Зміни поживних речовин

Тести Технології Тест
Бурякова-Зубритцкая Л.
Додано: 11 грудня 2020
Предмет: Технології
Тест виконано: 187 разів
Домашня робота
В реальному часі
Тестування
Відповідності
Флеш-картки
Роздрукувати
24 запитання
Запитання 1

М’язове волокно зверху покрито


варіанти відповідей

Еластином

Сарколемою

Колагеном 

Запитання 2


Білок і жовток яєць – це концентровані розчини, які під час нагрівання створюють


варіанти відповідей

 Однорідну драглеподібну систему, яка утримує всю воду.

   Неоднорідну систему з ущільнених частин.

Систему густина : рідина.

Запитання 3

Очищена картопля темнішає на повітрі тому, що...


варіанти відповідей

Поліфеноли окислюються до СО2 і Н2О.

Дія поліфенолоксидази каталізується киснем повітря.

Поліфеноли клітинного соку зміщуються з поліфенолоксидазою цитоплазми внаслідок пошкодження рослинної тканини і окислюються.

Запитання 4

Спиртове бродіння спричиняється...


варіанти відповідей

Комплексом ферментів бродіння дріжджів

Гідролізом крохмалю b - амілазою.

Сполученням компонентів борошна з водою при t0  = 25-350 С.

Запитання 5

 Утворення підсмаженої кірочки при смаженні панірованих н/ф при t0 = 110 – 1200 С. зумовлено процесом...


варіанти відповідей

Карамелізації цукрів.

Декстринізації крохмалю.

Меланоїдиноутворення.

Запитання 6

При смаження жир, що витопився гідролізується і розщеплюється з утворенням...

варіанти відповідей

Акролеїну.

Тригліцеридів.

Ліпідів.

Запитання 7

До білків саркоплазми відносять...

варіанти відповідей

Міоген, глобулін , міоглобін, міоальбулін.

 Міозин, актин, колаген, еластин.

Ендомізій, ретикулін, актоміозин.

Запитання 8

Послаблення опірності м’яса під час його розрізання вздовж м’язових волокон і пом’якшення після теплової обробці обумовлено.

варіанти відповідей

Деструкцією глютину під час тривалої теплової обробки.

Деструкцією колагену під час тривалої теплової обробки.

Набрякання еластину у перемізії.

Запитання 9

Пом’якшення овочів при тепловій обробці обумовлено ...


варіанти відповідей

 Частково деструкцією клітковинних стінок і серединних пластинок. 

Деструкцією протопектину, геміцелюлоз, екстенсивну.

Зниження механічної міцності варених овочів.

Запитання 10

При варінні каш відбувається ...


варіанти відповідей

І і ІІ стадії клестеризації крохмалю.

ІІ і ІІІ стадії клестеризації крохмалю.

І і ІІІ стадії клестеризації крохмалю.

Запитання 11

Зміна ваги овочів при тепловій обробці обумовлена...


варіанти відповідей

Виділенням вологи з денатуруючимися білками разом з розчинними речовинами.

Випаровування рідини.

Дифузією розчинних речовин.

Запитання 12

До білків міофібріл відносяться ...


варіанти відповідей

Міозин, тропоміозин, актин, актоміозин.

Ретикулін, еластин, колаген.

Ендомізій, перемізій, епімізій.

Запитання 13

Раки після варіння червоніють тому, що


варіанти відповідей

Під час варіння додають моркву, кріп, які містять каротин.

Зв’язок каротиноїдів з білком погіршуються внаслідок його денатурації.

У панцирі містяться каротиноїди.

Запитання 14

Додавання цукру при топлінні молока пов’язано з ...


варіанти відповідей

Зниженням температури денатурації.

Карамелізацією цукрів.

Утворенням оксиметефурфуралу.

Запитання 15

Накопичення в кірочці під час смаження м’ясопродуктів, які надають йому специфічного смаку, запаху, кольору обумовлено:


варіанти відповідей

Впливом температури і способу смаження.

Утворенням меланоїдинів.

Видом м’ясопродуктів, які піддаються смаженню.

Пірогенетичним розщепленням органічних речовин м’яса і жиру.

Запитання 16

У процесі бродіння тіста дріжджового утворюється...


варіанти відповідей

Вода, вуглекислий газ і спирт.

Вода, кислоти і вуглекислий газ.

Вода, сивушні масла і аміак.

Запитання 17

Пожовтіння при тушкуванні капусти, запікання яблук спостерігається внаслідок...


варіанти відповідей

гідролізу флавонів

Окислення ксантофілів.

Утворення катехінів.

Запитання 18

У тісті під час бродіння гідролізує крохмаль до:


варіанти відповідей

Глюкози.

Мальтози.

Амінопектину.

Запитання 19

М’ясо безхребетних після тривалої теплової обробки стає більш щільним тому, що...


варіанти відповідей

Глобулярні білки після денатурації ущільнюються і тим більше, чим є тривалішим нагрівання.

У ньому мало сполучної тканини, яка під час гідролізу поглинає частку води і надає м’ясу соковитості.

Має забагато макро- і мікроелементів.

Запитання 20

Дріжджами зброджують цукри:


варіанти відповідей

Фруктозу і глюкозу.

Сахарозу і мальтозу.

Лактозу і целобіозу.

Запитання 21

Щоб зберегти зелене забарвлення овочів їх необхідно...


варіанти відповідей

Ошпарити.

Обсмажити.

Варити і великій кількості рідини.

Запитання 22

Зростання механічної міцності м’язової тканини м’яса і зменшення її об’єму під час теплової обробки обумовлено:...


варіанти відповідей

Постденатураційними змінами м’язових білків (згортання, ущільнення).

Згортання еластину, епімізієм.

Короткочасною тепловою обробкою.

Запитання 23

Ретроградація крохмалю у стравах із круп призводить до...


варіанти відповідей

Зменшення розчинних крохмальних поліцукрів.

Збільшення розчинних речовин.

Зміни кольору страв.

Запитання 24

Яйця, зварені в шкаралупі, круто негайно кладуть в холодну воду так, як 

варіанти відповідей

Покращується смак і аромат яєць в охолодженому стані.

Сірководень через зниження тиску під шкаралупою дифузує до поверхні.

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест