МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

«ДНІПРОВСЬКИЙ ТРАНСПОРТНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

 

 

з дисципліни

 

Технології (профільний рівень)

Спеціалізація кулінарія

Модуль 2 «Товарознавство харчових продуктів»

 

галузь знань :  18 «Виробництво та технологія» (Маnufасtuгіng аnd tесhnоlоgу)

спеціалізація:181.01 «Харчові технології»(Food tеchnоlоgу)

спеціальності     181 «Харчові технології» (Food tеchnоlоgу)

відділення «Сфера обслуговування»

 

                                                                                           Підготувала:

викладач Ольга ЗОТІК

 

 

 

 

 

 Дніпро, 2025

 

 

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ  ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ

 

Мета роботи: Засвоїти методи визначення харчової, енергетичної  цінності продуктів;

 

В результаті виконання даної роботи студент повинен

• ЗНАТИ: методи визначення якості продукції.
• ВМІТИ:  розрізняти лабораторні та органолептичні методи визначення якості.

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручники
• інструкції для виконання практичних робіт

 

Хід роботи

1. Заповніть таблицю

2. Продовжити речення

3. Написати висновки

 

 

Завдання №1 Заповнити таблицю

 

 

Лабораторні методи	Характеристика методу
Фізико-хімічні
Біохімічні
Мікробіологічні

 

Завдання №2 Продовжити речення

 

Запах це ........_____________________________________________________

 

Консистенція це..._________________________________________________

 

Смак це...._______________________________________________________

 

Якість продуктів це...______________________________________________

 

Органолептичний метод визначення продуктів це...____________________

 

Мікробіологічний метод визначення якості продуктів це..______________

 

            Фізичний метод визначення якості продуктів це.._____________________

 

           Хімічний метод визначення якості продуктів це..______________________

 

 

3. Написати  висновки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: РОЗРАХУНОК НОРМ ПРИРОДНИХ ВТРАТ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Мета роботи: оволодіння знаннями про природні втрати харчових продуктів та розрахунків норм природних втрат

 

В результаті виконання даної роботи студент повинен

• ЗНАТИ: причини природних витрат харчових продуктів
• ВМІТИ:  розраховувати природні витрати харчових продуктів.

 

Матеріальне забезпечення

• конспект лекцій
• підручники
• інструкції для виконання практичних робіт

 

Хід роботи

1. Вирішити задачі

2. Відповісти на питання після практичної роботи

3. Написати висновок

 

Теоретичні відомості:

 

Природні втрати – це зменшення маси продовольчих товарів у результаті природних процесів. Природні втрати можна знизити, але виключити неможливо. Природні втрати підлягають списанню з матеріально відповідальної особи за фактичними розмірами втрат, але не вище встановлених норм після інвентаризації, коли виявлена недостача.

Розрахунок природних втрат проводиться при зберіганні продовольчих товарів (плодів, овочів, кондитерських товарів, сирів та ін.) на базі, складах різного типу або підприємствах роздрібної торговельної мережі, а також при транспортуванні товарів. Для визначення природних втрат керуються нормами природних втрат, які залежать від виду товару, типу складського приміщення, періоду, терміну зберігання та інших умов, а також інструкцією із застосування норм природних втрат.

Слід враховувати різні умови зберігання товарів на базах, складах, а також в роздрібній торговельній мережі, для яких норми природних втрат неоднакові

 

 

 

 

Хід роботи:

Задача №1. Залишки картоплі на базі штучного охолодження склали, т: на 1-е листопада – 6000; на 11-е листопада – 3000; на 21-е листопада – 2000 і на 1-е грудня – 2000. Визначити величину природних втрат за даний період.

 

Задача №2. За останній місяць зберігання (травень) залишки картоплі були, т: на 1-е травня – 200, на 11-е травня – 100, на 21-е травня – 10 і на 1-е червня – 0.

 

Задача №3. При реалізації 170 дал (декалітрів) хлібного квасу в ізотермічної ємності в липні місяці втрати квасу склали 2 л. Скільки літрів квасу можна списати за рахунок природних втрат?

 

Висновки:

 

Відповісти на питання:

1. Що таке природні втрати?

            2. Як проводиться розрахунок природних втрат?

            3. Чим керуються при визначені природних втрат?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: ВИВЧЕННЯ ШТРИХ-КОДУ І СКЛАДУ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

 

Мета роботи: оволодіння знаннями про призначення і способи запису штрих-коду, прийоми читання складу продуктів харчування по етикетці; формування вмінь читати штрих-код і етикетку продуктів харчування.

 

В результаті виконання даної роботи студент повинен

• ЗНАТИ: принципи читання складу продуктів харчування.
• ВМІТИ:  розрізняти призначення і способи запису штрих-коду.

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручники
• колекції етикеток продуктів харчування, колекції штрих-кодів продуктів харчування.
• інструкції для виконання практичних робіт

 

Хід роботи

1. Розшифрувати штрих-код

2. Обчислити контрольну цифру

3. Написати висновки

4. Відповісти на питання після практичної роботи

 

    Теоретичні відомості:

 

Штриховий код на товарі є важливим практичним інструментом. Від правильної роботи цього інструменту значною мірою залежить ефективність просування товару до кінцевого споживача. Штрихові коди на переважні більшості споживчих товарів містить унікальний ідентифікаційний номер товару, який прийнято називати Глобальним номером товарної позиції.

Його призначення забезпечити унікальну та однозначну ідентифікацію товарної позиції будь-де у світі. Із цим номером в електронних базах даних підприємства пов'язана необхідна інформація про товар.

 

Завдання №1

Зробити аналіз  цифрового коду: 4044572307200. Після обчислення – написати висновок.

 

 

Розв’язання:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Штрих-код

 

Цифровий код: 4044572307200. Перші дві цифри (40) означають країну походження (виготовлювача або продавця - Німеччина) продукту, наступні п'ять (44572) – підприємство-виготовлювач, ще п'ять (307200) – найменування товару, його споживчі властивості, розміри, масу, колір. Остання цифра (0) контрольна, що використовується для перевірки правильності зчитування штрихів сканером.

 

Завдання №2

Зробити аналіз  цифрового коду: 4820024700016. Після обчислення – написати висновок.

 

ВИСНОВКИ

 

            Відповісти на питання:

 

1. Які нормативні документи регулюють якість харчових товарів?

2. Які відомості повинна містити етикетка продукту?

3. Що означає абревіатура ГМО?

4. Що таке «харчові добавки»?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: СВІЖІ ПЛОДИ ТА ОВОЧІ І ПРОДУКТИ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

 

Мета роботи: вивчити класифікацію плодів та овочів, набути знання про хвороби плодів та овочів, вміти характеризувати показники якості та вимоги до зберігання. Вивчити показники якості квашеної капусти.

 

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: асортимент перероблених плодів та овочів, знати основні види переробки та харчову цінність перероблених плодів та овочів.

ВМІТИ:  вміти характеризувати показники якості овочів та вимоги до зберігання, вміти давати оцінку квашеним овочам згідно з нормативно-технічною документацію

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручники
• нормативно-технічна документація
• інструкції для виконання практичних робіт

 

Хід роботи

1. Вирішати задачі

2. Написати висновки

3. Відповісти на питання після практичної роботи

 

Теоретичні відомості:

 

Овочі (як і фрукти) відносяться до групи "соковитих рослинних культур", чим і відрізняються від зерна, бобів і інших продуктів рослинного походження. Незважаючи на їх насиченість вологою (до 80-90% і більше), овочі багаті цінними поживними речовинами. Велике різноманіття елементів (вуглець, азот, мінеральні солі тощо) та їх разбавленность роблять ці продукти легкими для засвоєння людським організмом.

Ряд ознак дозволяє розділити всі овочі на дві великі групи: вегетативні і генеративні.

Вегетативна група овочів: бульбоплоди, картопля, батат, топінамбур, коренеплоди, морква, редис, ріпа, буряк, селера та ін, листові, цибульні (цибуля і часник), капустяні (крім броколі, цвітної і кольрабі), салатно-шпинатні (це різні види салату, щавель, шпинат), пряні (коріандр, естрагон, кріп), десертні (ревінь), кореневищні, хрін, стеблові, спаржа, кольрабі.

Генеративна (плодова) група овочів: квіткові, брокколі, цвітна капуста, плодові, гарбузові (гарбуз, кабачки, огірки, дині та кавуни), томатні (томати, перець, баклажани), бобові (боби, квасоля і горох овочеві), зернові (кукурудза).

Квашена капуста - це продукт переробки, заснований на біохімічному методі консервування. Основним консервантом при цьому способі переробки є молочна кислота, яка накопичується в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочна кислота надає продукту специфічний смак і запах, пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори. Якість квашеної капусти оцінюється згідно міждержавного стандарту (ГОСТ 3858-73). Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовлену зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочнокислого бродіння

 

Завдання №1 Розподіліть наведені овочі по групам та занесіть у відповідну колонку таблиці. Приклад овочів: картопля, помідори, горох, цибуля ріпчаста, салат, тиква, кріп, капуста білокачанна, цибуля-перо, кабачки, баклажани, патисони, топінамбур, петрушка зелена, петрушка-коріння, цукрова кукурудза, капуста брюссельська, цибуля-шарлот.

Розв’язання:

Вегетативні	Генеративні (Плодові)

 

Завдання №2. Заповніть таблицю, де слід надати опис будови різних видів плодів та овочів і навести приклад представників, що відносяться до даного виду.

 

Розв’язання:

Таблиця 4.1  Характеристика плодів та ягід згідно до їх будови

 

№ п/п	Вид плодів та ягід згідно до класифікації	Характерні ознаки будови, характерні хвороби	Представники
1.	Зерняткові
2.	Кісточкові
3.	Ягоди

 

Завдання №3. Вивчити сорт квашеної капусти. Користуючись стандартами, проаналізувати органолептичні показники якості натурального зразку квашеної капусти. Записати дані у таблицю

 

Розв’язання:

 

Найменування показника	Характеристика показника за стандартом	Основні види дефектів квашеної капусти
Органолептичні:

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

 

 Відповісти на питання:

 

1. Назвіть відміні особливості сортів плодів та овочів ?

2. За якими показниками визначають якість плодів та овочів ?

3. Які основні вимоги до якості свіжих плодів та овочів ?

4. З якою метою консервують плоди та овочі ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: СІМЕЙСТВА ПРОМИСЛОВИХ РИБ. РОЗПІЗНАННЯ ОСНОВНИХ                                                        

                                    РОДИН ПРОМИСЛОВИХ РИБ

 

 

Мета роботи: закріпити і знання, отримані на теоретичних заняттях; формувати вміння застосовувати теоретичні знання в практичній діяльності; розвивати алгоритмічне мислення, сенсорні відчуття; виховувати культуру споживання органічних продуктів, почуття відповідальності та уміння працювати в колективі

 

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: характеристику сімейства промислових риб та їх класифікацію

ВМІТИ:  вміти характеризувати будову риби

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручники
• нормативно-технічна документація
• плакати
• інструкції для виконання практичних робіт

 

Хід роботи

1.  Намалювати схему будови тіла риба

2.  Описати її будову

3. Розпізнати  сімейств риб за натуральними зразками

4. Зробити висновки

5. Відповісти на питання після практичної роботи

 

Завдання №1.  Намалювати схему будови риби, та дати характеристику її будові

 

Розв’язання:

 

Риба відноситься до простих хребетних, що мешкають у воді. Тіло її складається з голови, тулуба, хвостової частини і плавників: парні – грудні і черевні, і непарні – хвостовий, спинний, анальний.

Форма і розміри цих частин тіла у різних риб бувають неоднакові і залежать від умов їх життя. У риб, що здійснюють тривалі переміщення (міграції) від місць нагулу до місць ікрометання і назад, тіло веретеноподібне сильно витягнуте, що значно полегшує їм поступальну ходу вперед (осетрові, лососеві, оселедцеві, вугрові і ін.).

У коропових тіло високе, сильно стисле з боків. У придонних риб, наприклад камбалових, тіло плоске, А голова по відношенню до тулуба розташована асиметрично, завдяки чому очі знаходяться лише на одній стороні тіла, що допомагає рибі краще бачити.

Рисунок 1 – Схема будови тіла риби (судака):

 

АБ – промислова довжина риби; 1 – зяброва кришка; 2 – спинний плавник (жорсткий); 3 – спинний плавник (м’який); 4 – хвостовий плавник; 5 – бічна лінія; 6 – хвостове стебло; 7 – анальний плавник; 5 – анальний отвір; 9 – черевні плавники; 10 – грудні плавники; 11 – зяброва щілина; 12 – ніздрі

 

Завдання №2.

 

1. Уважно роздивіться запропоновані натуральні зразки риби, виявіть особливі ознаки.

2. Визначте назву риби, сімейство.

3. Результати дослідження запишіть у таблицю 1.

 

            Таблиця 1 - Сімейство риб

 

Назва риби	Сімейство	Характерні ознаки
		форма	м’ясо	реалізація і використання
морський палтус	сімейство камбалових
карась	сімейство коропових
ставрида	сімейство ставридових
минтай	сімейство тріскових
сардину	сімейство оселедцевих

 

ВИСНОВКИ

 

Відповісти на питання:

1. Транспортування і зберігання живої товарної риби

2. Хімічний склад м’яса риби

3. Асортимент рибних консервів, вимоги до їхньої якості

4. Особливості транспортування, зберігання та маркування ікряних товарів.

 

 

ТЕМА: ВИВЧЕННЯ МОРФОЛОГІЇ НЕРИБНИЇ ПРОДУКТІВ МОРЯ

 

 

Мета роботи: вивчити морфологію нерибних продуктів моря на прикладі ракоподібних

 

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: характеристику сімейства промислових риб та їх класифікацію

ВМІТИ:  вміти характеризувати будову риби

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• планшети з малюнками нерибних продуктів моря
• муляжіж
• підручник з товарознавства
• інструкції для виконання практичних робіт

 

Хід роботи

1.  Вивчити морфологію ракоподібних

2.  Знайти харчову цінність та кулінарне призначення

4. Зробити висновки

5. Відповісти на питання після практичної роботи

 

 

Завдання №1.

1.1 Вивчіть морфологію ракоподібних.

1.2 Укажіть їх хімічний склад і кулінарне призначення.

1.3 Отримані результати запишіть до таблиці.

 

 

Розв’язання:

 

Ракоподібні. В цю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні речовини, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається з голово-грудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”.

М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні.

 

 

 

 

 

 

        Таблиця  1

 

Назва ракоподібних	Термічний стан	Кулінарне призначення	Режим і термін зберігання
Краби  мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5 м і вагу до 5 кг. Використовується також дрібний краб „стригун
Раки річкові тварини, поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш 9 см.
Креветки  (шримси) – це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або червоного (далекосхідні) кольору, за розміром менше інших ракоподібних
Криль – найдрібніша океанічна креветка, що живе у водах Антарктики
Омари й лангусти — великі морські й океанічні раки по 4—5 кг і довжиною до 50 см

 

 

 

ВИСНОВКИ:

 

Відповісти на питання:

 

1. Де знаходиться найсмачніше біле м'ясо раків?

2. Назвіть види нерибних продуктів моря. Чому цей вид продуктів є цінним для організму людини?

3. Що таке ікра?

 

 

 

 

 

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІЧНОГО СТАНУ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ

 

Мета роботи: : вивчити різні види м’яса за термічним станом

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручник з товарознавства
• довідник товарознавця
• інструкції для виконання практичних робіт

 

Хід роботи

1.  Вивчити і охарактеризувати різні види м’яса за термічним станом

2. Результати оформити в таблицю

3. Зробити висновки

4. Відповісти на питання після практичної роботи

 

 

Завдання №1. Використовуючи підручник з товарознавства, охарактеризуйте різні види м’яса за термічним станом. Отримані результати запишіть до таблиці.

 

Розв’язання:

 

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене (табл. 1). Телятину виробляють тільки охолодженою.

Складемо таблицю 1.

 

 

Таблиця  1- Класифікація м’яса за термічним станом

 

Назва	Температурні показники в центрі найтовстішої частини туші	Органолептичні показники
Парне
Остигле
Охолоджене
Підморожене
Заморожене

 

ВИСНОВКИ:

 

Відповісти на питання:

1. Маркування м’яса. Форми та порядок використання клеймів або штампів.

2. Класифікація, асортимент, споживна цінність м’ясних субпродуктів.

3. Умови та терміни транспортування і зберігання м’яса.

 

 

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ СОРТОВОГО РОЗРУБУВАННЯ ТУШ І ВИЗНАЧЕННЯ ЧАСТИН ЗА СОРТАМИ

 

Мета роботи: ознайомитись із схемами сортового розрубування туш навчитись визначати частини туш за сортами і їх кулінарне призначення

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручник з товарознавства
• довідник товарознавця
• інструкції для виконання практичних робіт
• лекала туш
• плакати розробки туш
• фломастери
•  

 

Хід роботи

1. Замалювати схеми сортового розрубування туш яловичини і свинини 

2.  Написати послідовність розбирання і обвалювання свинячих та яловичини туш

3. Скласти таблицю кулінарного призначення кожної категорії яловичої і свинячої туші

4. Зробити висновки

5. Відповісти на питання після практичної роботи

 

 

Завдання №1. Використовуючи лекала, замалюйте схеми сортового розрубування туш яловичини і свинини.

Заштрихуйте частини туш:

І категорії червоним кольором,

ІІ категорії – зеленим,

ІІІ категорії – чорним.

 

 

 

 

Рис.1. Схема розбирання свинячої туші:

 

1 – лопаткова частина, 2 – грудинка, 3 – шийна частина, 4 – корейка,

5 – тазостегнова частина, 6 – вирізка.

 

 

Рис.2. Схема розбирання баранячої та телячої туш:

 

1 – лопаткова частина, 2 – шийна частина, 3 – корейка, 4 – грудинка,

5 – тазостегнова часина.

 

 

 

Завдання 2. Напишіть послідовність розбирання та обвалювання туш

 

Розв’язання:

 

Послідовність розбирання і обвалювання свинячих, баранячих, козлячих і телячих туш:

1.

2.

3.

.

.

.

Завдання 3. Складіть таблицю кулінарного призначення кожної категорії яловичої і свинячої туші

 

Розв’язання:

    

     Таблиця 1 – Кулінарне призначення кожної категорії яловичої і свинячої туші

 

Найменування напівфабрикатів/ вид обробки	Кулінарні продукти (напівфабрикати), що виготовляються
Яловичина
Товстий і тонкий краї/ смаження
Верхній і внутрішній шматки тазостегневої частини / тушкування, варіння
Боковий і зовнішній шматки тазостегнової частини/ тушкування, варіння
Лопаткова та підлопаткова частини/ варіння
М’якоть грудинки/ варіння, тушкування
Пружок від яловичини І категорії/ варіння
Котлетне м’ясо – це м’якоть шийної частини, пахвина, і обрізки, які дістають при обвалюванні туші та зачищанні велико-шматкових напівфабрикатів, а також пружок із туш ІІ категорії. Вміст жирової та сполучної тканин не повинен перевищувати 10%. Вихід кісток та сухожилок при обробці яловичини становить 25,4% (І категорія), 28,5 (ІІ категорія), втрати 1%.
Телятина І категорія (молочна)
Корейка/смаження
Тазостегнова частина/ смаження
Грудинка / смаження, варіння, тушкування
Свинина
Вирізка, корейка/смаження
Тазостегнова частина/смаження
Лопаткова частина/смаження тушкування
Грудинка / смаження, тушкування
Шийна частина/ смаження, тушкування

 

 

             ВИСНОВКИ:

 

 

 Відповісти на питання:

 

1. Чому споживання м’яса необхідне для організму людини?

2. Які види м’яса використовують у кулінарії і чому?

3. За якими ознаками обирають м’ясо у торговельній мережі?

4. Як потрібно зберігати м’ясо, аби зберегти його харчову цінність?

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МОЛОКА

 

 

Мета роботи: ознайомитись та навчитись визначати органолептичні показники якості молока

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручник з товарознавства
• інструкції для виконання практичних робіт
• проби досліджуваного молока
• стакани хімічні місткістю 150-200 см3

 

Теоретичні відомості

 

Запах. Питне молоко має специфічний приємний запах. При цьому воно повинно мати температуру в межах 20±5°С. Охолоджене молоко необхідно підігріти у закритій посудині. Запах визначають, переливаючи молоко з однієї посудини в іншу, або відкриваючи посудину, в якій воно зберігалося. Щоб зробити правильний висновок про запах молока, слід робити короткі вдихи через носову порожнину.

Смак. Визначають смак так: візьміть молоко у рот і намагайтеся змочити ним всю його поверхню аж до кореня язика. Набираючи в рот молоко, намагайтеся вдихнути якомога більше повітря, а потім повільно його видихайте через ніс. Слід мати на увазі, що при температурі молока вищій 36°С ступінь сприймання кислого, гіркого і деяких інших присмаків погіршується, а при температурі нижче 15°С утруднюється виявлення солоного присмаку. Тому бажано при визначенні смаку молока мати його температуру в межах 20±5°С.

Колір. Нормальне молоко, одержане від здорових корів має білий або дещо жовтуватий (кремовий) колір. Колір молока визначають у скляному циліндрі при хорошому денному світлі.

Консистенція нормального молока однорідна, без слизу, пластівців білка, нетягуча. Молоко, розбавлене водою або збираним молоком, має дуже рідку, водянисту консистенцію. Її визначають, повільно переливаючи молоко з однієї посудини в іншу.

 

 

Хід роботи

1. Провести аналіз зразків питного молока

2. Зробити записи стосовно органолептичних показників кожного зразка

3. Зробити висновки

4. Відповісти на питання після практичної роботи

 

 

 

 

 

Завдання №1. Оцінити зразки питного молока. Результати оцінки занести в таблицю

     

 Таблиця  1  - Результати оцінки органолептичних показників досліджуваних зразків питного молока

 

 

Органолептичні властивості	Зразок І	Зразок  ІІ	Зразок ІІІ
Колір
Запах
Смак
Консистенція
Загальна характеристика

 

 

ВИСНОВОК:

 

 

Відповісти на питання:

1. Перелічіть види кисломолочних продуктів

2. Чому молоко є цінним продуктом для організму людини?

3. З якої сировини виготовляють морозиво

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

 

Мета роботи: вивчити асортимент молока та молочнокислих продуктів. Набути знання про фактори, що характеризують якість молочних товарів і впливають її зміну після виготовлення. Вивчити способи виробництва вершкового масла та сичугових сирів, основні їх дефекти

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручник з товарознавства
• інструкції для виконання практичних робіт
• зразки сирів
• зразки кисломолочних продуктів

 

            Хід роботи:

1. Вказати вірні відповіді

2. Вивчить основні дефекти молока, сирів сичугових та вершкового масла

3. Надайте коротку характеристику асортименту зазначених типів сичугових сирі

4. Зробити висновки

5. Відповісти на питання після практичної роботи

 

 

Завдання 1. Вкажіть основні білки, що входять до складу молока:

 

● Овоглобулін; ● Альбумін; ● Гістидин;    ● Триптофан.

● Казеїн; ● Омулин; ● Міозин; ● Овомуцин

 

Відповідь:  Альбумін та Казеїн

 

Завдання 2. Вкажіть які з наведених продуктів відносяться до кисломолочних продуктів.

 

 

● Кефір; ● Морозиво; ● Сухе молоко; ● Вершки; ● Сметана; ● Творог;

● Кисловершкове масло; ● Згущене молоко; ● Топлене молоко; ● Адедофільне молоко; ● Кумис; ● Солодковершкове масло

 

 

 

 

Завдання 3. Вивчить основні дефекти молока, сирів сичугових та вершкового масла. Результати занесіть у таблицю

 

           Таблиця 3.1 – Дефекти молока та кисломолочних продуктів

 

№п/п	Види дефекту	Як проявляється дефект та причини виникнення
1.	Виражений смак
2.	Зайве кислий смак
3.	Гіркий смак
4.	Металевий присмак
5.	Дріжджовий присмак
6.	Прогірклий смак в сметані і жирному сирі

 

 

 Таблиця 3.2  - Дефекти вершкового масла

№п/п	Види дефекту	Як проявляється дефект та причини виникнення
1.	Невиражений смак і слабкий аромат
2.	Сторонні смаки і запахи
3.	Металевий смак
4.	Кормові присмаки
5.	Нечистий смак і запах
6.	Прогорклий смак
7.	Кислий смак
8.	Пригорілий смак

 

Завдання 4. Користуючись рекомендованою літературою надайте коротку характеристику асортименту найпопулярніших сирів.

 

Сир – це корисний і пікантний молочний продукт. Особливий аромат і смак надає кожен компонент сировини. При використані натуральних інгредієнтів продукція виходить насиченою корисними мікроелементами.

Основною складовою сира звісно є молоко. Більший відсоток виробництва зосереджений на використанні коров'ячого молока. Також популярними є козячий та овечий продукт. Більш рідкісними вважаються ті, що виготовленні на основі молока буйволів, яків, оленів і верблюдів, та навіть сої. 

 

 

      Таблиця 4.1 Дефекти вершкового масла

№п/п	Назва	Описання та склад
1	2	3
1.	Дор блю	блакитний сир з пліснявою; приємна консистенція, що нагадує масло; солонуватий присмак; виготовляється з коров'ячого молока з додаванням благородної плісняви.
2.	Камамбер	з м'якою і ніжною серединкою, а скоринка покрита світлою пліснявою;на основі козячого молока або коров'ячого;за смаком нагадує лісові гриби.
3.	Брі	м'який продукт, покритий скоринкою зі світлої плісняви;відрізняється грибним або фруктовим смаком, а також пікантним гостреньким запахом; на основі коров'ячого молока;
4.	Фета	солонуватий присмак і розсипчаста структура; на виробництві використовують коров'яче, овече або козяче молоко. Також можуть змішувати кілька видів;
5.	Моцарелла	м'який та пружний продукт, який не кришиться;за унікальним рецептом може виготовляють з молока буйволиць, але в основному зараз з коров'ячої сировини;витримується в розсолі;
6.	Сулугуні	відноситься до розсольних сортів;еластична та щільна консистенція;помірно солоний;може бути на основі коров'ячого, козячого, овечого та навіть буйволового молока.
7.	Рікотта	творожна консистенція та ніжний кисло-солодкий смак;виготовляється із різних видів молока, або із сироватки, яка залишається після виробництва інших видів сирів;
8.	Філадельфія	ніжний, м'який і з солодким присмаком; виготовляється на основі вершкового сиру і коров'ячого молока;пластична консистенція схожа на густе масло;
9.	Брюност	за класичною рецептурою виготовляється в Норвегії; коричневий сир з карамельним присмаком;готується з козячого молока, коров'ячих вершків і сироватки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продовження таблиці 4.1

 

1	2	3
10.	Реблошон
11.	Гауда
12.	Проволонне
13	Маскарпоне
14.	Пармезан
15.	Грана Падано
16.	Манчего
17.	Бринза
18.	Чеддер
19.	Тофу
20.	Фонтіна
21.	Фонталь

 

ВИСНОВКИ

 

Відповісти на питання:

1. Сири якої групи мають солодкуватий смак і жирність 50 %?

2. Чим відрізняються сири типу Голландського?

3. З якої сировини виготовляють морозиво?

4. Загальна класифікація сирів.

5. Сутність виготовлення сичужних і кисломолочних сирів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: ЛАБОРАТОРНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ БУДОВИ ЯЙЦЯ ПТАХІВ

 

 

Мета роботи: Дослідити особливості розмноження птахів; ознайомитись із будовою яйця; розвинути увагу і спостережливість, вміння виділяти головне

 

Матеріальне забезпечення

• конспект
• підручник з товарознавства
• інструкції для виконання практичних робіт
• сире та варене в круту куряче яйце
• чашки Петрі

 

            Хід роботи:

 

1. Візьміть у руку куряче яйце. Визначте його форму та колір. Знайдіть гострий і тупий кінці яйця.

2. Розбийте обережно сире куряче яйце і вміст вилийте в одну чашку Петрі, а шкаралупу покладіть в іншу. Дослідіть рідкий білок, що розтікся по чашці Петрі. За допомогою лупи знайдіть білкові канатики, які тримають жовток.

3. Дослідіть жовток, роздивіться на його поверхні зародковий диск.

4. Візьміть шкаралупу, спробуйте пінцетом відтягнути підшкаралупову оболонку. 5. Біля тупого кінця яйця відшукайте повітряну камеру.

6. Обберіть шкаралупу на круто звареному яйці. Розріжте скальпелем його вздовж, дослідіть розташування жовткової та білкової оболонок.

7. Розглянути (рис.1). Зробити рисунок в зошиті. Заповнити таблицю. 

 

Рис.1  Будова яйця птахів:

 

1 – шкаралупа; 2 - підшкаралупні оболонки; 3 - повітряна камера 4 - білкова оболонка; 5 - білкові канатики; 6- жовткова оболонка; 7-жовток; 8 - зародковий диск.

