Хліб та хлібобулочні вироби.

36 год;

28 год;;

16 год..

10 год

пліснявіння, картопляна хвороба;     

черствіння;    

підвищена кислотність.

гниття

спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом з борошном;

спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом із дріжджами;

спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб з повітря у тісто. 

порушення режиму сушки;

недостатнє вистоювання тіста;

порушення правил товарного сусідства при зберіганні, використання недоброякісної сировини.

жири;

вуглеводи;

усі відповіді вірні.

вироби з пшеничного борошна вищого сорту;

з житнього збійного борошна;

з пшеничного збійного борошна.

зміна кольору і запаху;

картопляна хвороба;

черствість.

з пшеничного сортового борошна;

булочки;

сушка.

14, 5%;     

20%;    

7%.

біологічним методом;

органолептичним методом;

фізичним методом.

спеціальній санітарній обробці;     

знищенню;     

дератизації.

найбільш розповсюджена хвороба, яку спричиняють плісняві гриби або їх спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та інше) в готові вироби;

покриття хліба пліснявою;   

ураження картопляною хворобою.

бліде забарвлення скоринки;

темна (підгоріла) скоринка;

непропечені боки;

неправильна форма.

плісняви;

сторонніх домішок;

непромісів, неправильної розпливчастої форми;

з тріщинами, блідою або підгорілою скоринкою.

внаслідок використання борошна з недостатньою кількістю цукру;

внаслідок низької температури випікання;

при тривалому випіканні.

внаслідок низької температури випікання;

при тривалому випіканні хліба при дуже високій температурі;

при високій активності ферментів, що розщеплюють крохмаль до декстринів.

внаслідок поганого регулювання тістоділильної та формувальної машини;

при використанні борошна з пророслого зерна;

при використанні свіжозмеленого борошна.

при використанні свіжозмеленого борошна;

при використанні борошна з пророслого зерна, ураженого клопом-черепашкою, самозігрітого;

при підвищеній температурі вистоювання тіста.

надмірною вологістю тіста;

низькою температурою випікання;

використанням дефектного борошна.

найбільш поширена хвороба хліба;

зменшення маси хлібних виробів у процесі зберігання внаслідок втрати вологи;

зменшення маси хлібних виробів у процесі випікання.