Контрольна робота з теми: "Обробка риби, приготування котлетної маси та н/ф з неї" 16 група

збагачення повітрям; 

надання стравам специфічного смаку і аромату; 

розм’якшення сполучної тканини; 

зменшення витікання соку і випаровування води з поверхні виробів.

на повітрі

у воді при 40-50 ⁰С

в солоній воді

у воді при18-20 ⁰С

на повітрі

у воді при 18-20⁰С 

в солоній воді при 20⁰С 

обробка риби на повітрі при18-20⁰ С 

обробка риби 15-18% розчином солі при -4 --…-6 ⁰С

нагрівання риби в полі НВЧ

жир яловичий та свинячий (50-100 г на 1 кг м'якоті)

жир риб'ячий (50-100 г на 1 кг м'якоті) 

масло вершкове (50-100 г на 1 кг м'якоті)

всі відповіді вірні

пшеничний свіжий хліб;

житній хліб;

пшеничний хліб 2 денної випічки.

биточки

котлета

тюфтельки 

зрази січені

овально-приплюснута форма з одним загостреним кінцем товщиною 2 см довжиною 10-12 см та шириною 5 см 

кругло-приплюснута форма товщиною 2-2,5 см діаметром 6 см 

кульки діаметром 2-4 см 

форма цеглинки із заокругленими краями

білу паніровку

червону паніровку 

хлібну паніровку 

всі відповіді вірні

 цілою

цілою без голови 

шматками – кругляками 

цілою

цілою без голови 

шматками – кругляками 

осетрових;

окуневих;

коропових;

оселедцевих.