Проект "Кулінарні традиції Радомишльщини"

Проект

«Україна Єдина»:

Кулінарні традиції Радомишльщини

Радомишль-2015

Особливе географічне розташування м.Радомишля значною мірою зумовило й певні особливості у харчуванні. Виробництво продуктів харчування, пов'язане з багатовіковою історією місцевого землеробства і тваринництва, а також характерного для цього регіону збиральництва і рибальства, диктувало й традиції в їжі поліщуків. Притаманна усім українцям перевага у споживанні продуктів рослинного походження, особливо зернових, тут виявляється ще виразніше. 

Стабільно родючою, а тому традиційно популярною культурою на Поліссі було, і досі залишається, жито. Відповідно до цього поліщуки віддавали й віддають нині перевагу житньому хлібові. Пшеничний хліб був атрибутом святкового столу.  Ще й досі в домашніх умовах випікають "чорний" подовий дуже смачний хліб. Ставлення до нього, як і скрізь в Україні, шанобливе: він є не лише одним з найважливіших продуктів повсякденного харчування, але й символом добробуту, продовження роду, заможності, про що свідчать численні народні прислів'я та приказки: "Є хліб та вода, то й нема голода", "Як хліб на стіл, то й стіл престіл, а хліба ні куска, і стіл доска", "Як іду в гостину, беру хліб в хустину". Так само найпочесніша роль належить хлібові в обрядодіях: хлібом зустрічають гостей, молодих на весіллі; з хлібом ідуть на весілля, на родини і хрестини; хлібом же проводжають людину в останню путь.

З житніх ритуальних чи обрядових хлібів для Полісся, та Радомишльського району зокрема,  найбільш характерні книші (5-7-пелюстковий хлібець з прошарком олії). Їх випікають  на Проводи (Гробки, Радуницю), на Святий вечір і Голодну кутю, на поминальні дні й для панахиди.

Здавна на Поліссі споживають багато каш, найпопулярнішими з яких є гречана й пшоняна. Варять їх крутими до молока, зі шкварками, засмажками і рідкими - куліш, крупник. Саме на Радомишльщині часто готують каші-розмазні на сироватці чи маслянці (сколотині - сироватці, що залишається після виготовлення вершкового масла). 

Досить своєрідною на Поліссі є й обов'язкова в українців ритуальна поминальна каша (аналог куті) - коливо. Її майже повсюдно заміняє печений білий хліб (калачі, бублики чи інше печиво), розкришений і политий медовою ситою. У деяких районах цю страву так і називають -"сита".

Особливо поширена на Радомишльщині картопля. Вона поступово витіснила ріпу і навіть зернові ("Як є бульба й капуста, то у хаті не пусто"; "Бульба - половина хліба"; "Бульба - другий хліб"). 

Найтиповішими для поліської кухні стравами є картопляники з вареної м'ятої картоплі (бульб'яники) і деруни з тертої сирої картоплі (драники, терчаники) з начинками й без них.

Найпоширенішою стравою з овочів є, як і повсюдно в Україні, борщ у всіх його різновидах (червоний - з буряком і капустою, зелений-весняний - з щавлем і холодник - із квасу, кисляку чи масла, неварений). Про нього поліщуки кажуть: "Борщ та каша - їжа наша"; "Борщ та каша - добра паша"; "З таким борщу не звариш"; "Як нема борщу, то й на весіллі не гощу". Саме  на Поліссі борщі не засмачують такими гострими приправами, як у південніших районах України. Перцю теж споживають значно менше. З гострих приправ переважає часник.

Менш популярним, але все-таки дуже важливим серед рідких страв, є капусняк (капуста) із пшоном, яку, як і борщ, готують не лише в будень, але й на урочисті трапези. У святковому меню є обов'язковими також тушкована капуста зі смаженою домашньою ковбасою і голубці в капустяному листі.

М'ясні страви (печеня, січеники, ковбаси, та ін.) також не рідкість на Поліссі. Особливістю є те, що до м'ясних підлив і соусів до м'яса часто додають гриби, журавлину, кмин.

Любительське рибальство завжди було поширене на територіях Радомишльщини.  Ловили і ловлять сьогодні різноманітну рибу. Її сушать, в'ялять, смажать, варять. Готують і рибні холодці з грибами (переважно з линів чи язів). Рибна страва обов'язкова на поминальних застіллях (Проводи, Діди, обід, дев'ятини, сороковини, роковини).

Для Полісся більше, ніж для інших регіонів України, характерні кваси, особливо із соків дерев і фруктово-ягідні. Тому на Радомишльщині досить поширений березовий сік, який заквашують житнім хлібом чи солодом, медом, журавлиною, брусницями. 

Також є досить поширеним і узвар із садових і лісових ягід і фруктів. Його варять і на щодень, і на свята: до куті на Різдво, на весілля, хрестини чи поминки як останню страву в урочистій трапезі.

Стулень

Стулені найчастіше роблять із сиром, розтертим з яйцями і цукром. Вчинене солодке тісто розкачують на коржі (см 10-15 у діаметрі), на половинки їх накладають сирну начинку і накривають другою половинкою розкачаного тіста, не заліплюючи (на зразок сочників). Від цього, власне, і походить їхня назва. Роблять стулені також з повидлом, конфітюром, ягодами (чорницями). Найпростіші стулені (туленики) виготовляли в такий спосіб: корж щедро мастили олією чи топленим маслом, посипали цукром або мастили медом, притрушували корицею і складали. Пекли як звичайні пироги, змастивши верх збитим білком. 

