Методична розробка Приготування вафельного тіста та виробів з нього

КЗ «Чернігівський центр професійно-технічної освіти»

 

 

 

Із досвіду роботи

 

Методична розробка уроку

професійно – практичної  підготовки

 

 

 

 

Предмет:      «Професійно – практична підготовка»

Тема уроку: «Приготування вафельного тіста та виробів з нього.»

Професія:       кондитер

Кваліфікація: 3 розряд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Анотація

 

Урок орієнтований на формування та розвиток ключових професійних компетентностей здобувачів освіти, необхідних для самостійного й відповідального виконання виробничих завдань із приготування вафельного тіста та виробів з нього. Під час приготування вафельного тіста здобувачі освіти формують уміння планувати технологічний процес, правильно добирати сировину, дотримуватись вимог якості, безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Практична складова уроку спрямована на відпрацювання професійних дій і прийняття технологічних рішень під час приготування виробів з вафельного тіста, що сприяє розвитку точності, організованості та відповідальності за кінцевий результат праці.

Методика проведення уроку з приготування виробів із вафельного тіста базується на поєднанні пояснювально-ілюстративних, демонстраційних і практично спрямованих методів навчання, що забезпечує формування професійних компетентностей майбутніх кондитерів, удосконалення навичок підготовки сировини, приготування вафельного тіста, випікання та оздоблення виробів із дотриманням технологічних вимог, показників якості й санітарно-гігієнічних норм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

У сучасних умовах розвитку професійно-технічної освіти особливого значення набуває компетентнісний підхід, спрямований на формування у здобувачів освіти здатності ефективно застосовувати набуті знання, уміння й навички у реальній виробничій діяльності кондитера. Важливою складовою цього процесу є уроки виробничого навчання з приготування вафельного тіста та виробів із нього, які забезпечують поєднання теоретичної підготовки з практичним відпрацюванням технологічних операцій і орієнтовані на досягнення конкретного професійного результату.

Урок виробничого навчання виступає організаційною формою освітнього процесу, в межах якої здобувачі освіти виконують навчально-виробничі завдання з приготування вафельного тіста, випікання вафельних напівфабрикатів та виготовлення кондитерських виробів, набуваючи досвіду професійної діяльності, навичок самостійного планування роботи, співпраці та відповідальності за якість кінцевого продукту.

Реалізація компетентнісного підходу передбачає використання інтерактивних, демонстраційних і практико-орієнтованих методів навчання, що ґрунтуються на взаємодії та діяльнісному підході. Такі методи сприяють розвитку професійного мислення майбутніх кондитерів, формуванню технологічної культури, уважності, точності виконання операцій, а також здатності працювати в команді під час виготовлення кондитерських виробів.

Нетрадиційні форми проведення уроків виробничого навчання створюють умови для підвищення мотивації до опанування професії кондитера, розвитку ініціативності, творчого підходу та самостійності під час приготування виробів із вафельного тіста. У процесі такої діяльності формуються як професійні, так і ключові компетентності, зокрема здатність до самоорганізації, критичного оцінювання результатів праці та прийняття технологічно обґрунтованих рішень.

Головною метою виробничого навчання є формування професійної компетентності майбутнього кондитера, що проявляється у здатності якісно, безпечно та технологічно правильно виконувати операції з приготування вафельного тіста, випікання вафельних листів і виготовлення виробів із нього з дотриманням рецептур, технологічних вимог, правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм. Особлива увага приділяється точності дозування сировини, дотриманню режимів випікання та якості готових виробів.

Планування уроку виробничого навчання здійснюється з урахуванням очікуваних результатів і передбачає добір змісту, методів та засобів навчання, що забезпечують формування професійних і ключових компетентностей кондитера. Майстер виробничого навчання виступає організатором і наставником освітнього процесу, створюючи умови для активної, усвідомленої та самостійної діяльності здобувачів освіти під час приготування виробів із вафельного тіста.

Під час вступного інструктажу відбувається актуалізація теоретичних знань із технології приготування вафельного тіста, підготовки сировини та правил випікання вафельних напівфабрикатів, а також формування вміння застосовувати їх у практичній діяльності. З цією метою використовуються технологічні карти, інструкційно-технологічні картки та картки-завдання, які спрямовують здобувачів освіти на самостійне виконання виробничих операцій і контроль якості готової продукції.

