Солодкі страви з утворенням желе

Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать: Желе. КиселіМуси. Самбуки. Креми

Їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, з плодового та ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Ці страви набувають драглеподібної консистенції завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду й, остигаючи, утворюють драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати желе, їхнього виду, а також від режиму варіння, дотримання правил зберігання.

КиселіДля приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані та свіжоморожені плоди та ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки й сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатного утворювати желе в киселях, є крохмаль.

Крохмаль — це рослинний полісахарид, який міститься в картоплі, бататі, у зернах кукурудзи, пшениці, рису. Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) під час заварювання киселю утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль можна використовувати для приготування молочних киселів.

Для заварювання киселів крохмаль розводять холодною водою або охолодженим сиропом 1 : 4 (5) і добре розмішують. Приготування киселів складається з двох процесів: приготування сиропу та заварювання киселю. Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі. Киселі густі й середньої густини подають як самостійну страву.

Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. До сиропу додають крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, розливають у порційні формочки, великі форми або лотки, які змочують холодною кип’яченою водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, трохи струшуючи, перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливаючи фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Найчастіше готують киселі середньої густини. На 1 кг киселю потрібно взяти 35-50 г картопляного крохмалю. Після додавання крохмалю кисіль проварюють 2-3 хв. Трохи охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки, посипають цукром або цукровою пудрою, щоб не утворювалася плівка. Напіврідкі киселі використовують зазвичай як соуси до круп’яних страв, страв із сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.

Кисіль із плодів або ягід свіжих. Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік вичавлюють і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину — 5-6 частин води), проварюють за слабкого кипіння 10-15 хв і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, вливають підготовлений крохмаль. Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію.

Кисіль із кураги (густий). Курагу промивають, заливають гарячою водою, залишають на 2-3 год для набухання і варять у тій самій воді до готовності. Охолоджують, протирають на пюре та з’єднують із відваром і цукром, додають лимонну кислоту й доводять до кипіння. До сиропу додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, за незначного нагрівання. Подають у вазочках або склянках.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеномуводою, розчиняють цукор, вливають розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять за слабкого кипіння протягом 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають солодким фруктовоягідним соусом,кладуть варення, джем.

Вимоги до якості киселів. Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, який не заварився, нетягучими. Густі киселі повинні зберігати свою форму, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків. Смак киселів — солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі (крім молочного). Недопустимі наявність плівок на поверхні киселів, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак та аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення киселю з журавлини.

Желе. Застигле желе — це прозора драглеподібна маса. Його густина залежить від температури й кількості речовини, здатної утворювати желе, — желатину, агароїду, фурцелерану. Желе готують із фруктово-ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенцій, молока, варення. Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1-1,5 год замочують у холодній кип’яченій воді у співвідношенні 1: 8. Перед використанням залишок води зливають, желатин трохи вичавлюють.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту в сиропі, охолодження желе до + 20 °С і розливання у форми, застигання за температури + 2-8 °С, підготовки до подавання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки додають у желе після розчинення желатину. Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі за температури + 2-8 °С протягом 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають із форми, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки й дно форми, струшують і, перевертаючи її, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки за тривалішого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год в холодній воді. З ягід вичавлюють сік, а з вичавків готують відвар,проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють із поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді за температури від 0 до + 8 °С протягом 1,5-2 год для застигання. Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, трохи струшують і кладуть у креманку або вазочку

Желе із сиропу плодового або ягідного. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчиняють. Сироп проціджують, розливають у формочки, охолоджують. Подають по 100-150 г на порцію із соусом, сиропом або зі збитими вершками (20-30 г на порцію).

Вимоги до якості желе. Желе має бути драглеподібної, однорідної консистенції, смак і запах — добре виражені та властиві продуктам, з яких його готують. Фрукти в желе необхідно нарізувати акуратно, гарно викладати. Форма желе має відповідати формочці, у якій його готували (квадрат або трикутник). Недопустимі слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси. Найчастіше готують муси із свіжих і варених фруктів, джему та фруктового пюре. Муси — це збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів так само, як і для желе, додають у нього підготовлений желатин, розчиняють його й охолоджують до + 35-30 °С. Суміш збивають за допомогою міксера за температури +18-22 °С до утворення пінистої маси та збільшення об’єму у 2-3 рази. Збиту масу розливають у формочки, а в разі масового виготовлення — у лотки з нержавіючої сталі шаром 4-5 см. Перед подаванням мус перекладають у креманки чи вазочки й поливають сиропом або соком.

Мус суничний. З ягід вичавлюють сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють із поверхні сиропу піну, кладуть підготовлений желатин, розмішують до повного розчинення,знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, охолоджують до температури + 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у формиабо лотки, потім охолоджують, виймають, нарізують, викладають у креманки чи вазочки.

Мус яблучний (на крупі манній)Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають і кладуть цукор, лимонну кислоту та доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою додають просіяну манну крупу й варять помішуючи 15-20 хв. Суміш охолоджують до + 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлиним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Вимоги до якості мусів. Муси потрібно добре збити, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну, пружну консистенцію. Колір — білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Форма мусу залежить від посуду, у якомуйого охолоджували. Недопустимі наявність грудочок, недостатнє збивання, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Самбуки. До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. їхготують із свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину й пектиновим речовинам, які є в яблуках та абрикосах.

Самбук яблучний або айвовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточки кладуть на деко, наливають невелику кількість води й запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають нахолоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють помішуючи на водяній баніі проціджують. Розчинений желатин вливаютьтоненькою цівкою в збиту масу, безперервно ташвидко помішуючи вінчиком. Масу розливаютьу форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, поливають яблучний ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий. В абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять, доки плоди не стануть м’якими, протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту та збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вливають тоненькою цівкою в збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують. Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом

Вимоги до якості самбуків. Самбук — це однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Креми. Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків(35 % жирності) або сметани. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий та ягідний.

Креми ванільний, шоколадний, кавовий. Ванілін або какао-порошок, розтертий із цукровою пудрою, додають у збиті вершки. Безперервно помішуючи, вливають тоненькою цівкою трохи застиглий розчинений желатин. Крем швидко викладають у форми й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягідним соусом чи шоколадним сиропом (ЗО г на порцію).

Вимоги до якості кремів. Крем повинен мати форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу консистенцію з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак — солодкий, ніжний, з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція — желеподібна, пишна, пориста, без грудочок нерозчиненого желатину, без згустків запареного яйця