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1 – Будова яйця

 

№	Частини яйця	Їхнє значення (функція)
	Шкаралупа
	Підшкаралупні оболонки
	Повітряна камера
	Білкова оболонка
	Білкові канатики
	Жовткова оболонка
	Жовток
	Зародковий диск

 

 Сформулюйте висновки вставляючи пропущені терміни та слова.

 

ВИСНОВОКИ:

Птахи розмножуються_______________________. Для них характерне ____________________запліднення й _____________________ розвиток.

Яйце – це запліднена __________________ оточена захисними ___________________.

Розвиток птаха відбувається поза організмом самки у _______________.

Незважаючи на різні _________________, колір та форму яєць птахів, всі вони мають однакову ___________________________________.

 

внутрішня будова;  яйцями;  прямий;  яйці;   внутрішнє; розміри; оболонками; яйцеклітина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: РОЗПІЗННЯ АСОРТИМЕНТУ, ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ  ТА БОРОШНА

 

Мета роботи: Навчитися розпізнавати асортимент круп та борошна і визначити  їх якість за органолептичними показниками; розвивати сенсорні відчуття; виховувати культуру споживання органічних продуктів.

 

Матеріальне забезпечення

 конспект

 підручник з товарознавства

 інструкції для виконання практичних робіт

 зразки крупи або зернобобових

 стандарти на крупу, що аналізують

 

            Хід роботи:

1. Насипте тонким шаром на чорну дошку або папір 100 – 200 г крупи і визначте колір.

2. Візьміть на  технічні ваги 15 – 20 грамів крупи, зігрійте пробу диханням, визначте запах.

3. Розмеліть або розтовчіть у ступці 10 – 15 грамів крупи і визначте наявність хрускоту у ній.

4.Зробіть відповідні записи у зошиті про якість крупи, користуючись стандартом за формою поданою у табл. 1.

 

Завдання

Органолептична оцінка якості крупи. Органолептично в крупі відзначають колір, смак, запах, порівнюють добуті результати з стандартами.

 

Таблиця 1 – Порівняльні результати 

№ п/п	Найменування крупи	Вимоги стандартів			Результати досліджень
		колір	запах	смак
1.	Рис
2.	Гречка
3.	Пшоно

ВИСНОВКИ

 

Відповісти на питання:

1. Дайте класифікацію крупи.

2. Принцип поділу крупи на товарні сорти, номери і марки.

3. Асортимент крупи і його характеристика.

4. Які показники якості крупи?

 

 

ТЕМА: ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ СПЕЦІЙ І ПРИПРАВ

 

Мета роботи: вивчити асортимент спецій і приправ

 

Матеріальне забезпечення

 конспект

 підручник з товарознавства

 інструкції для виконання практичних робіт

 зразки спецій та приправ

 

            Хід роботи:

1. Надати характеристику вказаним видам прянощів
2. Вказати які з наведених продуктів відносяться до групи прянощів
3. Заповнити таблицю
4. Зробити висновки
5. Відповісти на питання

 

Завдання 1. У таблиці надайте характеристику вказаним видам прянощів та за місцем вирощування вказати місцева чи класична описана пряність.

 

Вид прянощів	Місце вирощування	Опис прянощі
Лавровий лист	Росте у вологих лаврових лісах в нижньому поясі гір на Канарських, Азорських островах і на Мадейрі	Універсальна пряність, він містить ефірну олію, а також оцтову, валеріанову і деякі інші кислоти, що пояснює його приємний пряний смак
Чорний перець
Червоний перець
Духмяний перець
Мускатний горіх
Ваніль

 

 

Завдання 2. Вкажіть які з наведених продуктів відносяться до групи  прянощів?

- Чай

- Молоко

- Шоколад

- Лікер

- Приправа до борщу

- Чорний перець

- Майоран

- Лавровий лист

- Фейхоа

- Кориця

- Пиво  

- Риб’ячий жир

- Какао

 

Завдання 3. Заповніть таблицю представниками класичних прянощів

 

Група	Насіння	Плоди	Квіти та їх частини	Листя	Кора	Коріння
ПРЕДСТАВНИКИ	Гірчиця, мускатний горіх і цвіт, кріп

 

 

ВИСНОВКИ

 

Відповісти на питання:

 

1. Чим пояснюється висока харчова цінність чаю?

2. Назвіть види чаю. У чому, на Вашу думку, полягає різниця між ними?

3. Які відмінності між натуральною кавою, розчинною і кавовими напоями?

4. Чому чай втамовує спрагу?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА:  ЯКІСТЬ ХЛІБА

 

Мета:  навчитися визначати якість хліба

 

Матеріальне забезпечення

 конспект

 підручник з товарознавства

 інструкції для виконання практичних робіт

 зразки хліба

 

 

Хід роботи

1.  З теоретичних відомостей, які ви вивчили в темі «Хліб і хлібобулочні вироби»      Вирішити задачу

2. Відповісти на тестові завдання

3. Зробити висновки

 

 

ЗАДАЧА. Визначте якість хліба Бородінського формового, якщо виявлена наявність незначних тріщин скоринок (завширшки 0,3-0,5 см), хліб недостатньо пропечений, м’якуш липкий.

