Презентація "Вплив харчових добавок на продукти харчування"

Вплив харчових добавок на продукти харчування

Харчові добавки. Харчові добавки — це речовини, які додаються до продуктів для покращення їх смакових, текстурних та інших характеристик. Їхня роль у сучасній харчовій промисловості важлива, оскільки вони допомагають зберегти продукти свіжими, покращити їхній смак і зовнішній вигляд, а також впливати на консистенцію й текстуру. Проте, разом із позитивними ефектами харчових добавок, виникають також і певні занепокоєння щодо їх впливу на здоров'я споживачів.

Позначення харчових добавок. Найменування. Призначення. E100–E182 Барвники. Підсилюють або відновлюють природний колір продукту. E200–E299 Консерванти. Продовжують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибів, бактеріофагів. Стерилізаційні хімічні добавки для припинення процесу визрівання вин, дезінфектанти. E300–E399 Антиокислювачі (антиоксиданти, антиокисники)Захищають продукт від окислювання, напр. від гіркнення жирів і як наслідок — від зміни кольору. E400–E499 Стабілізатори та загусники. Стабілізатори зберігають досягнену консистенцію; загусники підвищують в’язкість продукту. E500–E599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш фаз, що не змішуються, напр. води й оліїE600–E699 Підсилювачі смаку й аромату. Підсилюють смак і аромат. E900–E999 Піногасники. Перешкоджають або зменшують утворення піни. Деякі харчові добавки заборонені до застосування. Серед них — барвники Е121 (цитрусовий червоний 2); Е123(амарант); консервант Е240 (формальдегід) та ін.

Застосування деяких харчових добавок може бути небезпечним для людини: Вони можуть спричинити виникнення злоякісних новоутворень (E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213–217, E240, E330, E447);Викликають захворювання ШКТ: E221–Е226, E320–Е322, E338–Е341, E407, E450, E461–Е466;Алергенні: E230, E231, E232, E239, E311–Е313;Викликають захворювання печінки і нирок: E171–Е173, E320–Е322. Весь комплекс досліджень деяких харчових добавок не закінчено, тому їх застосування також заборонено.

Барвники. БАРВНИКИ ХАРЧОВІ − речовини природного чи штучного (синтетичного) походження, призначені для додання, посилення чи відновлення забарвлення харчових продуктів. Барвники, що утворюють дисперсії у воді або плівкоутворювальні речовини, називаються харчовими пігментами. До барвників належать і природні компоненти харчових продуктів або біологічних об’єктів, не вживаних зазвичай як харчовий продукт або складова частина їжі (Директива Європейського парламенту та Ради 94/36).

Консерванти. Хімічні консерванти – це хімічні речовини, які використовуються для гальмування або запобігання небажаних змін харчових і технічних продуктів біологічного походження, які викликаються мікроорганізмами-бактеріями, плісенями, дріжджами. Консерванти збільшують термін зберігання готових продуктів і сировини, запобігають псуванню сировини в процесі технологічної переробки; використовуються в дуже невеликих концентраціях, нешкідливих для вищих організмів і людини, тому що, будучи токсичними для мікроорганізмів, вони являються шкідливими для людини і тварини.

АнтиокислювачіАнтиоки́слювачі, антиокиснювачі, антиоксиданти, інгібітори окиснювання — речовини, що при додаванні в систему значно сповільнюють або цілком зупиняють небажані процеси окислення органічних сполук. Такі сполуки зазвичай самі окислюються краще, ніж речовини, до яких вони додаються. Окислювальні процеси призводять до втрати механічної міцності та зміни кольору полімерів (каучуку, пластичних мас, волокон), осмолення пального, утворення кислот і шламу в мастилах, до псування харчових продуктів. Окислення компонентів пального сприяє появі у його складі з’єднань, що погіршують експлуатаційні властивості, призводить до утворення відкладень на нагрітих поверхнях елементів паливної системи, втрати еластичності гумових деталей і появи тріщин.

Характеристика. Антиокислювачі можуть діяти за двома механізмами: Взаємодіяти з проміжними пероксидними сполуками, сповільнюючи в такий спосіб вироджене розгалуження (фосфати, сульфіди, карбамати, тіокарбамати та тіофосфати металічних елементів);Взаємодіють з активними вільними радикалами з утворенням малоактивних радикалів, унаслідок чого обриваються реакційні ланцюги.

Антиокислювачі у харчовій промисловостіУ харчовій промисловості антиокислювачі застосовують у виробництві тваринних та рослинних жирів, рибних, борошняних, кондитерських виробів, заморожених продуктів, м’ясних і ковбасних виробів, сухих сніданків, харчових концентратів тощо. Додавання антиокислювачів захищає жири і жировмісні продукти від згіркнення, оберігає фрукти і результат їхньої переробки від потемніння, уповільнює ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. Найбільше поширення і застосування в продуктах харчування отримали такі антиокислювачі: кислота аскорбінова, згідно класифікації Е300; аскорбат натрію, згідно класифікації Е301; кислота лимонна, згідно класифікації Е330; лецитин, згідно класифікації Е322.

Стабілізатори. Харчовий стабілізатор – це речовина, що забезпечує стійкість інгредієнтів (здатність протистояти їх змішуванню), що покращує зовнішній вигляд і сприяє тривалому збереженню продуктів харчування. Широке застосування харчових стабілізаторів характерно для наступних галузей промисловості: молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і пр.); масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.); м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів); виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад та ін.); виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід); виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів.