Для тіста: 0,5 кг борошна, 125 г масла чи марґарину, 50 г дріжджів, по 2-3 столові ложки молока й сметани чи вершків, 1 скл. цукру, 3 яйця. 

Мазурки

Ці пиріжечки мають назву, що походить від назви населення етнографічної зони Польщі - Мазовії - мазурів. Можливо, страва ця була запозичена від поляків, оскільки поширена в Україні саме на територіях сталих контактів з ними, але з часом трансформувалась і набула місцевого колориту. Печуть їх на Поліссі не лише на Великдень, а й на інші свята. Головна відмінність мазурків, котрі випікають на Поліссі, те, що готують їх із пшеничного тіста, запареного кип'яченим пареним (пряженим) молоком. Потім, коли тісто розтерте, охолоджене, додають масло, сметану, цукор, олію, корицю, місять його довго і дають зійти на подушці. Згодом із тіста виробляють "пташечки" (з очима-родзинками, гребінцем, хвостиком, крильцями),"драбинки", "плетінки", "зірочки", "сонечка", "місяці-рогалики", "дубові листочки" тощо.

6 склянок борошна запарити 2 скл. кип'яченого (пряженого) молока, розтерти до однорідної маси. Розвести теплим (пряженим) молоком 100-120 г дріжджів, дати зійти. Розтерти 20 жовтків, з'єднати із дріжджами і запареним тістом, додати ще 6 склянок борошна. Ретельно вимішати, додаючи 100 г розігрітого масла. Тісто накрити чистим полотном, щоб не сохло, і покласти у холодне місце на 10-12 годин. Потім розділити на невеликі кавалочки, кожен з яких розмісити ще раз і розкачати дуже тоненько. З цих коржів вирізати і викрутити печиво різної форми і випікати недовго в досить гарячій духовці. Як будуть готові, ще гарячими посипають цукровою пудрою, змішаною з молотою корицею, гвоздикою.

Розтиранка

Готують  цю страву, розтираючи сир із гарячим молоком (кип"яченим чи пряженим), і гарячим, розігрітим на водяній бані маслом і сіллю. Сир перетирають або через сито, або через друшляк і збивають доти, поки маса не стане однорідною, м'якою й пухкою, як крем. На стіл до вареників і млинців подають гарячим. 

На 0,5 кг сиру 100г вершкового масла, склянка гарячого молока, сіль.

Деруни

На 10-12 сирих картоплин 2 ст. ложки білого борошна, чверть склянки молока, 1-2 яйця, 1 сира цибулина, сіль, перець, олія.

Натерти на дрібну тертушку чищену сиру картоплю, злегка відтиснути від зайвої рідини, додати терту цибулину, молоко, яйця, борошно, сіль, перець і добре вимішати. На добре розігріту з олією сковороду класти ложкою картопляну масу, обжарювати з обох боків. Подавати з гарячими свиними шкварками, гарячими смаженими грибами або до ряжанки чи кислого молока. 

Можна готувати і з начинкою. Для цього смажені з цибулею гриби дрібно порізати і накласти на перший корж. Зверху накрити ще однією ложкою картоплі. Смажити теж з обох боків. За начинку можуть служити також засмажка із цибулі, фарш із курячих чи гусячих варених потрошків, засмажених із цибулею та ін.). 

Голубці з грибами

1 капустина, 300 г свіжих чи 200 г сушених грибів, 2-3 цибулини, 1 склянка сирого пшона, олія, сіль, головка часнику.

Із капустини видалити качанчик, покласти у гарячу підсолену воду і довести до кипіння. Зняти з вогню, дати трохи охолонути, злити воду, розібрати на окремі листки, зрізавши або злегка відбивши черешки. Гриби відварити у підсоленій воді, дрібно порізати і підсмажити на олії з цибулею. Пшоно змити і запарити крутим окропом на 15-20 хв., а потім злити воду і змішати з грибами й цибулею. Цей фарш посолити до смаку, накласти на кожен капустяний листок і, щільно загорнувши конвертом чи ріжком, скласти у казанчик чи горня. Залити відваром із грибів і поставити на невеликий вогонь у духовку чи у піч. Часничину почистити, розтерти із сіллю, щедро заправити олією. Коли голубці будуть готові, викласти їх на таріль, і полити часничним соусом. Їсти можна гарячими й холодними. Це чудова пісна страва.

Печеня Житомирська

500 гр свинини, 10 картоплин, 100 гр сала, 3 цибулини, 1-2 морквинки, 4-5 засушених грибів, 3 ст.л.том.соусу, 3 зубчики часника, 5-6 горошин чорного перцю, 2-3 лаврових листочка.

Свинину розрізати на 3-4 шматочка, просмажити в салі до золотистої шкірочки, потім протушити з том.соусом. Картоплю і моркву порізати кубиками, просмажити в салі, перемішати з нарізаною кружельцами цибулею, заправити перцем, сіллю. Підготовлені овочі та свинину покласти в каструлю рядами, починаючи і закінчуючи овочами. Гриби відварити в 1 стакані води, дрібно нарізати, ще варити, зменшивши бульйон на половину. Потім залити бульйоном свинину з овочами, додати лавровий листочок, ще трішки посолити і тушити. По завершенню посипати подрібненим часником, дати настоятись 3-4 хвилини.