Копчена риба

холодного і гарячого;

холодного,гарячого, напівгарячого; 

теплого, напівгарячого і гарячого

холодне

напівгаряче

гаряче

холодного від 6 год - 3 діб, гарячого від 30 хв - 3 год; 

холодного від 4 - 5 діб, гарячого не більше 3 діб;

холодного від 4 -10 діб, гарячого від 6 год до 2 діб.

а) має сіруватий колір, ослаблену консистенцію;

має золотистий колір, сухувату поверхню, консистенція щільна;

темно-коричневий колір, розварене, соковите м’ясо.

смаком, запахом, консистенцією, асортиментом

технологією приготування, асортиментом, терміном зберігання

органолептичними показниками, технологією приготування, терміном зберігання

80°С

100°С

до 40°С

сирий, кислий

йодистий, запах мулу

кислий, йодистий

На 1 і 2 сорт;

Без розподілу на сорти;

На вищий сорт і 1 сорт;

гарячого коптіння;  

напівгарячого коптіння;

холодного коптіння;

На 1 і 2 сорт;

Без розподілу на сорти

На вищий сорт і 1 сорт;

жирів, вуглеводів

білків, вітамінів

солі, вологи

1-3%; 

1,5-4%; 

5-14%.

t°+2+4°С 15-20 діб

t°-2-5°С    45-60 діб 

 t°-18-30°С  1-3 місяці

ропа

підпарювання

білобочка

Температура -1 - 3 ° С до 3-х діб;

Температура - 1 - З °С, до 5 діб;

Температура 0 - +5 °С, до 3-х діб;