Застосування сучасних педагогічних технологій у процесі виробничого навчання сприяє розвитку професійної самостійності, відповідальності та творчої активності майбутніх кондитерів, формує усвідомлення значущості технологічної дисципліни та якості кінцевого результату.

Урок спрямований на формування професійної компетентності з приготування вафельного тіста та виробів із нього. У процесі навчання здобувачі освіти опановують технологію замішування вафельного тіста, підготовку та дозування сировини, випікання вафельних листів і виготовлення готових виробів, дотримуючись вимог якості, безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Практична діяльність передбачає виконання виробничих завдань із приготування вафельних напівфабрикатів та кондитерських виробів, що забезпечує формування стійких професійних умінь і навичок у реальних умовах виробництва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План уроку

Урок: №

Дата: _____________________

Група:____________________

Предмет: професійно практична підготовка

Майстер в/н: Андрій ДЕРКАЧ

Тема програми: Приготування виробів з без дріжджових видів тіста

Тема уроку:  Приготування вафельного тіста та виробів з нього

Мета уроку:

Навчальна: Сприяти формуванню та розвитку професійних компетентностей здобувачів освіти шляхом практичного застосування теоретичних знань і раніше набутих умінь під час приготування вафельного тіста та виробів із нього.

Розвивальна: Сприяти розвитку творчого підходу під час виконання практичних завдань, пізнавальної активності, професійної пам’яті та самостійності; удосконалювати вміння планувати власну діяльність, здійснювати самоконтроль і самооцінювання результатів роботи, формувати естетичний смак під час виготовлення кондитерських виробів.

Виховна: Створити умови для усвідомлення значущості охайності, відповідальності та дотримання санітарно-гігієнічних вимог у професійній діяльності кондитера; сприяти розвитку відповідальності за якість готових виробів, взаємодопомоги, наполегливості та культури професійного спілкування під час виконання технологічних завдань.

  Очікувані результати:

•                  добирати сировину та інвентар для приготування вафельного тіста та виробів з нього;

•                  виконувати технологічні операції під час замішування тіста відповідно до рецептури;
•                  дотримуватися послідовності технологічного процесу;
•                  здійснювати самоконтроль якості готових виробів та оцінювати результати власної роботи.
•                  дотримання санітарно-гігієнічних норм, охайності та культури праці;
•                  творчий підхід до оформлення і подачі виробів;
•                  уміння працювати в команді, надавати взаємну підтримку та дотримуватися коректної професійної комунікації у виробничих ситуаціях.

Компетентності, що формуються:

Ключові:

• здатність до безперервного професійного навчання та самовдосконалення;
• ініціативність і підприємливість у виконанні кондитерських технологічних процесів;
• соціальна та громадянська компетентність у взаємодії в колективі;
• екологічна грамотність та дотримання принципів збереження здоров’я під час професійної діяльності;
• інформаційно-комунікаційна компетентність у використанні технологічної документації та сучасних засобів навчання;
• уміння працювати в команді та ефективно здійснювати професійне спілкування в умовах кондитерського виробництва.

Предметні (професійні) компетентності:

•  здатність виконувати технологічні операції з приготування вафельного тіста та виробів із нього відповідно до встановлених рецептур і технологічних вимог;
• уміння добирати сировину, інвентар та обладнання з урахуванням правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм;
•   здатність здійснювати контроль якості готових кондитерських виробів і оцінювати результати власної професійної діяльності;
•   уміння раціонально використовувати сировинні ресурси, дотримуючись принципів ефективності та відповідального споживання у кондитерському виробництві.

Тип уроку: Урок формування первинних професійних умінь і навичок.

Вид уроку: інструктаж-вправи.

Прийоми навчання: бесіда, навчальний діалог, пояснення з елементами інструктажу, демонстрація з коментуванням і поетапним виконанням дій, покрокове відпрацювання професійних умінь, практичні вправи, творчі завдання, моделювання виробничих ситуацій, аналіз і корекція помилок, рефлексія навчальної діяльності.

Форми організації навчальної діяльності учнів: індивідуальна робота здобувачів освіти,  групова робота здобувачів освіти, робота у малих групах, парна робота здобувачів освіти, колективна робота здобувачів освіти.

Матеріально технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи, електроплита, вафельниця, ваги, збивальна машина.

Посуд та інвентар: обробні дошки та ножі згідно вимог НАССР, лопатки, лотки, ножі кухарської трійки, каструлі, столовий посуд, посуд для подачі виробів.

