"Ягоди (класифікація, характеристика)"

Ягоди(класифікація, характеристика)Підготувала Ященок Н. В.

Залежно від будови ягоди поділяються на: • справжні (виноград, смородина, аґрус), дикорослі (журавлина, чорниця, голубика, брусниця, обліпиха);• несправжні (суниця садова, полуниці); • складні (малина, ожина).

Виноград класифікують залежно :від призначення: столовий, винний, сушильний; за строком достигання – на дуже ранньо-, ранньо-, середньо- і пізньостиглі.

Ягоди винограду мають лікувальні та дієтичні властивості. Лікувальні властивості винограду зумовлені наявністю цукрів, глюкози, фруктози, винної кислоти, цінних мінера­льних солей (заліза, кальцію, фосфору, калію, кобальту, мар­ганцю) вітамінів С, Р, групи В, дубільних речовин і пектину. Грона винограду бувають різними за розмірами: малі – до 10 см, середні – до 18, великі – до 26 і дуже великі – більш як 26 см.

Столові сорти винограду мають великі грона, ягоди з тоненькою шкірочкою, солодкого смаку, невисокою кислотністю, ароматні. В Україні вирощують такі сорти винограду: Кардинал, Золотистий ранній, Жемчуг Саба, Чауш білий, Королева виноградників, Лідія, Мускат, Ізабелла та інші. Сорти відрізняються кольором, формою і розміром ягід. Використовують виноград у свіжому вигляді, для приготування компотів, маринадів, ягідних вин, соків тощо. Ягоди мають бути свіжими, зрілими, одного сорту. Виноград столовий за якістю поділяють на І та II ґатунки.

Сушильні сорти мають щільну м’якоть, мало кислот і багато цукрів (25-30%). Із насіннячкових сортів одержують сушений виноград – родзинки, а з безнасіннєвих – кишмиш. В Україні їх не вирощують, а районують винні сорти: «Аліготе», «Каберне», «Совіньон», «Мускат рожевий», «Рислінг».

Смородина поділяється на чорну, білу, червону, розрізняється за розміром ягід, хімічним складом, використанням. Найпо­ширенішим видом є чорна смородина.

Чорна смородина має прекрасні харчові та лікувально-профілактичні властивості. У ній містяться цукри, велика кількість пектину, дубильних речовин, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, каротин, а також мінеральні солі, заліза і кальцію. Чорна смородина багата на залізо. Вона має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію.

Залежно від використання чорну смородину поділяють на консервну і десертну. Десертну смородину використовують у свіжому вигляді і вона має великі ягоди солодкого смаку. В Україні налічується близько 16 сортів смородини: Боскопський велетень, Голіаф, Юність та інші. Консервні сорти смородини використовують для виготовлення си­ропів, желе, варення тощо.

До торговельної мережі ягоди смородини повинні над ходити стиглими, одного помологічного сорту, свіжими, чистими, без механічних пошкоджень.

Аґрус буває зеленим, жовтим, червоним, темно-червоним. За станом шкірочки — не опушеним (голим) і опушеним (з волосками); за розміром плоду — малий, середній, великий; за смаком і використанням — десертний, столовий, технічний. У плодах аґрусу міститься: вода, цукри, кислоти, пектинові речовини, вітамін С, а також В1, В2, РР, каротин.

Журавлина має малі темно-червоні, соковиті, кислі ягоди, в яких міститься: вода, цукри, кислоти (зокрема бензойна), пектинові речовини, вітамін С, а також В1, В2, РР. При зберіганні журавлини вітамін С руйнується. Використовується журавлина для приготування компотів, киселів, варення, сиропів, морсів.

Брусниця зовні нагадує журавлину. Дозріває вона в серпні-вересні. У брусниці міститься: вода, цукри, кислоти, дубильні речовини, вітаміну С, В1, В2, Е, Р, К, каротин. Завдяки вмісту бензойної кислоти (0,1%) вона добре зберігається свіжою (до 3 місяців). З брусниці готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Чорниця – ягоди кулясті, чорні, всередині темно-червоні; їх збирають з початку серпня і відразу переробляють. Ягоди містять: цукри, кислоти, вітамін С, В1, В2, В6, В9, РР, дубильні речовини. Чорницю споживають свіжою, сушать, з неї готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Обліпиха – ягоди малі овально-конічні, циліндричні, кулястої або яйцевидної форми, жовтого, оранжевого або оранжево-червоного кольору. Їх збирають до морозів, але частіше заморожені, оскільки в такому стані вони добре зберігаються і транспортуються.

Суниця садова має великі ягоди круглясто-овальної форми, зеленувато-червоного, жовто-червоного відтінків. Це найраніші ягоди, їх вживають свіжими і використовують для приготування варення, соків, сиропів, желе, мармеладу, лікеро-горілчаних виробів.

Полуниці мають малі плоди (3-5 г) конусоподібної або круглястої, рожево-фіолетові, часто неповністю забарвлені, м’якоть біла, з сильним специфічним ароматом, багаті на вітаміни, мінеральні солі, залізо, інші корисні речовини; використовують як лікувальний засіб.

До складних ягід відносять малину і ожину. Малина має плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти – чорного, білого і жовтого кольорів; кислого, кисло-солодкого або солодко-кислого смаку; плодоложе конусоподібне біле, від якого достиглі плоди легко відділяються; буває культурна (садова) і дикоросла. Достигає малина в липні, серпні.

Садова малина містить цукри, органічні кислоти, віта­міни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин. З кислот є лимонна, яблучна, саліцилова, з наявністю якої пов’язана лікувальна властивість малини як потогінного засобу. Дикоросла лісова малина відрізняється від культурної меншою величиною ягід, але сильнішим і приємнішим ароматом, підвищеним вмістом органічних кислот при високій цукристості; ягоди містять більше сухих речовин, тому менш водянисті, ніж культурні сорти.

Ожина зустрічається в основному дика, але є і культурні сорти. Відрізняється від малини тим, що має великі кістянки, колір ягід чорний, червоний, темно-синій. За смаковими якостями ожина поступається малині. Вона також володіє жарознижуючою властивістю.

Вимоги до якості ягід. Всі ягоди І сорту мають бути: Свіжими;Стиглими;Чистими;Без стороннього запаху і смаку;Без слідів плісені і гниття;Однорідного забарвлення. У ІІ сорту допускається: Неоднорідне забарвлення у суниці, аґрусу, смородини;У винограду допускається 10-20 % зелених грон.

Пакування і зберігання ягід. Виноград пакують у ящики-лотки або решітчасті ящики місткістю до 10кг. Грона вкладають у ящики щільними рядами. Ягоди пакують насипом у відкриті ящики – лотки: Суницю – по 2,5 кг;Смородину – по 6,0 кг;Аґрус – по 8,0 кг. Журавлину і брусницю вкладають у бочки ємністю по 200л або у корзини по 6,0кг