Зміни поживних речовин

Еластином

Сарколемою

Колагеном 

 Однорідну драглеподібну систему, яка утримує всю воду.

   Неоднорідну систему з ущільнених частин.

Систему густина : рідина.

Поліфеноли окислюються до СО₂ і Н₂О.

Дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря.

Поліфеноли клітинного соку зміщуються з поліфенолоксидазою цитоплазми внаслідок пошкодження рослинної тканини і окислюються.

Комплексом ферментів бродіння дріжджів

Гідролізом крохмалю b - амілазою.

Сполученням компонентів борошна з водою при t0  = 25-350 С.

Карамелізації цукрів.

Декстринізації крохмалю.

Меланоїдиноутворення.

Акролеїну.

Тригліцеридів.

Ліпідів.

Міоген, глобулін , міоглобін, міоальбулін.

 Міозин, актин, колаген, еластин.

Ендомізій, ретикулін, актоміозин.

Деструкцією глютину під час тривалої теплової обробки.

Деструкцією колагену під час тривалої теплової обробки.

Набрякання еластину у перемізії.

 Частково деструкцією клітковинних стінок і серединних пластинок. 

Деструкцією протопектину, геміцелюлоз, екстенсивну.

Зниження механічної міцності варених овочів.

І і ІІ стадії клестеризації крохмалю.

ІІ і ІІІ стадії клестеризації крохмалю.

І і ІІІ стадії клестеризації крохмалю.

Виділенням вологи з денатуруючимися білками разом з розчинними речовинами.

Випаровування рідини.

Дифузією розчинних речовин.

Міозин, тропоміозин, актин, актоміозин.

Ретикулін, еластин, колаген.

Ендомізій, перемізій, епімізій.

Під час варіння додають моркву, кріп, які містять каротин.

Зв’язок каротиноїдів з білком погіршуються внаслідок його денатурації.

У панцирі містяться каротиноїди.

Зниженням температури денатурації.

Карамелізацією цукрів.

Утворенням оксиметефурфуралу.

Впливом температури і способу смаження.

Утворенням меланоїдинів.

Видом м’ясопродуктів, які піддаються смаженню.

Пірогенетичним розщепленням органічних речовин м’яса і жиру.

Вода, вуглекислий газ і спирт.

Вода, кислоти і вуглекислий газ.

Вода, сивушні масла і аміак.

гідролізу флавонів

Окислення ксантофілів.

Утворення катехінів.

Глюкози.

Мальтози.

Амінопектину.

Глобулярні білки після денатурації ущільнюються і тим більше, чим є тривалішим нагрівання.

У ньому мало сполучної тканини, яка під час гідролізу поглинає частку води і надає м’ясу соковитості.

Має забагато макро- і мікроелементів.

Фруктозу і глюкозу.

Сахарозу і мальтозу.

Лактозу і целобіозу.

Ошпарити.

Обсмажити.

Варити і великій кількості рідини.

Постденатураційними змінами м’язових білків (згортання, ущільнення).

Згортання еластину, епімізієм.

Короткочасною тепловою обробкою.

Зменшення розчинних крохмальних поліцукрів.

Збільшення розчинних речовин.

Зміни кольору страв.

Покращується смак і аромат яєць в охолодженому стані.

Сірководень через зниження тиску під шкаралупою дифузує до поверхні.