Презентація "Вимоги до якості готових виробів за органолептичними показниками"

Вимоги до якості готових виробів за органолептичними показниками

Згідно з нормативними документами, якість хлібобулочних виробів оцінюють за органолептичними (зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак, запах) і фізико-хімічними (вологість, кислотність, пористість) показниками.

Зовнішній вигляд. Зовнішній вигляд перш за все визначається формою виробів. Вона має відповідати даному виду виробів. У подових виробах на допускаються розпливчастість, наявність бокових випливів, притисків.

Зовнішній вигляд. Формові вироби повинні мати дещо випуклу верхню скоринку без бокових напливів. Поверхня хлібобулочних виробів має бути гладенькою, блискучою, без крупних тріщин і підривів, а забарвлення скоринок – рівномірним, не блідим і не підгорілим.

Стан м'якушки. Вироби хорошої якості характеризуються рівномірною тонкостінною пористістю, відсутністю пустот і ознак закалу (нерозпушених ділянок м'якушки), а також ознак непромісу. М'якушка свіжого хліба має бути м'якою, добре пропеченою, не липкою і не вологою на дотик, еластичною, після легкого натискування пальцем набирати попередньої форми. У черствого хліба з'являються жорсткість і крихкість м'якушки.

Смак і запах. Смак і запах хлібобулочних виробів має бути характерним для кожного виду. Не допускаються присмак гіркоти, надлишкова кислотність, солоність, сторонні присмаки і запахи, а також хрусткість під час розжовування.