімнатної температури;

Використали посуд зі слідами жиру;

для глазурування поверхні тортів;

 для глазурування поверхні пряників;

для глазурування поверхні тістечок;

для глазурування поверхні фруктів;

1 : 1

3 : 1

5 : 1

2 : 1

використали розтоплене масло;

використали замерзле масло;

масло збивали на слабких обертах міксера;

використали масло з підвищеною вологістю;

склеювання випечених пластів тортів та тістечок;

оздоблення поверхні тортів та тістечок;

для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів;

72 години;

6 годин;

7 годин;

24 години;

пасерувати;

бланшувати;

колірувати;

калібрувати;

1 : 1

4 : 1

2 : 1

4 : 3

вершки 15% жирності, цукрова - пудра, згущене молоко;

вершки 35% жирності, цукрова - пудра, ванільна пудра;

вершкове масло, цукрова - пудра, коньяк, ванілін;

вершки 35% жирності, білки, цукрова - пудра;

24 години;

7 годин;

6 годин;

72 години;

оздоблення кондитерських виробів;

склеювання випечених пластів;

заповнення порожнини випечених пластів;

6 годин;

36 годин;

72 години;

7 годин;

Пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму;

Сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею;

Пастоподібна, ледь драглиста маса жовтого кольору, без грудочок;