Дидактичне забезпечення:

•                  друкована: інструкція з охорони праці, інструкція під час роботи з електрообладнанням, інструкційно - технологічні картки, технологічні картки, схеми,

•                  екранна: презентація, навчальне відео.

Міжпредметні зв’язки:

      Предмет «Технологія приготування кондитерських виробів», «Технологія приготування борошняних виробів»

      Тема уроку «Приготування вафельного тіста», «Приготування виробів з вафельного тіста».

  Предмет «Організація виробництва та обслуговування»

  Тема уроку  «Організація роботи кондитерського цеху».

  Предмет «Технологічне устаткування з основами енергозбереження» 

  Тема уроку «Механічне і теплове обладнання»

  Предмет «Гігієна та санітарія виробництва на основі принципів НАССР (ХААССП)»

  Тема уроку «Особиста гігієна кухаря»                     

 Тема уроку «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

Предмет «Охорона праці»

Тема уроку «Охорона праці у кондитерському цеху»

 

Хід уроку

І. Організаційна частина

- взаємне вітання

- перевірка наявності здобувачів освіти

- перевірка готовності студентів до уроку

- психологічний настрій;

- допуск з охорони праці, санітарії, гігієни та БЖД

- наявність навчальної документації

- наявність санітарного одягу

- інформація про специфіку проведення урок

Компетентності шо формуються: самоконтроль та відповідальність.

ІІ. Вступний інструктаж

1.                Повідомлення теми та мети уроку

•                  Повідомлення теми програми і уроку;
•                  Цільова установа уроку.

2. Мотиваційна частина

- інформація майстра в/н;

- інтерактивна гра «знайди слова по темі урок»

https://learningapps.org/watch?v=pmcmbs7tt26

Компетентності що формуються: комунікативна.

3.Актуалізація опорних знань та досвіду.

Вам необхідно буде швидко протягом не більше 10 секунд продовжити мої речення. Я розпочинаю, а ви закінчуєте. Отже ….

1. Що надає вафлям пружності і зв’язаності ? (яйця).

2. Якими повинні бути якісно приготовлені вафельні листи? (однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір-світло-кремовий (для вафель без цукру) і світло-коричневий (для солодких вафель), консистенція хрустка, суха).

3. Тривалість замішування тіста…? (5-8хв).

4. Яка температура води повинна бути для замішування вафельного тіста? (не вище 18*С).

5. В яких випадках вафлі погано будуть пропікатися? (тісто високої в’язкості).

6. Для приготування цукрового вафельного тіста потрібна така сировина…? ( борошно, цукор, ванілін, вода, яйця (жовтки), сода, масло).

6. Які вироби можна приготувати із вафельних листів? (Вироби з вафельного тіста: печиво «Вафельні квадратики», вафлі «Шоколадне сердечко на паличці», вафельні трубочки з начинкою, вафельні торти.

7. Опишіть організацію робочого місця для приготування вафельного напівфабрикату ( Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки.  З інвентарю – вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і силіконову лопатку для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці).

8. Чим відрізняється тісто для листових вафель від тіста для листових цукрових вафель? ( в цукрові вафельні листи додають цукор, вершкове масло, ванільну пудру).

9. Яка технологія приготування масляного крему на згущеному молоці? (вершкове масло збивають на малій швидкості до пишної маси поступово додаючи цукрову пудру, заздалегідь поєднану зі згущеним молоком,  вкінці збивання додають ванільну пудру та коньяк).

А також нагадаю, що всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

10.         Як впливають яєчні жовтки на якість вафельних н/ф? (відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених листів).

11. За рахунок чого поверхня випечених виробів набуває світло-коричневого кольору? (під час випікання цукор карамелізується і надає н/ф коричневого кольору).

12. Назвіть склад сировини для приготування цукрового вафельного тіста? (борошно, цукор, ванілін, вода, яйця (жовтки), сода, масло).

 

Компетентності що формуються: соціальна компетентність

4. Постановка професійного завдання (компетентнісний виклик)

Ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання якості готових виробів вафельні трубочки з масляним кремом

Компетентності що формуються: ініціативність і підприємливість.

 

 

 

5. Формування первинних професійних умінь і навичок.

Компетентності що формуються: технологічні, санітарно-гігієнічні, організаційно-виробничі, комунікативні.

