Приготування вафельного тіста та виробів з нього.

КНД – 3.4.2. Приготування вафельного тіста та виробів з нього.

Вафельний  напівфабрикат  —  це  тонкі  листи  з  гофрованою поверхнею  кремового  або  світло-коричневого  кольору,  сухої,  ламкої консистенції.  Його  використовують  при  приготуванні  вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно  1258 г,  яйця  (жовтки)  126 г,  сіль  6 г,  сода  6 г,  вода 1800 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих  обертах  до  утворення  однорідної  маси.  Додають 50 %  води, всипають  просіяне  борошно  і  продовжують  збивати  протягом  5—8 хв., доки  не  утвориться тісто  консистенції  густої  сметани.  Потім  вливають решту  води  і  збивають  протягом  5—8 хв.  на повільних  обертах,  доки  не утвориться  тісто  сметаноподібної  консистенції.  Вологість  готового  тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і  матиме  затягнуту консистенцію.  Якщо  вологість  вище  встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна  перевищувати  20°С.  За  підвищеної  температури  білки  борошна сильно набрякають,  утворюючи  клейковину,  від  чого  тісто  стає  дуже в'язким,  а  якість  напівфабрикату знижується.  Борошно  при  замішуванні тіста всипають швидко, але поступово. При  одночасному закладанні  всього  борошна,  внаслідок нерівномірного  розподілення  борошна  і  рідини,  утворюється густе, затягнуте  тісто.  Це  пояснюється  тим,  що  окремі  розрізнені  частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої  в'язкості.  Таке  тісто  погано  розподіляється  у формах,  погано пропікається.  Якщо  борошно  закладати  поступово,  то  в  процесі перемішування навколо  частинок  набряклої  клейковини  утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно  774 г,  цукор-пісок  або  цукрова  пудра  293 г,  ванільна пудра  8г, вода  650 г,  яйця  (жовтки)  69 г,  сода  1,7 г,  маргарин  86 г.  Вихід 1000г.

У  бачок  збивальної  машини  закладають  яйця,  соду,  невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не  розчиняться  кристалики цукру.  Потім  всипають  просіяне  борошно  і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще  протягом  5—8 хв.  Наприкінці  збивання  додають  ванільну  пудру  і розтоплений  маргарин,  нагрітий  до  температури  35—37°С.  Маргарин вливають тонкою  цівкою,  щоб  він  рівномірно  розподілився  по  всій  масі тіста.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: вафельні листи однакових розмірів,  без  тріщин,  пухирів  і  плям,  з  чітким  рельєфним малюнком  на поверхні;  колір  світло-кремовий  для  вафельних  листів  без цукру  і  світлокоричневий  для  вафельних  листів  з  цукром;  консистенція суха, хрустка.

ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ

Вафлі цукрові 200 г, крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г.

Використовуючи  дерев'яну  паличку  відповідного  діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою  кондитерського мішка  охолоджені  трубочки  з  обох  кінців заповнюють  зефірним  кремом,  збитими вершками  або  масляним шоколадним кремом. Вимоги  до  якості:  форма  трубочки,  з обох  кінців  якої  видно крем;  вафлі  з  чітким  візерунком  на  поверхні,  не  розтріскані, світло-коричневого  кольору;  консистенція  суха,  хрустка;  смак  і  запах,  властиві відповідно взятому крему.

                                                                                          ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ                                      

Вафельні  листи  без  цукру  300 г,  жирова  начинка  700 г.  Вихід 1000 г.  Для  начинки: кондитерський  жир  279 г,  цукрова  пудра  419 г, ванільна пудра 4 г, какао-порошок 28 г. Вихід 700 г.

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками  у  різний  колір)  змащують жировою  начинкою  і  склеюють  по 4—5 шт.  Прошаровані  листи  кладуть  під  легкий  прес  на  2—3 год.  у прохолодне  місце.  Після  охолодження  їх  нарізують  на  штучні  вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.

Жирова  начинка:  кондитерський  жир  ділять  на  дві  однакові частини.  Одну  частину  жиру розтоплюють,  а  другу  використовують  у пластичному  стані.  У  бачок  збивальної  машини  закладають  50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і  продовжують  збивати.  Потім  поступово  вливають  решту  50 % розтопленого жиру і, коли він з'єднається з масою, додають 75% цукрової пудри  і  ванільну  пудру.  Масу збивають  протягом  10—15 хв.  Наприкінці збивання  всипають  просіяний  какао-порошок.  Готова  начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців  можна  використовувати  цукрову  помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців  перед  нарізанням  глазурують  шоколадом  чи  шоколадною помадою.

Вимоги  до  якості:  форма  виробів  прямокутна,  квадратна, ромбовидна,  складаються  з  4—5  вафельних листів,  прошарованих відповідною  начинкою;  вафлі  з  чітким  візерунком  на  поверхні,  не розтріскані; консистенція  суха,  хрустка;  колір  світло-кремовий;  смак приємний, солодкий.