Технологічна картка. Торт "Пісочно-кремовий"

Технологічна картка

Торт «Пісочно-кремовий»

Технологія приготування

   Випікають три-чотири пісочні коржики квадратної або круглої форми. Після охолоджування склеюють їх між собою масляним кремом. На бокову поверхню наносять крем тонким шаром і обсипають смаженою крихтою. Поверхню торта прикрашають кремом і фруктами.

Вимоги до якості

   Торт прямокутної або круглої форми, зверху прикрашений фруктами і цукатами, залитий желе; по краях обсипаний бісквітной крихтою; на розрізі видно дві пісочні коржі, склеєні фруктовою начинкою.

Технологічна картка

Пісочний коржик

Технологія приготування

   Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають інвертний сироп, в  якому розчиняють сіль, соду, амоній, ванільну пудру, а потім швидко замішують із борошном до однорідної маси. Готове тісто розкочують у пласт завтошки 4-5 мм. Випікають при температурі 220-240 С протягом 5-6 хв.

Вимоги до якості

   Пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого з золотистим відтінком; поверхня рівна без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Технологічна картка

Крем «Шарлот»

Технологія приготування

     Виготовлення крему складається з двох етапів: приготування молочного сиропу, званого також «шарлоттом», і збивання масла з охолодженим молочним сиропом. Цукор поєднують з молоком і варять до температури 104-105 С. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину і збивають протягом протягом 5-7 хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається в умовах високої температури, білки не згорнулися, бо від цього різко погіршає якість крему. У посуд із збитими яйцями поступово, цівкою, вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішуванні. Якщо сироп влити відразу або великими порціями, то білки яєць згорнуться. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103-104 С близько 10 хв. Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з чарунками розміром 0,6-0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні сиропу, яєчної скориночки, слід протягом перших 10-15 хв. охолоджування періодично помішувати сироп. Сироп охолоджують до 20-22 С. Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки завантажують у збивальну машину і збивають 7-10 хв. до утворення пишної маси. У масу, що утворилася, поступово додають яєчно-молочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк. Ознаками готовності крему є збільшення об`єму маси в 2,5 раза проти первинного і отримання гладкої, глянсуватої поверхні з бульбашками що з `являються.

Вимоги до якості

Крем повинен бути однорідний, стійкий, пухкий, глянсовий. В міру солодкий, ароматний та тримає форму.