Державний навчальний заклад          

  «Буцький політехнічний професійний ліцей»

   вул. Центральна 2, с-ще. Буки, Уманський  район,  Черкаська область, 20114              е-mail: dnz.ptu31@ukr.net; веб-сайт: https://buky.licey.org.ua/; тел. 0682188985

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

УРОКУ ТЕОРЕТИЧНОГО НАВЧАННЯ

З ПРЕДМЕТА 

«Приготування хлібобулочних та борошняно-кондитерських  виробів у лабораторіях (Модуль ПКР 3.2)»

на тему: «ПКР -3.2.4 Приготування смажених виробів у фритюрі: пампухи (пончики)»

 

 

 

 

 

Залізняк Анжела В’ячеславівна  викладач спеціальних предметів, 

«спеціаліст вищої категорії»

 

                                                                                                  2024                                                                 

Місце проведення: Державний навчальний заклад «Буцький політехнічний професійний ліцей»

Професія: Пекар

7412 СП(ПТ)О 7412.С.10.70 – 2018

Розряд: 3 розряд

Курс: І

Дата: 30.09.2024

Кількість годин за модулем  ПКР- 3.2: 126 годин

 

ПЛАН УРОКУ ТЕОРЕТИЧНОГО НАВЧАННЯ № 57 

Загальна тема: Модуль ПКР- 3.2 Приготування хлібобулочних та борошняно-кондитерських виробів у лабораторії.

Тема уроку: ПКР -3.2.4 Приготування смажених виробів у фритюрі: пампухи (пончики).  

Мета уроку: 

Загальнопрофесійна компетентність:

-                     Сформувати вміння приготування хлібобулочних та борошнянокондитерських           виробів.      А       саме приготування       пампухів     (пончиків), формування їх різними способами та смаження. Правила підготовки фритюрниці до роботи та правила обслуговування.   

Ключова компетентність:

-                     Розвивати почуття відповідальності, пізнавальні і професійні інтереси, пам’ять, увагу, логічне мислення.

-                     Сприяти усвідомленню життєвої потреби в комплексній професійній підготовці.

Комплексно-методичне забезпечення: ноутбук  – 1 шт., мультимедійний проектор 1 шт., мультимедійна дошка – 1 шт., технологічні схеми – 20 шт. (Додаток 3-7), Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для ПТНЗ.  – К.: «Наш час», 2014 - 10 шт.

Використані джерела:

1.                 Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва»/  Навчальний посібник для проф.-техн. закладів освіти. Фах-кухар. III-IV розряд – К. : Факт, 2003.– 304 с. Режим доступу:  URL:

http://catalog.odnb.odessa.ua/opac/index.php?url=/notices/index/IdNotice:72250/S ource:default.

2.                 Стахмич Т.М. Кулінарна справа. Технологія приготування їжі: підруч для здобувач. проф.( проф.-тех.) освіти / Київ: Грамота, 220 .- 280 с.: іл. Режим доступу:URL:https://lib.imzo.gov.ua/wa-data/public/site/books2/pidrucnnykyposibnyky-profosvita/Kulinarna-sprava.pdf.

4. Косовенко М.С. Технологія приготування їжі: підручник для проф.-техн. навч. закл. / К.: Факт, 2003. - 360 с.; іл. Режим доступу:

URL: http://boguslav-vpusp.net.ua/images/Files-2018/texnologiya_Kosovenko.pdf

6.                 Ростовський В.С., Збірник рецептур. – К.:Центр навчальної літератури, 2010.          Режим         доступу:     URL:          https://drive.google.com/file/d/0BPKdl7T8lNjc29SdnpCdGFIQTA/view?resourcekey=06waYjDgmuzWywAD7tScJ hA

7.                 Новікова О.В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: навч. посібник. – К.: Видавництво Ліра-К, 2017. – 540 с.URL: https://vpu7.com.ua/documents/e-library/spec-tech-kp/novikovatehnologiya-vyrobnyctva-hlib-i-bor-kond-vyrobiv.pdf

Тип уроку: формування компетентностей; Методи навчання:

а) словесні: бесіда, розповідь, пояснення;

б) наочні: презентації, відео.

Міжпредметні зв'язки: 

«Організація виробництва та обслуговування»;

«Устаткування підприємств громадського харчування»; 

«Облік, калькуляція і звітність»; 

«Охорона праці».

Хід уроку:

I. Організаційна частина (3 хв.)

-                     Привітання здобувачів освіти;

-                     Перевірка присутності здобувачів освіти; -  Готовність їх до уроку.

II. Актуалізація опорних знань (10 хв.)

 Тема уроку «Приготування смажених виробів у фритюрі: пампухи (пончики). Сьогодні ми вивчимо, закріпимо і удосконалимо теоретичні знання з приготування пончиків.

 Повторення попереднього матеріалу. Тестове опитування здобувачів освіти, допомогою платформи (https://learningapps.org). https://learningapps.org/display?v=p0q5igkwa24 . 

 

Тестові завдання з теми: «Смажені вироби у фритюрі»

1.   Яка консистенція дріжджового тіста повинна бути для смажених  виробів?

А) значно рідшої консистенції ніж для печених;  

Б) значно густішої консистенції

В) немає значення

2.   Скільки жиру беруть для смаження виробів у фритюрі?

А) у 2-3 рази більше ніж маса одночасно смажених виробів;

Б) у 4-6 разів більше ніж маса одночасно смажених виробів;

В) 7-8 разів більше ніж маса одночасно смажених виробів.

3.   Яку суміш жирів краще брати для фритюру?

А) 40% рослинної олії; 30% смальцю; 30% яловичого жиру;

Б) 40% смальцю; 30% пальмової олії; 40% смальцю

В) 50 %  рослинної олії; 50% смальцю.

 

4.   До якої температури розігрівають жир для смаження у фритюрі?  

А) 220-240°С; 

                Б) 190-200 °С;                

В) 170-180°С.

5.   Що використовують при формуванні виробів смажених у фритюрі?

А) борошно для підпилювання;

Б) не змащують; 

В) рослинну олію.

6.   Який процес виконують під час  бродіння тіста?

                А) обминають;                         

Б) охолоджують;

В) перетирають.

7.   Яку найпоширенішу олію використовують  для смаження виробів?

А) соєва олія;                 

Б) соняшникова олія;

В) кукурудзяна олія 

8.   Як занурюють вироби у фритюр? 

                А) на себе;            

Б) від себе;

В) немає значення 9. Як смажать вироби?

                А) з чотирьох сторін;               

Б) з двох сторін;

В) з однієї сторони.

10.   Як визначають готовність виробів?  

А) по зовнішньому вигляду;

                Б) беруть один виріб «на злам»;               

В) один виріб проколюють шпилькою

11.   Що  допускається  у готових виробах?

А) присмак згірклого жиру;            

           Б) незначні підкіркові здуття;

В) підгорівший місцями.   

12.   Яке устаткування використовують для смаження виробів?

                А) електричну плиту;              

Б) фритюрницю;

В) духова шафа. 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
А	Б	А	В	В	А	Б	Б	Б	Б	Б	Б

 

III. Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти (3 хв.)

 Пончик – це круглий або кільцеподібний, смажений у фритюрі хлібобулочний виріб з начинкою або без неї. Начинки бувають: шоколад, варення, повидло, джем, заварний крем, згущене молоко та інше. Покриті:

глазур'ю, медом, цукровою пудрою. З отвором посередині або без нього. 

 Для приготування пончиків застосовують різні апарати та машини. Існують досить великі підприємства, де апарат пончиків - це частина великого комплексу обладнання, виробничої лінії. До кінцевого споживача потрапляють смачні, якісні, естетично упаковані з різноманітною начинкою вироби.

                 Знання набуті з даної теми, дадуть змогу, в майбутньому, показати себе як висококваліфікований працівник, який володіє навичками у приготуванні пончиків.

IV. Вивчення нового матеріалу (23 хв.):

План:

1. Загальні відомості про пончики. 

2.Технологія приготування, способи формування і смаження пончиків ручним способом, способи визначення готовності виробів. 

3.Смаження пончиків на автоматах. 

4. Особливості приготування пончиків у різних країнах світу. 

          Вивчення нового матеріалу: (презентація, пояснення викладача).

1. Загальні відомості про пончики. 

 Слово «пончик» походить від польського «pączek» — круглий солодкий смажений пиріжок. У поляків пончик як кулінарний виріб вперше згадується ще за часів царювання короля Августа III Грубого (1696 — 1763 рр). Але насправді цей вид випічки з’явився значно раніше: кулі з дріжджового тіста пекли ще в 16 сторіччі в північно-німецьких землях.  У 1756 р кулінар із Берліна придумав смажені круглі «гарматні ядра» з дріжджового тіста, приготовані на відкритому вогні в олії. Цей вид випічки став неймовірно популярний і з часом отримав назву «берлінські пончики». Незважаючи на те, що пончики в тому чи іншому вигляді з’являлися в кухнях різних країн, національною стравою вони стали саме в Америці. До Північної Америки пончики привезли німецькі та голландські емігранти. В 1847 році  в Нью-Йорку відбулося відкриття першої пончикової.

 Найдорожчий пончик у світі був представлений у 2014 році у Лондоні  кондитерською компанією Krispy Kreme. До його складу входить бельгійський шоколад, золотий пилок, їстівні алмази, желе із шампанського, лікер. Цей унікальний твір кулінарного мистецтва коштує 1682 $. Цей шедевр кулінарії народився на честь Національного Тижня Пончиків – благодійної акції для збирання коштів на допомогу дітям, що потребують.  Датський капітан Хенсон Грегорі, стоячи біля штурвала корабля, їв булочку, і коли почався шторм, він одягнув її на ручку колеса, щоб міцно триматися за штурвал обома руками – так з'явився пончик у формі обручки. 

 В Австралії було створено найбільший пончик у світі. Строго кажучи, це був не цілковий пончик, а складовий: до нього увійшло понад 90 000 звичайних пончиків, які воєдино протягом 9 годин складали сорок осіб. Після укладання вся ця краса була залита половиною тони рожевої глазурі та посипана парою десятків кілограмів різноманітного посипання. У результаті вийшов величезний пончик вагою 3,5 тони.

 Пончикам присвячені не лише кулінарні, а й як мінімум одна історична книга — «Глазурована Америка: історія пончика», написана американським антропологом Полом Р. Маллінсом. У ній викладено докладний аналіз походження пончика як страви, його розвиток та традиції приготування у різних країнах світу. 

2. Технологія приготування, способи формування і смаження пампухи (пончиків) ручним способом. (Додаток 3-7).  

 Існують багато видів пончиків, вироби можуть відрізнятися формою, начинкою, технологіями приготування, інгредієнтами та різними варіантами оздоблення. 

  

 У кожному регіоні є свої рецепти, які роблять їх унікальними.

До найпопулярніших можна віднести:

Øкласичні пончики (з отвором посередині, з начинкою або без);

Øфранцузькі (начинка із джему, зверху цукрова пудра, без отвору);

Øамериканські (великі круглі пончики, їх ще називають «донат», зверху посипка або глазур) та інші. 

Сьогодні ми розглянемо кілька видів формування пончиків: пончики круглястої форми, класичні пончики з отвором посередині; пончики плетені      ( в ході пояснення ми будемо користуватися послідовністю приготування пончиків, який є в кожного з вас на парті )

  Для приготування  пончиків готують дріжджове тісто безопарним способом слабкої консистенції.  Зверніть увагу на екран.   Додаток  3. (Схема приготування дріжджового тіста безопарним способом). А саме: всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35 – 40⁰ С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі,

цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7 – 8 хв. наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

  Діжу закривають кришкою і ставлять на 3 – 4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35 – 40 ⁰ С., коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази його обминають 1 – 2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі

якого тісто обминають ще один – два рази. Закінчення визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в обо’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртовог запаху.   Давайте згадаємо яких вимог ми повинні дотримуватися під час смаження виробів у фритюрі. 

 

Знаючи технологію приготування тіста для пончиків та вимоги  до процессу смаження виробів у фритюрі переходимо до формування виробів. 

 Вимоги до процессу приготування смажених виробів у фритюрі  (Додаток 4).

Формування пончиків круглястої форми.  (Додаток 5) (схеми висвітлюється на екрані).

 Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

                    Формування пончиків круглястої форми.( Додаток 5.)

 

Формування пончиків класичних Послідовність приготування пончиків класичних

 

1.Підготувати всі інгредієнти.

2.Замісити тісто.

3.Потім довести тісто до м'якого гладкого стану шляхом ручної виміски протягом 5-7 хвилин.

4.Тісто сформувати в кулю і дати відпочити, помістивши в розстійну шафу на  30хв. За цей час воно має значно збільшитися  в обсязі.

5.На присипаній борошном дошці розкотити пласт тіста завтовшки 1,5 см. Форма для пончиків може бути будьякою. Вирізати вироби за формою кола        або    кільця     спеціальними пристроями чи підручними засобами (склянкою).

6.Смажити пончики в гарячій олії по 1-2 хвилини з кожного боку.

7.Розкласти по паперовій серветці гарячі вироби, щоб позбутися зайвого жиру.

8.Охолодити         вироби        покрити глазур'ю, або  притрусити пампушки цукровою пудрою. 

 

 

 

Формування пончиків з отвором посередині ( Додаток 6.)

 

 

 

 

Формування плетених пончиків

Послідовність приготування плетених пончиків (перший спосіб)

1.Підготувати всі інгредієнти.

2.Замісити тісто.

3.Накрийте і дайте піднятися в теплому місці приблизно на 45 хвилин, або в розстійний шафі .

4.Готове тісто злегка розрівняйте і розділіть на 12 рівних частин.

5. Округліть тістові заготовки. 

6.Розкачайте округлену заготовку  в довгу тонку ковбаску. Загніть кінці один на одного.

7.Продовжуйте складати, щоб сформувати плетений пончик.

8.Накрийте та дайте відпочити приблизно 30 хвилин.

9.Обсмажити пончики з обох боків в великій кількості жиру до золотистого кольору.

10. При подачі посипати цукровою пудрою 

 

 

 

Послідовність приготування плетених пончиків (перший спосіб)

Додаток 7

 

 

           

Послідовність приготування плетених пончиків (другий спосіб)

 

 

 

 

 

 

 

 

Визначення готовності виробів

3.Смаження пончиків на автоматах.  

Розрізняють апарати та машини для приготування пончиків трьох типів: Обладнання з ручним управлінням – за допомогою дозатора проводиться формування пончика, потім заготівля обсмажується у фритюрі та вивантажується з апарата вручну. 

Напівавтоматичні машини – формування заготовок для виготовлення пончиків здійснюється автоматичним апаратом-дозатором. Наступні налаштування виконуються вручну. 

Автоматичні апарати – весь процес виготовлення випічки на устаткуванні автоматизований. Оператору залишається лише вчасно наповнювати дозатор для тіста, весь процес приготування машина контролює та здійснює самостійно.  Сьогодні ми поговоримо про обладнання з ручним управлінням.        Пончиковий апарат Кий-В ФП-8, це апарат призначений для приготування пончиків кільцеподібної форми.  

Пропоную до вашої уваги  відеоролик роботи пончикового апарату Кий-В ФП-8. 

Відео матеріал за посиланням:

https://drive.google.com/file/d/1_wO8NQcGK5ntVS9IHWUAceZrshuX_9n8/view

?usp=sharing https://drive.google.com/file/d/1d8i38_r_RLjxpkMfwLIejw_TGtm15i5R/vie

w?usp=sharing  

4. Особливості приготування пончиків у різних країн світу. 

А зараз для розширення знань, хочу запропонувати вашій увазі особливості приготування пончиків у різних країн світу, а рецептуру і технологію приготування ви розглянете самостійно за посиланням:

https://shuba.life/articles/9088-12-smachnih-receptiv-ponchikiv-z-riznih-krayinsvitu  

Єврейські пончики суфґанійот на Хануку.

Під час святкування єврейського свята Хануки заведено споживати страви, обсмажені в олії, наприклад, пончики суфґанійот. Їх можна готувати за класичним рецептом або ж із додаванням різних складників, наприклад, гарбуза.

                                                                                                                                                                   

Рецептура, технологія приготування за посиланням:

https://shuba.life/recipes/9074-smachna-hanuka-garbuzovi-ponchiki-sufganijot Грецькі пончики лукумадес

Це невеликі пончики в грецькому стилі. Вони просочені гарячим медовим сиропом, посипані     корицею     й        прикрашені подрібненими волоськими горіхами або підсмаженим насінням кунжуту.

 

        Рецептура,         технологія         приготування         за        посиланням:

https://shuba.life/recipes/6873-lukumades-grecki-ponchiki-z-medom-ikoriceyu

 

Французькі пончики крулер

          Французькі пончики крулер хрусткі зовні і дуже м’які всередині. Вони не жирні, бо виготовлені із заварного тіста. Крулери мають голландське та німецьке походження. Назва cruller         походить     від     голландського      krullen «завиватися», а на півночі Німеччині вироби відомі як hirschhörner («оленячі роги»).

Рецептура, технологія приготування за посиланням:

https://shuba.life/recipes/6018-zavarne-tisto-i-gusta-glazur-francuzkiponchiki-kruller

Канадські пончики тімбітс

Тімбіти, які ще відомі під назвою «манчкіни», є справжньою гордістю канадців. Пончики їдять на сніданок або перекуску, обов’язково супроводжуючи гарячим напоєм.

