Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього

з двох стадій

з однієї стадії

з трьох стадій

35–50 % борошна, 60–70 % води, 100 % дріжджів (за

рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна)

45–50 % борошна, 80–70 % води, 40 % дріжджів (за

рецептурою) і 6 % цукру (від маси борошна).

25–30 % борошна, 50–60 % води, 100 % дріжджів (за

рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна).

вони пригнічують життєдіяльність дріжджів

вони прискорюють процес бродіння

вони надають неприємного смаку

2,5–3 год.

1,5–2 год.

0,5–1 год.

адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних

умовах борошняного середовища

гідратація та ферментативний

гідроліз біополімерів борошна

накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних

сполук

65–70 % борошна від загальної кількості

45–55 % борошна від загальної кількості

30 % борошна від загальної кількості

безопарним способом

опарним способом

опарним способом «із виздобою»

рідкої консистенції

твердої консистенції

консистенція немає значення

замішують опару на воді зтемпературою 10-15 °С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10–12 °С.

замішують опару на воді з температурою 20-25 °С і залишають її для бродіння у приміщенні з температурою повітря 10–12 °С.

збільшують кількість дріжджів (у 2–3 рази більше за норму), збільшують температуру води до 45 °С, замішують тісто рідшої консистенції

замішують опару на воді зтемпературою 10-15 °С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10–12 °С.

замішують опару на воді з температурою 20-25 °С і залишають її для бродіння у приміщенні з температурою повітря 10–12 °С.

збільшують кількість дріжджів (у 2–3 рази більше за норму), збільшують температуру води до 45 °С, замішують тісто рідшої консистенції

Поступово підігріти тісто до 30°С Тісто охолодити до

температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі

Підігріти воду до 30°С або охолодити до температури 30°С і додати свіжі

дріжджі

Замісити нове тісто без дріжджів

Додати до тіста якісні дріжджі

Додати піідігріту воду до 30°С

Замісити нове тісто без дріжджів

Замісити тісто без цукру чи без солі та зєднати

Додати до тіста якісні сухі дріжджі

Додати піідігріту воду до 40°С

Замісити нове тісто без дріжджів

Замісити тісто без солі та зєднати

Змочити поверхню тіста водою;під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою

зменшити температуру випікання до 160°С

Робити обминку тіста залежно від його сили

триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин

готові вироби мають кращі смакові властивості

використовують удвічі менше дріжджів

усі відповіді вірні

12—15 %

7—9%

22—35 %

35—40°С

25—30°С

50—60°С

дрібними,неправильної форми, випечена мякушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою.

низькими,правильної форми, випечена мякушка буде нещільною, не еластичною, шкоринка потрісканою

плоскими, розпливчастими, без малюнку, з увігнутою шкоринкою

дрібними,неправильної форми, випечена мякушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою.

великими,правильної форми, випечена мякушка буде нещільною, не еластичною, шкоринка потрісканою

плоскими, розпливчастими, без малюнку, з увігнутою шкоринкою

не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8°С.

24 год. при температурі +2+4°С.

не повинен перевищувати 36 год. при температурі +5+8°С.

Температура випіканняи 210-220°С,Час випікання 18-20 хв.

Температура випіканняи 230-250°С,Час випікання 12-15 хв.

Температура випіканняи 180-200°С,Час випікання 50-55 хв.

оризин ПК і амілоризин П 10х

бромат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту

харчові кислоти, як лимонну, яблучну, винну, оцтову, молочну

всі відповіді вірні