Тема: "Готувати бульйони та супи."

Тестові завдання:

Тема . Готування бульйонів, супів.

 

 

1. Вкажіть значення перших страв:

а) збуджують апетит, пригнічують секрецію залоз органів травлення;

б) збуджують апетит, підвищують енергетичну цінність страв;

в) єдине джерело вуглеводів та необхідних людині органічних кислот і

вітамінів;

г) збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення.

2. До характеристики супів за рідкою основою не відносяться:

а) перші страви на бульйонах і відварах;         в) перші страви різні;

б) перші страви заправні;                                     г ) перші страви на фруктових і ягідних відварах.

3. Температура подавання перших страв:

а) гарячих 75 °С і холодних – 14 °С;                    в) гарячих 85 °С і холодних – 14 °С;

б) гарячих 80 °С і холодних – 12 °С;                    г) гарячих 75 °С і холодних – 12 °С.

4. Концентрований бульйон має співвідношення:

а) на 1 кг продукту 1,25 л води;                          в) на 1 кг продукту 2,5 л води;

б) на 1 кг продукту 2 л води;                               г) на 1 кг продукту 4-5 л води.

5. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого бульйону

розводять:

а) 1-2 л гарячої води;                                             в) 3-4 л гарячої води;

б) 2-3л гарячої води;                                              г) 4-5 л гарячої води.

6. Попередньо розчинені бульйонні кубики вводять:

а) на початку приготування першої страви;

б) під час готування першої страви;

в) у готову першу страву за 15-20 хв до подавання;

г) у готову першу страву за 5-10 хв до подавання.

7. Для приготування бульйону підготовлені кістки заливають:

а) холодною водою;                                         в) окропом;

б) гарячою водою;                                             г) температура води не має значення.

8. Бульйон з яловичих кісток варять:

а) 5-6 год.;                                                            б) 3-4 год.;

в) 2-3 год.;                                                             г) 1,5-2 год.

 9. Під час приготування бульйонів періодично:

а) знімають жир;                                               б) знімають піну;

в) виймають овочі;                                           г) помішують.

10. Вкажіть, за якої температури прогрівають борошно для білої

борошняної пасеровки:

а) 80-90°С;                                                         б) 110-120°С;

в) 120-130°С;                                                     г) 130-140°С.

11. Встановіть технологію приготування рибного бульйону:

а) доводять до кипіння, знімають піну;

б) готовий бульйон настоюють;

в) відстояний бульйон проціджують;

г) варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин;

д) зменшують обігрів, додають сиру ріпчасту цибулю і біле коріння;

є) обробляють рибні продукти і закладають в холодну воду.

12. Встановіть правила варіння заправних перших страв:

а) готову першу страву залишають на плиті на 10-15 хвилин, щоб сплив жир;

б) підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній

послідовності і варять при слабкому кипінні;

в) за 5 хвилин до готовності кладуть спеції;

г) за 10-15 хвилин до готовності кладуть пасеровані овочі;

д) бульйон доводять до кипіння;

є) відпускають в підігрітих тарілках.

13. Вкажіть, які є способи підготовки столового буряка для варіння

борщу:

а) печуть в жаровій шафі, нарізають і пасерують з овочами;

б) варять в шкірці, нарізають і пасерують разом з овочами;

в) нарізають сирим і тушкують;

г) всі відповіді правильні.

14. Встановіть технологію приготування бульйону з птиці:

а) знімають піну і жир, варять 1-2 години на малому вогні при закритій

кришці;

б) за 5 хвилин до кінця варіння солять;

в) охолоджують і проціджують;

г) птицю обробляють, розрубують на шматки або використовують цілою;

д) закладають птицю в казан, заливають холодною водою і швидко доводять

до кипіння;

є) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву.

15. Встановіть відповідність між видами борщів та продуктами, що

входять до їх складу:

Борщ український А)	Найменування продуктів	Борщ флотський Б)
	1) капуста свіжа, картопля; 2) томатне пюре; 3) яловичина чи свинина; 4) цибуля, морква, коріння петрушки пасеровані; 5)буряк; 6) свинячі копченості.

16. Встановіть технологію приготування капусняку запорізького:

а) пшоно промивають, обшпарюють окропом, промивають;

б) в киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10

хвилин, додають тушковану капусту, пшоно і варять до готовності;

в) квашену капусту подрібнюють, додають бульйон і тушкують;

г) за 10 хв до завершення варіння кладуть пасеровані овочі, сало, розтерте з

цибулею, сіль, перець, лавровий лист;

д) ріпчасту цибулю, моркву і біле коріння дрібно нарізують і пасерують;

є) варять бульйон із жирної свинини.

17. Обов`язковою складовою частиною розсольників є:

а) бульйон;                       в) солоні огірки;

б) буряк;                            г) рис.

18. Перлову крупу для розсольників:

а) промивають гарячою водою кілька разів;

б) варять 1 год.;               в) варять 2 год.;

г) спочатку кілька разів миють теплою водою (40-50°С), а потім гарячою (60-

70°С).

19. До розсольників на м`ясних бульйонах подають:

а) пиріжки з рибою;        б) пампушки з часником;

в) ватрушки з сиром;       г) зелень.

20. Юшка картопляна буде смачнішою, якщо її приготувати:

а) зі свіжими томатами;                  б) з томатним пюре;

в) без томатного пюре;

21. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, то:

а) гриби не кладуть;                           б) спеції не додають;

в) зеленню не посипають;                г) шматочок птиці не кладуть у тарілку.

22. Юшки з макаронними виробами зберігають:

а) 30-40 хв.;                                           б) 1 год.;

в) 1-1,5 год.;                                          г) 2 год.

23. Особливість кулешиків:

а) готують у протертому вигляді;    б) подають протертими;

в) каламутний бульйон;                     г) бульйон трохи каламутний.

24. Встановіть технологію приготування супу молочного з рисом на

цільному молоці:

а) закладають напівзварений рис в кипляче молоко;

б) молоко доводять до кипіння;

в) рисову крупу перебирають, миють в теплій воді;

г) додають сіль, цукор, варять до готовності;

д) підготовлену крупу варять у підсоленій воді 5-7 хвилин;

є) відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару.