ПО ГОРИЗОНТАЛІ:

 

    5/7. Способи смажіння овочів.      6. Яка існує форма обробки овочів, у яких стійкий протопектин. 8. Які нерозчинні речовини мають овочі в первинних клітинних стінках.

 

 

ПО ВЕРТИКАЛІ:

 

1./2. Які жири використовують у кулінарії.

4. Страва із вареної картоплі, а в середині начинка.

 

 

2 Р О

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

(відповіді) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА ТЕМУ: «ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І ГАРНІРІВ ІЗ СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ».

 

 

 

 

1.     Яких видів обробки використовують овочі при смажінні:

А). сирі;

Б). тушковані; В). запечені; Г). зварені.

 

2.     Якими способами можна смажити картоплю:

А). ___________________

Б). ___________________

 

3.     При якій температурі смажать овочі у фритюрі:

        А). 140-150 С;^ͦ 

        Б). 170-180  С;^ͦ

        В). 150 – 160 С.^ͦ             

 

4.     Які овочі із перерахованих мають нестійкий протопектин:

А). картопля; Б). морква; В). буряк.

 

5.     Якого розміру повинні бути деруни фаршировані:

А). 0,5см завтовшки і діаметром 10см;

Б). 0,7см завтовшки і діаметром 15 см; В). 0,3 см завтовшки і діаметром 8см.

 

6.     Якої форми  повинні бути зрази:

А).овальної форми; В). круглої форми; Г). на півмісяця.

 

 

                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1   – а; г.

 

2   – основним; у фритюрі.

 

3   – б;

 

4   – а;

 

5- а;

 

6 – а.

 

 

 

                 

 

 

 

 

 

АЛГОРИТМ ПРИГОТУВАННЯ КАРТОПЛЯНІХ ЗРАЗ

 

 

 

Олія для смажіння напівфабрикатів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА «ЗРАЗИ КАРТОПЛЯНІ»

  ВАГА,Г ІНГРІДІЄНТИ   БРУТТО           НЕТТО 

               КАРТОПЛЯ                        287                       215

                      ЯЙЦЯ                               6                           6

             СУХАРІ АБО                        12                         12

БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ

                     МАСА                                                          225

НАПІВФАБРИКАТУ

КУЛІАРНИЙ ЖИР АБО                10                         10

ОЛІЯ

МАСА СМАЖЕНИХ                                                 200

КАРТОПЯНИКІВ

       МАРАРИН АБО               10                   10

МАСЛО ВЕРШКОВЕ

         ЧИ СМЕТАНА                20                   20

              АБО СОУС                   75                   75

ФАРШ М’ЯСНИЙ                 75                   55

                   ВИХІД                       -                   210

-                                                 220

-                                                 275

 

НАЙМЕНУВАННЯ

РОБІТ

1.   Відварити картоплю.

2.   Охолодити картоплю до

40-50  ͦ С .

3.   Додати до картоплі яйця, маргарин. 4. Масу розробити на кругляки 0,5-0,7см.  5. Приготовлену начинку класти на картопляні кружальця, і потім формувати їх овальної форми.

6.Обкачувати картопляники у муці. 7. Обсмажити з обох боків.

8. Готову страву подати з сметаною або з соусом 2штуки  на порцію.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до 4050 ^ͦ С, додають яйця, маргарин перемішують до однорідної маси. Масу розробляють у вигляді кружалець 0,5-0,7 см завтовшки по 2 шт. на порцію, викладають на них підготовлену начинку, краї з’єднують повністю, закриваючи начинку. Вироби обкачують у борошні, надаючи їм овальної форми, смажать з обох боків. Для фарширування використовують різні начинки,: з м’яса, субпродуктів, пасерованої цибулі з посіченими круто звареними яйцями або підсмаженими грибами, з рибами та рисом.

Приготування начинки з м’яса або субпродуктів.  М'ясо або субпродукти варять, охолоджують пропускають через м’ясорубку, додають підсмажену цибулю і заправляють сіллю та перцем, добре вимішують.

Перед подаванням картопляники кладують у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином. Сметану, соус сметанний, томатний або грибний подають окремо чи підливають до страви.