6. Самостийна практична діяльність здобувачів освіти:

•                  Виконання професійних завдань
•                  Робота в парах
•                  Поділ учнів на міні групи.

•                   Акцентування уваги майстра в/н на правильність та точність викрнання завдання.

•                   Типові помилки та шляхи іх попередження під час виконання робіт.

Компетентності що формуються: технологічні, санітарно-гігієнічні, організаційно-виробничі, комунікативні.

7. Підведення підсумків вступного інструктажу. (Рефлексія):

• метод «Мікрофон»

8. Видача завдвнь для самостійної роботи та інструктівання, щодо їх виконання.
9.                Розміщення здобувачів освіти по робочих місцях.

ІІІ. Поточний інструктаж, супровід і коучинг.

•       індивідуальні кунсультації
•       корекція дій
•       підтримка слабких здобувачів освіти
•       розвиток самостійності і відповідальності

Цільовий обхід

1.               Перевірка правильності виконання технологічних прийомів та дотримання послідовності технологічного процес.

2.               Оцінювання отриманих компетенцій  (уміння і навички) учнів згідно «листа оцінювання».
3.               Спостереження за дотриманням вимог безпеки та санітарних вимог під час роботи.
4.               Індивідуальна консультація і надання учням допомоги з виконання комплексних робіт.
5.               Спостереження за правильністю підбору посуду та інвентарю для приготування та подачі виробів з вафельного тіста.
6.               Виявлення творчого підходу при презентації виробів з вафельного тіста
7.               Прийом майстром виробничого навчання виконаних робіт.
8.               Прибирання робочих місць.
9.               Підготовка до заключного інструктажу.

 

ІV. Заключний інструктаж

•                  Аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

•                  Оцінка роботи здобувачів освіти, її об’єктивне  обгрунтування;
•                  Аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Видача домашнього завдання:

•       Зробити презентацію на тему «Вироби з вафельного тіста. Сучасні тенденції подачі.»

 

                                                    Майстер в/н Андрій ДЕРКАЧ

 

 

 

 

Етапи проведення уроку

 

І. Організаційна частина

•                  Перевірка наявності здобувачів освіти

•                  Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку
•                  Допуск з охорони праці
•                  Наявність навчальної документації
•                  Наявність спец одягу
•                  Ознайомлення з листом оцінювання.

Майстер в/н: Добрий день шановні здобувачі освіти. Перед тим як розпочати урок виробничого навчання, давайте з’ясуємо, чи всі присутні на уроці?

Прошу чергового доповісти про  відсутніх та назвати причину їх відсутності. (Черговий доповідає) Я бачу всі мають санітарний одяг, щоденники. Можемо починати урок.

Компетентності що формуються: здатність до самоконтролю та відповідального ставлення до виконання професійних завдань.

ІІ. Вступний інструктаж

1.                Повідомлення теми та мети уроку:

Сьогодні урок проходить за програмою навчання кондитер з теми: «Приготування виробів з без дріжджового тіста». А саме «Приготування вафельного тіста виробів з нього»:

 

Сьогодні на уроці ви повинні навчитися згідно технологічних карток готувати вафельне тісто та вироби з нього

2.                Мотиваційна частина.

Справжній кондитер починається з уважного ставлення до сировини та дотримання технології приготування. Навіть із простих інгредієнтів умілий майстер може створити вишукані вафельні вироби, що вирізняються смаком, якістю та естетичним оформленням. Працюй старанно, дотримуйся технологічної послідовності й вкладай у свою роботу творчість та натхнення — і кожен виріб стане кроком до професійної майстерності. Опанування простих технологій є основою для досягнення високого рівня у кондитерському мистецтві.

Пропоную вам пограти в гру «знайдіть слова по темі» перейдіть за посилання, або по QR-код 

https://learningapps.org/watch?v=pmcmbs7tt26

Компетентності що формуються: комунікативна.

3.                Актуалізація опорних знань та досвіду.

 Професійна майстерність кондитера починається з ґрунтовних знань і практичних умінь. Відповідно до матеріалу, опрацьованого під час теоретичного навчання, пропоную вам розгадати кросворд для закріплення та вдосконалення знань з технології приготування вафельного тіста та виробів із нього..

Метод «Закінчить речення…»

Вам необхідно буде швидко протягом не більше 10 секунд продовжити мої речення. Я розпочинаю, а ви закінчуєте. Отже ….

1. Що надає вафлям пружності і зв’язаності ? (яйця).

