Тема уроку: Приготування страв з морських продуктів. Вимоги до якості. Відпуск.

Тема уроку: Приготування страв з морських продуктів. Вимоги до якості. Відпуск.

Питання до теми:

1. Назвіть асортимент страв і закусок які готують з морепродуктів.
2. Технологія приготування страви краби з рисом і соусом.
3. Технологія приготування страви креветки, запечені під сметанним або молочним соусом.
4. Технологія приготування страви морський гребінець відварний з соусом.

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В.

Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Для приготування страв використовують крабів, креветок, кальмарів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць, пасту «Океан».

Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

Краби з рисом і соусом

Крабів (консервованих) вивільняють від пергаменту, разом з соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Подають на тарілці, з припущеним рисом. Крабів кладуть зверху, окремо подають соус томатний.

Раки відварні

Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднення. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків кладуть у киплячу підсолену воду, в яку додають перець чорний горошком, лавровий лист, дрібно нарізану моркву, петрушку, кріп, естрагон і варять 10—15 хв. у посуді з закритою кришкою. Потім посуд ставлять на край плити, залишають його там на 10—15 хв., щоб раки набули приємного аромату.

Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом

На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м’якоть креветок або креветок консерви, навколо укладають решту картоплі і заливають молочним або сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.

Креветки варені з соусом

Розморожені блоки креветок (2—3 кг) опускають в киплячу підсолену воду з додаванням спецій, солі і варять, помішуючи, протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню. Перед подаванням відварних креветок розбирають на м’якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великих креветок нарізають на шматки), заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветок консервованих, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння. Я

к гарнір до креветок можна використати відварну картоплю, відварні овочі з жиром, соус томатний або молочний подають окремо.

Кальмари в томатному або сметанному соусі

Підготовлених кальмарів варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води 120—40 г солі) 5 хв. з моменту закипання води. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварених кальмарів охолоджують у відварі, потім нарізають соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння. Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.

Котлети з кальмарів

Кальмарів варять, з’єднують з нарізаними шматками філе сирої тріски, пшеничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропускають два рази через м’ясорубку. В утворену масу додають яйця, сіль, перець, ретельно перемішують, формують котлети або биточки, панірують в сухарях і смажать основним способом.

Подають з вареною або смаженою картоплею, зеленим горошком, відварними макаронами. Поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином. Страву можна доповнити свіжими огірками або томатами і прикрасити зеленню петрушки.

Морський гребінець відварний з соусом

Філе морського гребінця розморожують на повітрі і варять протягом 10-15 хв. у киплячій підсоленій воді (15—20 г солі на 1 л води) з додаванням коріння, спецій, солі. Після варіння охолоджують, нарізають упоперек волокон скибочками або брусочками і використовують для приготування страв. Перед подаванням філе морського гребінця заливають бульйоном, доводять до кипіння.

Подають з відварною картоплею або картопляним пюре, соусом томатним або сметанним.

Трепанги по-далекосхідному

Свинину нарізають брусочками і обсмажують до готовності, з’єднують з відварними, нарізаними брусочками, трепангами, заправляють сметанним соусом з томатом і цибулею, тушкують 7—10 хв., наприкінці тушкування додають соус Південний.

Подають зі смаженою картоплею, посипають січеною зеленню.

Котлети, биточки з риби і пасти «Океан»

Пасту «Океан» розморожують на повітрі при температурі 18—20°С протягом 2—6 год. у міру використання. Повторне заморожування пасти не допускається. Чисте філе риби нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку. З’єднують із замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом, розмороженою пастою «Океан», повторно пропускають через м’ясорубку. Додають яйця, сіль, перець і добре перемішують.

Формують котлети або биточки, панірують у сухарях і смажать з обох боків протягом 8— 10 хв., потім доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають по 2 шт. на порцію з відвареною, смаженою картоплею або гречаною кашею.

Котлети, биточки поливають жиром; соус томатний, сметанний або сметанний з цибулею подають окремо.

Рулет із риби з фаршем із пасти «Океан»

Підготовлену котлетну масу з риби розкладають на мокру полотняну серветку 1,5—2 см завтовшки, на середину кладуть фарш, з’єднують краї маси так, щоб один край котлетної маси накрив другий, утворюючи суцільний шов.

Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню рулету вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи в двох-трьох місцях і запікають у жаровій шафі при температурі 250—280°С протягом 25—30 хв.

Для фаршу розморожену пасту «Океан» викладають шаром 2—3 см, додають гарячу воду (5—10% маси пасти) і, періодично помішуючи, припускають протягом 10 хв. Припущену пасту охолоджують, подрібнюють на м’ясорубці і з’єднують з дрібно нарізаною пасерованою ріпчастою цибулею, звареними круто січеними яйцями, білим соусом, заправляють сіллю, перцем і перемішують.

Перед подаванням рулет нарізають на порції, на гарнір використовують гречану кашу розсипчасту або рис відварний, картоплю відварну і смажену, підливають соус томатний або сметанний.

Інструкційна-технологічна картка №___

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом

Технологія приготування

На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м’якоть креветок або креветок консерви, навколо укладають решту картоплі і заливають молочним або сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.