 

 

Рецептура, технологія приготування за посиланням:

https://shuba.life/recipes/6249-shvidkij-perekus-kanadski-ponchiki-timbits

 

Американські пончики донати

Першими, хто приготував донати, були голландці. Донати за цим рецептом мають легкий маслянистий смак і смачнющу глазур.

Рецептура, технологія приготування за посиланням:

https://shuba.life/recipes/3617-donati-amerikanski-glazurovani-ponchikiyaki-vsi-obozhnyuyut

 

Польські пончики pączki

Pączki — це різновид пончиків. У них більш солодке та багате тісто, ніж у звичайних пончиків, але вони готуються та смажаться так само, як і дріжджові пончики. Польські пончики часто начиняють фруктовим джемом або пастою, іноді посипають цукром.

 

Рецептур, технологія приготування за посиланням:

https://shuba.life/recipes/9065-paczki-tradicijni-polski-ponchiki

 

Італійські пончики бомболоні

Бомболоні — італійські пончики кулястої форми, з начинкою всередині. Дріжджове тісто для них замішують із лимонною цедрою. Для начинки можна взяти горіхову пасту на зразок нутели. Пончики виходять надзвичайно ароматні!

Рецептура, технологія приготування за посиланням:

https://shuba.life/recipes/1157-italijski-bomboloni-gotuyemo-nejmovirnosmachni-ponchiki

Українські пампухи з трояндовим варенням

Пампухи з трояндовим варенням або вишнями — традиційна різдвяна випічка на Галичині. Існує прикмета: що кращими вийдуть пампухи, то щасливішою буде родина в новому році. Такі пончики можна робити також із шоколадом, варенням, маком чи запареними у вершках горіхами.

 

Рецептура, технологія приготування за посиланням:

https://shuba.life/recipes/8937-tradiciyi-poruch-galicki-rizdvyani-pampuhi-ztroyandovim-varennyam

V. Закріплення вивченого матеріалу (9хв)

 Ознайомившись з новим матеріалом уроку ми перевіримо, як ви його засвоїли. Для цього пограємо у гру « Так чи ні», перейдіть  за посиланням на платформу https://learningapps.org/display?v=pm8ugvxtc24  та виконайте завдання.  

  

VІ. Підсумок уроку (3хв):

 Підведення підсумків та оцінювання здобувачів освіти за виконанні завдання на уроці. Підсумовуючи даний урок, хочу сказати, що ознайомившись і вивчивши загальні правила смаження виробів у фритюрі, технологією приготування пончиків, тепер ви вільно орієнтуєтесь в цих процесах, ви продемонструєте свою значимість і професіоналізм на уроках виробничого навчання, виробничій практиці, робочих місцях на виробництві працюючи у закладах ресторанного  господарства, а це запорука успіху підприємства в цілому, його репутація і ваш заробіток.

 

VIІ. Домашнє завдання:

1.     Стахмич Т.М., Пахолюк О.М. «Кулінарна справа. Технологія приготування їжі» - К.: «Грамота», 2020. - опрацювати §17. П 5, с. 246248: 

2.     Скласти технологічну схему приготування «Українські пампухи з трояндовим варенням».

 

 

Додаток 1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

Додаток 3

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 

           

Додаток 5

 

 

 

 

 

6

 

 

           

Додаток 7

 

 

Вікторина « Так чи Ні» на  

платформі https://learningapps.org/display?v=pm8ugvxtc24  

Підготовленні ствердження, а учні відповідають так чи ні. Якщо ствердження не вірне, відповідають вірно. 

 

1	Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.  Вірна відповідь : Так.
2	Дріжджове тісто для пончиків готують з невеликим вмістом здоби. Вірна відповідь : Так.
3	Чим довше замішувати дріжджове тісто тим краще. Вірна відповідь:  НІ.  Дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
4	Дріжджове тісто слабкої консистенції не потребує бродіння.  Вірна відповідь : Ні.  Миску з тістом закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) ставлять у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2 годин.
5	Перед смаженням жир розігрівають до температури 220-240°С. Вірна відповідь : Ні.  Повільно розігрівають при температурі 170-180°С.
6	Сформовані пончики зразу занурюють у жир.  Вірна відповідь: Ні.  Сформовані пончики відправляють на розстойку на 20 хв.
7	Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.  Вірна відповідь :Так.
8	Смажені пончики зразу посипають цукровою пудрою.  Вірна відповідь: Ні.  Виробам дають охолонути, після чого посипають цукровою пудрою.