Презентація на тему: "Цехова та безцехова структура виробництва"

Цехова та безцехова структура виробництва

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: Допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва. Основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції

Виробництва - це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів. Виробництва: Цехи. Відділення. Виробничі ділянки. Робочі місця

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії. Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу. Відділення - виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення. Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця. Робоче місце - частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою. Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясорибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства виділяють такі основні групи приміщень:складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберіганняадміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання

Всі групи приміщень пов'язані між собою:розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення; компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

Основні вимоги до створення оптимальних умов праці- вибрати раціональну структуру виробництва;- виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок із доготівельними цехами;- забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;- правильно розмістити обладнання;- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;- створити оптимальні умови для роботи.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається: КорисноїЗайнятої під різне технологічне обладнання. Площа проходів

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться: температура, вологість, швидкість руху повітря. Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16 -18°С, у гарячому і кондитерському - 23-25°С. Відносна вологість повітря складає - 60- 70%. Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря.

Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції. Вимоги до організації робочих місць. Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов праці. Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що прискорює просування напівфабрикатів і готової продукції. Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку. Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції - справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче, порівняно рідко використовуване - на віддаленій ділянці робочого місця. Якщо для розміщення і зберігання інвертаря та інструмента площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.