2. Якими повинні бути якісно приготовлені вафельні листи? (однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір-світло-кремовий (для вафель без цукру) і світло-коричневий (для солодких вафель), консистенція хрустка, суха).

3. Тривалість замішування тіста…? (5-8хв).

4. Яка температура води повинна бути для замішування вафельного тіста? (не вище 18*С).

5. В яких випадках вафлі погано будуть пропікатися? (тісто високої в’язкості).

6. Для приготування цукрового вафельного тіста потрібна така сировина…? ( борошно, цукор, ванілін, вода, яйця (жовтки), сода, масло).

6. Які вироби можна приготувати із вафельних листів? (Вироби з вафельного тіста: печиво «Вафельні квадратики», вафлі «Шоколадне сердечко на паличці», вафельні трубочки з начинкою, вафельні торти.

7. Опишіть організацію робочого місця для приготування вафельного напівфабрикату ( Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки.  З інвентарю – вінчик для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і силіконову лопатку для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці).

8. Чим відрізняється тісто для листових вафель від тіста для листових цукрових вафель? ( в цукрові вафельні листи додають цукор, вершкове масло, ванільну пудру).

9. Яка технологія приготування масляного крему на згущеному молоці? (вершкове масло збивають на малій швидкості до пишної маси поступово додаючи цукрову пудру, заздалегідь поєднану зі згущеним молоком,  вкінці збивання додають ванільну пудру та коньяк).

А також нагадаю, що всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

11.         Як впливають яєчні жовтки на якість вафельних н/ф? (відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених листів).

11. За рахунок чого поверхня випечених виробів набуває світло-коричневого кольору? (під час випікання цукор карамелізується і надає н/ф коричневого кольору).

12. Назвіть склад сировини для приготування цукрового вафельного тіста? (борошно, цукор, ванілін, вода, яйця (жовтки), сода, масло).

Дуже добре, бачу, що ви впевнено володієте теоретичними знаннями з технології приготування вафельного тіста та виробів із нього.

Можемо переходити до практичної частини уроку.

Компетентності що формуються: соціальна

4.                Постановка професійного завдання (компетентнісний виклик).

Ознайомлення здобувачів освіти з інструкційними та технологічними картками та рекомендації по роботі з ними.

Перед вами на столах знаходяться робочі папки, які містять

•       технологічні картки
•       інструкційні картки
•       інструкції з охорони праці

       критерії оцінювання якості готових виробів

Компетентності що формуються: Ініціативність і підприємливість

Пропоную вам перейти в кулінарний хаб для виконання практичної роботи.

5.                Формування первинних професійних умінь і навичок.

•                  Пояснення послідовності виконання робіт.

При приготуванні виробів з вафельного тіста необхідно дотримуватись правил охорони праці.

•                        Звертаю увагу на організацію робочого місця з дотриманням правил охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни кондитера:

• підбір інвентарю
• підбір інгредієнтів
• підбір посуду для подачі готових виробів
• підготовка електрообладнання
• приготування вафельного тіста
• приготування вафельного ріжка
• приготування вафельної трубочки
• приготування торту «Арахіс»
• подача та презентація виробів.

На вступному інструктажі я продемонструю приготування дерунів.

https://www.youtube.com/watch?v=dyAyDtj0yVA  

Вафельне тісто є актуальним у кулінарії завдяки простоті приготування, універсальності, використання та широкому асортименту виробів  .

 

 

 

Згідно технологічної картки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І етап: Замішування тіста:

До чаші збивальної машини закладаємо жовтки, соду, сіль та 50% води. Збиваємо до однорідної маси але не більше 30-40 с.. Додаємо цукор і перемішуємо щоб цукор розчинився, воду та 50 % борошна і замішуємо 3-5 хв. Потім додаємо розтоплене вершкове масло тонкою цівкою

і ванільний цукор та поступово додаємо борошно. Для того щоб не зятянути тісто

ІІ етап: Випікання тіста та приготування н/ф

Вафельницю нагріваємо до 170 С і на нижню плиту наливаємо тісто невеликими дозами посередині. Випікаємо 2 -3 хв..

Після випікання вафлі охолоджують придаючи різноманітної форми, яка нам потрібна.

ІІІ Етап Приготуванню торту «Арахіс» нам потрібно:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготування:

Вафельні листи змащуємо маслом та посипаємо праліне.

Поверхню та краї обсипаємо подрібленим арахісом.

Пропоную вашій увазі вироби з вафельного тіста:

•          Трубочка з масляним кремом
•          Вафельний конус з морозивом
•          Кошик з фруктами
•          Торт «Арахіс»

 

6. Самостийна практична діяльність здобувачів освіти:

•       Поділ учнів на міні групи.
•       Виконання професійних завдань:

Здобувачі освіти під керівництвом майстра в/н згідно технологічних карток відпрацьовують всі разом приготування вафельного тіста.

А потім згідно розподілу на групи готують вироби з вафельного тіста

•                   Акцентування уваги майстра в/н на правильність та точність виконання завдання.

•                   Типові помилки та шляхи іх попередження під час виконання робіт.

7. Підведення підсумків вступного інструктажу. (Рефлексія):

•                   метод «Мікрофон»

Учні по черзі висловлюють коротко свою думку, або відчуття щодо уроку.

8. Видача завдань для самостійної роботи та інструктування, щодо їх виконання:

•       Вафельне тісто
•       Вафельна трубочка з масляним кремом
•       Вафельний конус з морозивом
•       Торт «Арахіс»

9. Розміщення здобувачів освіти по робочих місцях.

ІІІ Поточний інструктаж, супровід і коучинг.

•       індивідуальні кунсультації
•       корекція дій
•       підтримка слабких здобувачів освіт
•       розвиток самостійності і відповідальності

Цільовий обхід

•                   Перевірка правильності виконання технологічних прийомів та дотримання послідовності технологічного процес.
•                   Оцінювання отриманих компетенцій  (уміння і навички) учнів згідно «листа оцінювання».
•                   Спостереження за дотриманням вимог безпеки та санітарних вимог під час роботи.
•                   Індивідуальна консультація і надання здобувачі освіти допомоги з виконання завдань.
•                   Спостереження за правильністю підбору посуду та інвентарю для приготування та подачі готових виробів.
•                   Виявлення творчого підходу при презентації виробів з вафельного тіста
•                   Прийом майстром виробничого навчання виконаних робіт.
•                   Прибирання робочих місць.
•                   Підготовка до заключного інструктажу.

ІV. Заключний інструктаж

Аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

Оцінка роботи здобувачів освіти, її об’єктивне  обгрунтування;

Аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Видача домашнього завдання:

Зробити презентацію на тему «Вироби з вафельного тіста. Сучасні тенденції подачі.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

Отже, уроки виробничого навчання в умовах реалізації компетентнісного підходу мають вирішальне значення у формуванні професійної компетентності майбутніх кондитерів, зокрема тих, хто спеціалізується на приготуванні вафельного тіста та виробів із нього. Поєднання теоретичних знань із практичними навичками, використання інтерактивних, діяльнісних та сучасних інноваційних методів навчання, а також упровадження нетрадиційних форм організації занять сприяють підвищенню мотивації до навчання, розвитку самостійності, відповідальності та творчого підходу до роботи.

Раціональне планування уроку, ефективна організація вступного інструктажу та застосування інструкційно-технологічної документації забезпечують якісне оволодіння професійними вміннями й навичками у процесі приготування вафельного тіста, випікання вафель та створення різноманітних кондитерських виробів на їх основі. У результаті здобувачі освіти набувають здатності безпечно, якісно та усвідомлено виконувати виробничі завдання, що відповідає сучасним вимогам кондитерської галузі та сприяє їхній успішній професійній реалізації.

 

 

Лист оцінювання

Тема уроку: Приготування виробів з вафельного тіста
Дата: _____________________
Група: ____________________

№	Прізвище ініціали здобувачів освіти	Актуалізація опорних знань (2 б.)	Зовнішній вигляд (1б.)	Організація робочого місця, (2 б. )	Дотримання технології приготування (5 б.)	Оформлення страви (1 б.)	Командна робота (1 б.)	Загальна оцінка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Інструкційна картка

Вафельна трубочка з масляним кремом

 

Інструкційна картка

Вафельний ріжок з морозивом

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Вафлі напівфабрикат

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

Найменування сировини	Витрати сировини, г		Вимоги до сировини
	Вафельний н/ф	В натурі
Борошно пшеничне в/г	774	774	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукор пісок	293	293
Ванільна пудра	8	8
Вода	650	650
Яйця (жовтки)	69	69
Сода	1,7	1,7
Масло вершкове	86	86
Вихід	-	1000

 

 

Технологія приготування

В збивальну машину закладають жовтки, соду, сіль, воду 50 % норми и перемішують все до однорідної маси не більше 30 – 40 с., потім додають цукор і перемішують до повного розчинення. Додають решту води та 50 % борошна і замішують 3 – 5 хв., потім додають решту борошна, ванільний цукор та розтоплене вершкове масло. Масло вливають тонкою цівкою щоб розійшлось по всій поверхні. Потім збивають ще 8 – 10 хв.

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, без тріщин

Смак і запах–ніжно солодкий, аромат вершкового масла

Колір –жовтий

Консистенція– крихка.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Вафельна трубочка з масляним кремом

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

Найменування сировини			Витрати сировини, г		Вимоги до сировини
	Вафельний н/ф	Масляний крем		В натурі
Борошно пшеничне в/г	774			774	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукор пісок	293			293
Ванільна пудра	8	5		8
Вода	650			650
Яйця (жовтки)	69			69
Сода	1,7			1,7
Масло вершкове	86	552		638
Молоко згущене		209		209
Цукрова пудра		279		279
Коньяк або вино десертне		1,7		1,7
Вихід н/ф	1000	1000
Вихід	-			2000

 

 

Технологія приготування

Тісто: В збивальну машину закладають жовтки, соду, сіль, воду 50 % норми и перемішують все до однорідної маси не більше 30 – 40 с., потім додають цукор і перемішують до повного розчинення. Додають решту води та 50 % борошна і замішують 3 – 5 хв., потім додають решту борошна, ванільний цукор та розтоплене вершкове масло. Масло вливають тонкою цівкою щоб розійшлось по всій поверхні. Потім збивають ще 8 – 10 хв.

Крем: вершкове масло нарізають на шматочки і закладають у збивальну машину і збивають 5 – 7 хв на тихому ході. Коли масло стало еластичної консистенції машину переключають на бистрий хід. Цукрову пудру заздалегідь з’єднують зі згущеним молоком і поступово додають до вершкового масла. Збивають 7 – 10 хв. В кінці додають ванільну пудру та коньяк або десертне вино.

Після смаження вафельного тіста скручують у вигляді трубочки та заповнюють з обох боків масляним кремом

 

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – має форму трубочки яка заповнена масляним кремом

Смак і запах – властивий даним продуктам

Колір кірочки – жовтий або світло - коричневий

Консистенція – тісто хрумке, крем еластичний, однорідний, без грудочок

 

Технологічна картка

Вафельний ріжок з морозивом

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

Найменування сировини			Витрати сировини, г		Вимоги до сировини
	Вафельний н/ф	Морозиво		В натурі
Борошно пшеничне в/г	774			774	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукор пісок	293			293
Ванільна пудра	8			8
Вода	650			650
Яйця (жовтки)	69			69
Сода	1,7			1,7
Масло вершкове	86			86
Морозиво		1000
Вихід	-			2000

 

Технологія приготування

Тісто: В збивальну машину закладають жовтки, соду, сіль, воду 50 % норми и перемішують все до однорідної маси не більше 30 – 40 с., потім додають цукор і перемішують до повного розчинення. Додають решту води та 50 % борошна і замішують 3 – 5 хв., потім додають решту борошна, ванільний цукор та розтоплене вершкове масло. Масло вливають тонкою цівкою щоб розійшлось по всій поверхні. Потім збивають ще 8 – 10 хв. Після випікання готовий н/ф згортують у вигляді ріжка. При подачі в ріжок викладають кульку морозива

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – має форму ріжка з кулькою морозива

Смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків

Консистенція – ріжок хрумкий

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

 Вафельний торт «Арахіс»

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

            № ________  від __________________

Найменування сировини	Витрати сировини, г		Вимоги до сировини
	Всього
Вафельні листи	160			Сировина відповідає вимогам НТД
Праліне:	750
Горіхі	375
Цукор пісок	450
Какао – масло	50
Горіхі смажені	40
Вихід	750

 

Технологія приготування

Вафельні листи змащуємо маслом та посипаємо праліне. Поверхню та краї обсипаємо подрібленим арахісом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: у вигляді кола посипаний горіхами .

Смак та запах: характерний для смажених овочів. Консистенція – злегка хрумка

 

 

 

 

 

 

 

 

•    
•   ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ З ВАФЕЛЬНИЦЕЮ
•