Презинтація на тему:"2«Технологія приготування млинчастого тіста та виробів з нього»

Тема №2«Технологія приготування млинчастого тіста та виробів з нього»

Вступ Випечений напівфабрикат тіста на млинчики використовують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять такі продукти, як борошно 26%, молоко 64%, яйця 7%, цукор 2,4%, сіль 0,6%. Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і бульбашки повітря затримуються в ній.

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. У виробництві заварного тіста використовують борошно вищого ґатунку. Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий. Цукор являє собою білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрових буряків. Цукор - пісок містить 99,7% сахарози і 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам додає смак, підвищує калорійності і змінює структуру тесту. Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння.

Технологія приготування: «Млинчасте тіста» Тісто готують у збивальних машинах або в ручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50% молока, перемішують, швидко але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (50%) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2- 3 хв., доки не утвориться тісто сметано подібної консистенції. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити. Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковорідках діаметром близько 22 см. Або на настільній електроплиті (ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні. Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром., розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою.  Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з’явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати 1,5-2 мм. У процесі випікання готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків. Вимоги до якості: тісто повинно бути сметано подібної консистенції, не мати грудочок, приємне на запах; млинчики однакової товщини і розмірів; добре пропечені без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий

Технологія приготування: «Пиріг з млинчиків» Круглу форму з високими бортами діаметром 24-26 см. Змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м’ясну начинку, зверху на неї – знову млинчики, і так 5-6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220-230˚С протягом 7-10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції 160 г. і подають гарячим з вершковим маслом. Пиріг можна готувати із різноманітними начинками. Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум’янена, на розрізі видно 5-6 шарів начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків – м’яка, еластична.

Технологія приготування: «Налисники» На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою – прямокутної форми, з повидлом – рулетка, з яблучною начинкою – трикутної. Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5-6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом. Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору, консистенція еластична; начинка – соковита.

Машина призначена для механізації процесів збивання різних кондитерських сумішей на підприємствах громадського харчування. Машина складається із самої машини, надставки, двох бачків, змінних збивачів – решітчастого для приготування кремів і пруткового для приготування легких сумішей. Сама машина представляє собою плиту з встановленою на ній станиною, яка несе на собі механізм підйому бачка і трьохступінчасту коробку швидкостей з електродвигуном і планетарним механізмом, які забезпечують оберти збивача навколо бачка і власної осі. Обладнання при приготуванні страв

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Можливі дефекти. Причини браку. Спосіб усунення. Тісто з грудочками не промішаного борошна, неоднорідна консистенція. Борошно всипали надто швидко, тісто повільно або недостатньо збивали. Процідити тісто і повторно збити. Напівфабрикат має неоднорідну товщину. Випікали тісто на нерівній поверхніВирівняти поверхню плити або сковороди. Напівфабрикат товстий, не пропечений. Тісто густе, наливали товстим шаром. Розвести тісто молоком, зменшити кількість тіста на один млинчик. Напівфабрикат сухий і ламкий. Тісто випікали тривалий час при низькій температуріПідвищити температуру випікання

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення. Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Кондитерський цех

Правила санітарії Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла). Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов'язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу. Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П. Г. Х.  правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кондитерів  тіла в чистота – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.  Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів.