ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, ферментів

хімічний склад, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв

води, мінеральних речовин

поєднання різних продуктів харчування тва­ринного і рослинного походження

у вільному і зав'язаному стані

залежить від виду продукту і термічного стану продукту

у вільному і зв'язаному стані

вода є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними

2-3 л.

2,5-3 л.

1,5 - 2,5

1,5- 2 л

пониженої твердості

повишеної твердості

прозору, безбарвну, приємною на смак

без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів

незамінний складник їжі

нормалізації водно-сольового обміну

діяль­ності центральної нервової системи, входять до складу крові

беруть участь у побудові тканин (кісток), підтриму­ванні кислотно-лужної рівноваги

входять до складу мінеральних солей, органічних кислот

макро-, мікро- і ультраелементи

макро-, мікро- і ультрамікроелементи

макро-, мікс- і ультрамікселементи

тіьки макро-, мікроелементи

кальцій, магній, залізо, калій, хлор, сірка,йод, фтор 

мідь, кобальт, йод, фтор 

кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка

кальцій, фосфор, магній, залізо,мідь, кобальт, йод

12,6-22 г

1: 1,5 :0,5

0,6-1,2

13,6-21 г

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму

незамінний складник їжі. 

органічні речовини,які потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмира­ють, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. 

це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень

у двох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця)

у чотирьох станах: рідкому , напіврідкому, мякому,твердому .

залежить від виду продукту, його термічного стану, властивостей

у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті).

на прості - рідкі і складні- тверді  

альбуміни , глобуліни , глютеліни , проламіни , склеропротеїни 

на прості — протеїни і складні — протеїди 

фосфоропротеїди , хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди 

замінними

незамінними

повно­цінними

неповноцінними

метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізо­лейцин, треонін, валін, фенілаланін

казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби

метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізо­лейцин

гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса

тваринними і рослинними

на розчинні та нерозчинн

Ненасичені, або неграничні 

повно­цінними і неповноцінними 

80-100 грам

50-100 грам

50-80-100 грам

50-80 грам

ферментація білків.

гідроліз білків.

гниттям білків.

набухання білків.

органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень

складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот

органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму

На насичені та ненасичені

Насичені, або граничні кислоти

Ненасичені, або неграничні 

На сте­аринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін

тугоплавкими і легкоплавкими

напів твердими, маслоподібними і рідки­ми

тваринних і рослинні 

твердими, мазеподібними і рідки­ми

80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 50 г

20-25 грам,80-100 г жиру

80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г

80-120 г жиру, в тому числі рослинних жирів 25 г

склад клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії

складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень,синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії

речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів.

пектинова і пектова кислоти 

моно-, ди- і полісахаридів

сахароза, лактоза і мальтоза

крохмаль, глікоген, інулін, клітковина

вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносаха­ридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози — глюкози і галак­този, з мальтози — двох молекул глюкози

прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді,до них належать глюкоза, фруктоза і галактоза

речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів,при варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі

складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози,до них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина

інулін

крохмаль

пектинова речовина

клітковина

пектиновіречовини

дисахариди

пектин

органічні кислоти

100-400г

50-100 г 

400-500 г  

200-300 г

органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

речовини, які виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання

органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму

органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму,вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмира­ють, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. 

гіповітаміноз

авітаміноз.

гіпервітаміноз

мегавітаміноз

С, групи В,РР і Р

С, В,, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, холін, вітамін Н.

А, Д, Е, К

В,, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР,А, Д, Е, К

Р, РР, холін, вітамін Н.

А, Б, Е, К,А1,С

С, В,, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, 

А, Д, Е, К

органічні речовини не білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів

фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою

органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

ферменти ,які утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею

ароматичні речовини 

органічні кислоти

глікозиди

фітонциди

Алкалоїди

Фітонциди

Глікозиди

Дубильні речовини

кілокалоріях (ккал)

кілоджоулях (кДж)

в грамах

кількості енергії

показники якості

якість продуктів харчування

органолептична якість

стандартні показники якості

Лабораторним методом

фізичним методом

органолептичним методом

хімічним методом

пастеризаціяі стерилізація

сушіння і заморожування

консервування

соління, квашення,сублімація,в'ялення