Презинтація на тему:"«Технологія приготування молочних супів»"

Презинтаціяна тему: «Технологія приготування молочних супів»викладач. Яцько І. В.м. Полтава2021 р

Тема №1 «Технологія приготування молочних супів»

Вступ. Молочні супи варять у невеликій кількості, готові супи заправляють маслом або маргарином. Молочні супи – готують з крупами, макаронними виробами, домашньою локшиною, галушками, овочами

. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, восновному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів. Будова яйця і хімічний склад яєць. Масло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі». Молоко — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами

Технологія приготування: «Суп молочний з овочами». Моркву нарізають брусочками, картоплю кубиками, цвітну капусту розбирають на суцвіття і бланширують для видалення гіркоти. У кип’ячу воду кладуть пасеровану моркву, картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5 хвилин до закінчення варіння, заливають гарячим молоком, додають сіль і доводять до кипіння. Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла. Вимоги до якості: консистенція овочів м’яка , форма зберігається. Колір білий, смак слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.

Технологія приготування:«Суп молочний з макаронними виробами» Макаронні вироби варять у воді до напівготовності 15 хв., воду зливають, а макарони кладуть у кип'яче молоко, перемішують, варять до готовності, в кінці кладуть сіль, цукор. При відпуску заправляють вершковим маслом. Вимоги до якості: Консистенція макаронних виробів м'яка, форма зберігається. Колір білий смак солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.

Обладнання при приготуванні страв Універсальна дискова овочерізка призначена для нарізання овочів та фруктів різними формами і протирання продуктів. Вона складається з:1. Основи – чотири ніжки-амартизатори;2. Корпуса – виконаного з антикорозійного металу;3. Електродвигуна – трифазного, розрахованого на напругу 220/230 В, частотою 50 Гц. Передавального механізму – пасова передача;Робочих деталей – 10 дисків з плоскими ножами, окремі з них комплектуються допоміжними дисками для нарізання кубиками різних розмірів.6. Робочої камери циліндричної форми, яка зверху закривається кришкою з бункером, є товкачик з рукояткою. Розвантажувальний бункер з прийомним лотком-збірником розміщений у нижній частині робочої камери.7. Пульта управління. В середині шафи розташовані три верхніх і три нижніх тени. Для відведення пари, яка утворюється при тепловій обробці продуктів у шафі передбачена відвідна трубка, яка перекривається заслоною. З правої сторони жарочної шафи розташовується пульт управління

Гарячий цех. У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Гарячий цех обладнується плитами, харчовими котлами з підведенням холодної та гарячої води, духовими шафами, електросковородами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін.. На великих підприємствах в гарячих цехах організуються два відділення: супове - для приготування перших страв і соусне - для випуску других страв, гарнірів, соусів. Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації. У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах. Все обладнання в соусному цеху має використовуватися строго відповідно до свого призначення. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати пароварочні шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарові шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.

Правила санітарії Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПГХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію. Хто працює на роботі у сфері громадського харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад. Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. До роботи на ПГХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби На кожному ПГХ повинен бути заведений журнал перевірок. Представники контролюючих органів записують результати проведених перевірок. Працівники повинні бути одягнуті в спец. одяг