 

Хід рішення:

Порівняння фактичних показників із стандартними вимогами. Розв’язуючи задачу, необхідно використати ГОСТ 2077 – 84.

 

Таблиця 1 – Фактичні показники і стандартні вимоги

 

Показники якості	Норми, встановлені стандартом	Фактично	Висновок
Зовнішній вигляд (поверхня)
Стан м’якушу (пропеченість)

 

        Висновок про якість: 

 

 

       

  Дайте відповідь на тестові питання: 

 

1. Як класифікується хліб згідно призначення ?	1. Формовий 2. Для дієтичного харчування 3. Житній 4. Звичайний
2. Назвіть основну сировину для виробництва хліба	1. Вода 2. Сіль 3. Цукор 4. Жири
3. Вкажіть спосіб приготування тіста  з житнього борошна	1. Опарний 2. Безопарний 3. На заквасках 4. Заварювання
4. Назвіть поліпшений асортимент хліба  з житньо-пшеничного борошна	1. «Шахтарський» 2. «Бородінський» 3. «Столовий» 4. «Арнаут Київський»
5. Чим відрізняються здобні хлібобулочні вироби ?	1. Формою 2. Рецептурою 3. Технологією приготування 4. Харчовою цінністю
6. Вкажіть причини нерівномірної пористості м'якушу	1. Тісто не вибродило 2. Нетривалий процес випікання 3. Надто тривалий процес випікання 4. Недостатній заміс тіста

 

 

 

ВИСНОВКИ:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: ЯКІСТЬ ЦУКРУ

 

Мета:  навчитися визначати якість цукру

 

Матеріальне забезпечення

 конспект

 підручник з товарознавства

 інструкції для виконання практичних робіт

 зразки цукру

 

Хід роботи

1.  З теоретичних відомостей, які ви вивчили в темі «Цукор» вирішити задачу

2. Відповісти на тестові завдання

3. Зробити висновки

 

ЗАДАЧА. На підприємство надійшла партія цукру-рафінаду пресованого колотого кількістю 20 мішків масою нетто 50 кг кожний.  Було відібрано середню пробу. Результати аналізу: органолептичні показники відповідають вимогам стандарту, масова частка вологи – 0,25%, масова доля дріб’язку – 2%.  Визначте розмір середньої проби товару. Зробить висновок про якість.

Хід рішення:

 

1) Визначаємо обсяг вибірки та обсяг проб:

2) Порівняння фактичних показників із стандартними вимогами

 

Таблиця 1 – Фактичні показники і стандартні вимоги

Показники	Норми  стандарту	Фактично	Висновок
Масова доля вологи, %
Масова доля дріб’язку, %

 

Висновок про якість:.

 

ВИСНОВКИ

 

Відповісти на запитання:

1. Загальна характеристика, хімічний склад та харчова цінність цукру.

2. Сировина для виробництва, показники якості цукру піску.

3. Сировина для виробництва, показники якості цукру рафінаду.

4. Пакування та зберігання цукру.

5. Вимоги до транспортування цукру піску, цукру рафінаду

 

 

ТЕМА: ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ МЕДУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ

 

Мета: Дослідити  якість  меду, його  види  і     властивості; дізнатися  історію  меду та його хімічний  склад;  навчитися розпізнавати  натуральний  мед  від  підробки. 

 

Матеріальне забезпечення

 конспект

 підручник з товарознавства

 інструкції для виконання практичних робіт

 зразки меду

 

Теоретичні відомості

 

Сорти  меду

Липовий: світло-жовтий, легко кристалізується, має характерний запах. Використовується при захворюваннях дихальних шляхів, особливо у вигляді інгаляції. Позитивно впливає на шлунково-кишечний тракт, нирки. З однієї липи бджоли можуть зібрати приблизно 40 кілограм меду.

Акацієвий: безколірний, світлий, з запахом акації. Рекомендується вживати при хворобах кровоносної, травної, статевої системи.

Гречаний: яскраво-коричневий колір, з характерним запахом і легенькою гірчинкою.

Соняшниковий: золотисто-жовтий, приємний на смак, швидко кристалізується.

 

Хід роботи:

 

Для дослідження взято 3 зразки меду.

1. Дослід № 1 Виявлення крохмалю в меді

2. Дослід № 2 Виявлення крейди в меді

3. Дослід№3. Виявлення ​​осаду.

4. Дослід №4. Виявлення цукрової патоки

5. Провести органолептичний аналіз зразків

 

 

5.  Органолептичний аналіз зразків

 

Показники	Зразок №1	Зразок №1	Зразок №1
Колір
Консессеція
Запах
Смак

 

 

ВИСНОВКИ: