Зміни поживних речовин

Еластином

Сарколемою.

Колагеном 

 Надмірною деструкцією колагену і переходом утвореного глютину в бульйон

 Бурхливим кипінням рідини.

Тривалою тепловою обробкою.

     Однорідну драглеподібну систему, яка утримує всю воду.

  Неоднорідну систему з ущільнених частин.

Систему густина : рідина.

Поліфеноли окислюються до СО₂ і Н₂О.

Дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря

Поліфеноли клітинного соку зміщуються з поліфенолоксидазою цитоплазми внаслідок пошкодження рослинної тканини і окислюються.

Комплексом ферментів бродіння дріжджів (альдолаз, ізомераз та ін.)

Гідролізом крохмалю b - амілазою.

Сполученням компонентів борошна з водою при t⁰  = 25-35⁰ С.

Карамелізації цукрів.

Декстринізації крохмалю.

Меланоідиноутворення.

Акролеїну.

Тригліцеридів.

Ліпідів.

Міоген, глобулін Х, міоглобін, міоальбулін

  Міозин, актин, колаген, еластин.

Ендомізій, ретикулін, актоміозин.

Деструкцією глютину під час тривалої теплової обробки.

Деструкцією колагену під час тривалої теплової обробки.

Набрякання еластину у перемізії.

Розведенні яєць молоком або водою у співвідношенні 2:1.

Співвідношенні яєць і молока 1:1

Використання яєць без розведення.

 Частково деструкцією клітковинних стінок і серединних пластинок.

  Деструкцією протопектину, геміцелюлоз, екстенсивну.

Зниження механічної міцності варених овочів.

Спинні і черевні.

Перемізій і поперечні септи.

Міотоми і міосепти.

І і ІІ стадії клестеризації крохмалю.

ІІ і ІІІ стадії клестеризації крохмалю.

І і ІІІ стадії клестеризації крохмалю.

Виділенням вологи з денатуруючимися білками разом з розчинними речовинами.

Випаровування рідини.

Дифузією розчинних речовин.

Міозин, тропоміозин, актин, актоміозин.

Ретикулін, еластин, колаген.

Ендомізій, перемізій, епімізій.

Утворенням глютину внаслідок тривалої теплової обробки.

Денатурацією колагену в інтервалі температур 58-62⁰ С.

Складною будовою перемізію.

Високої температури.

Тривалості теплової дії.

Достатньої кількості води.

Зниженню температури денатурації білків яєць.

Погіршення якості страви із яєць.

Скороченню терміну теплової обробки розчинів білків яєць.

Збільшення втрат маси страв з яєць.

Сахарози до глюкози.

Глікогену до глюкози.

Мальтози до глюкози.

Зниженням температури денатурації.

Карамелізацією цукрів.

Утворенням оксиметефурфуралу.

Співвідношення волокон: колагенових, еластинових, ретикулінових.

Аморфної міжклітинної речовини.

Співвідношенням специфічних білків (муцинів, мукоїдів).

Впливом температури і способу смаження.

Пірогенетичним розщепленням органічних речовин м’яса і жиру.

Утворенням меланоїдинів.

Видом м’ясопродуктів, які піддаються смаженню.

Неоднакової термостійкості клітинних стінок.

Наявності кальційосаджувальної здатності клітинного соку овочів і плодів.

Різного характеру деструкції клітинних стінок.

Вода, вуглекислий газ і спирт.

Вода, кислоти і вуглекислий газ.

Вода, сивушні масла і аміак.

Крохмалю.

Білків.

Клітковини і пектинових речовин.

Утворення аглікону і цукрів.

Окислення ксантофілів.

Утворення катехінів.

Ендомізій, перемізій, епімізій.

Колаген, ретикулін, еластин.

Гліцин, пролін, оксипролін. 

Автолітичні процеси після забою тварин.

Температура, термін теплової обробки, стать і вік тварин.

Карбонільні сполуки, спирти, органічні кислоти, аміни, феноли, ефіри.

Не враховано втрати під час варіння картоплі.

Із попередньо зварної картоплі випаровування води ускладнюється тим, що вона зв’язана оклейстеризованим крохмалем, а із сирої – інтенсивно випаровується.

Сира картопля потребує більш тривалої теплової обробки, ніж попередньо зварена

Зменшення розчинних крохмальних поліцукрів.

Збільшення розчинних речовин.

Зміни кольору страв.

Окисленню.

Полімеризації.

Гідролізу.

Ксантофіл.

Рубробрасилхлорид.

Каротиноїди.

Перегрівання жиру.

Процес гідролізу, окислення жиру.

Процес меланоідиноутворення.

Постденатураційними змінами м’язових білків (згортання, ущільнення).

Згортання еластину, епімізієм.

Короткочасною тепловою обробкою.

Жиру.

Білків і креатиніну.

Міоглобіну.

Руйнування мембран клітин внаслідок денатурації білків і деструкції оболонок клітин.

Різницею між концентрацією речовин у клітинах і навколишньому середовищі.

Реакцією варильного середовища.

Щавелева.

Яблучна

Фітинова.

Глюкози.

Мальтози.

Амінопектину.

На поверхні розділу жирової і водної фаз.

В рідині.

В шарі жиру.

Відщепленням гему від глобіну внаслідок денатурації гемоглобіну.

Зміною рН середовища, в якому вариться м’ясо.

Утворенням геміну, який у сполученні з денатурованим глобіном дає колір кулінарно готового м’яса.

Глобулярні білки після денатурації ущільнюються і тим більше, чим є тривалішим нагрівання.

У ньому мало сполучної тканини, яка під час гідролізу поглинає частку води і надає м’ясу соковитості.

Має забагато макро- і мікроелементів.

Меланинів, гідролізованого жиру, цукрів, крохмалю.

Меланинів, декстринів, карамелізованих цукрів.

Жиру, денатурованих білків, крохмалю.

Фруктозу і глюкозу.

Сахарозу і мальтозу.

Лактозу і целобіозу.

Моно оксикислоти, меланоіди, дигліцериди.

Моно гліцериди, альдегіди, кетони.

Перекиси, диоксикислоти, альдегіди.

Інверсії.

Меланоідиноутворення.

Карамелізації.

Ошпарити.

Обсмажити.

Варити і великій кількості рідини.