Емульгатори та згущувачі Згущувачі – це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущуючи їх. Згущувачі покращують і зберігають структуру харчового продукту, дозволяють отримувати продукти з потрібною консистенцією, вмістом, яке позитивно впливає на смакове сприйняття. Завдяки здатності збільшувати в'язкість водних середовищ загусники стабілізують дисперсні системи: суспензії, емульсії і піни. Емульгатори - це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізують останні.

Підсилювачі смаку та аромату. Підсилювачі (модифікатори) смаку та аромату - це речовини, що підсилюють, покращують та стабілізують смаки та аромати харчових продуктів, які частково втрачаються при обробці або зберіганні. Ці речовини не мають характерного смаку чи аромату, але мають властивості відновлення, покращення чи стабілізування смакових что ароматичних якостей, які втрачаються при різних процессах з харчовими продуктами. Також, ці речовини можуть пом'якшувати окремі небажані складові смаку або аромату. Відповідно до Європейської системи классификації харчових добавок, підсилювачі смаку та аромату розташовані з Е600 до Е699.

Види підсилювачів смаку:1) Аспарагінова кислота та її солі. Така речовина підсилює природний смак багатьох продуктів, особливо м'ясний, діючи на рецептори язика. З цим продуктом необхідно знати міру. Як і будь-який інший продукт, така добавка корисна лише в невеликій кількості та стає токсичною у великому об'ємі.2) Гуанілат натрію. Такий підсилювач являє собою безбарвні чи білі кристали без запаху або білий кристалічний порошок. Виготовляється з висушеної риби, морських водоростей або екстракту дріжджів. Його часто додають в локшину швидкого приготування, картопляні чіпси, пікантний рис, пакетовані супи.

3) Риботіди. Така добавка створює ефект їжі, яка "тане" у роті. Найбільш дієво її застосовувати разом з гуанілатом натрію. Використовується у плавлених сирках та в кондитерських виробах.4) Інозинат натрію. Така добавка дуже часто позначається як "натуральний барвник". Рекомендацій щодо споживання цього продукту немає, адже таку речовину отримано в результаті натурального процесу. Вміст харчової добавки в їжі настільки низький, що лікарі не дають жодних порад щодо розмірів рекомендованої дози.

5) Глутамат натрію. Отримав назву "сучасного легального наркотика". Його найбільшою шкодою є те, що людині, яка часто вживає такий підсилювач, звичайна їжа (без додавання цієї речовини) може здаватись прісною та несмачною. Смакові рецептори перестають працювати і відчувати розмаїття смаків. Ми вживаємо підсилювачі смаку і аромату щодня. Прочитавши про їх недоліки, не варто відразу відмовлятись від купленої їжі. Достатньо контролювати дозу, і тоді проблем зі здоров'ям не виникне.

Піногасники. Харчові добавки з індексом E900–E999 відомі як піногасники. Їх головна функція — запобігати утворенню піни або зменшувати її в продуктах і під час виробничих процесів. Піна може утворюватися в рідинах під час нагрівання, збивання або хімічних реакцій, і її надмірна кількість часто є небажаною в харчовій промисловості, оскільки вона може впливати на якість продуктів, ускладнювати технологічні процеси і погіршувати їхній зовнішній вигляд.

Позитивні аспекти використання харчових добавок. Подовження терміну зберігання: Завдяки консервантам продукти довше зберігаються без псування, що зменшує харчові відходи і підвищує доступність продуктів у різних регіонах. Покращення органолептичних властивостей: Додавання барвників, підсилювачів смаку та ароматизаторів робить продукти більш привабливими для споживачів. Це підвищує конкурентоспроможність товарів на ринку і задовольняє естетичні та смакові уподобання покупців.

Зниження калорійності продуктів: Використання підсолоджувачів дозволяє виробляти продукти для людей, які контролюють вагу або страждають на діабет, знижуючи кількість калорій без втрати солодкого смаку. Підвищення стабільності та однорідності продуктів: Емульгатори та стабілізатори дозволяють забезпечити рівномірну текстуру продуктів, запобігаючи розшаруванню або втраті консистенції під час зберігання.

Негативні наслідки та ризики. Алергічні реакції: Деякі харчові добавки, такі як барвники або консерванти, можуть викликати алергічні реакції, особливо у людей з підвищеною чутливістю. Наприклад, сульфіти можуть провокувати астматичні симптоми у чутливих осіб. Потенційна токсичність: Деякі добавки можуть бути токсичними при надмірному вживанні. Нітрати та нітрити, що використовуються в м'ясних продуктах, можуть перетворюватися на нітрозаміни, які є канцерогенами. Вплив на здоров'я: Дослідження показали, що постійне споживання продуктів з високим вмістом синтетичних добавок може мати негативний вплив на здоров'я, включаючи ризик розвитку серцево-судинних захворювань, ожиріння та порушення обміну речовин.

Висновок: Харчові добавки мають як значні переваги, так і певні ризики. З одного боку, вони допомагають подовжити термін придатності продуктів, зробити їх більш привабливими для споживачів і знизити калорійність. З іншого боку, синтетичні добавки можуть мати негативний вплив на здоров'я при надмірному споживанні або наявності чутливості до них. Важливо, щоб споживачі були добре поінформовані про те, які добавки містяться в продуктах, які вони вживають, і обирали продукти з мінімальною кількістю штучних добавок для збереження здоров'я.

Дякую за увагу!