Кухар 4 розряд VI

з яловичини, вирізки, під прямим кутом

з яловичини, вирізки, під кутом 45

свинини, баранини, вирізки, під кутом 45

яловичини, товстого, тонкого краю під кутом 45

тісто кляр

борошно, льєзон, сухарі

льєзон, сухарі

яйця, борошно

яловичину, вирізку

свинину, вирізку, корейку

яловичину товстий, тонкий краї

свинину тазостегнову частину

яловичину, сало шпик, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

яловичину, сало шпик, часник, сіль, перець, воду

свинину, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

яловичину, свинину, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

5-10 (г)

20-30( г)

30-40 (г)

50-60 (г)

свинини, корейки, по 1-2 куски на порцію

свинини, баранини, корейки по 1-2 куски на порцію

яловичини, вирізки по 1-2 куски на порцію

телятини, яловичини, свинини, вирізки,1-2 куски на порцію

холодною водою

гарячою водою

солоною холодною водою

теплою кипяченою водою

хімічно – пінний

порошковий

вуглекислотний

порошковий і вуглекислотний

прянощі

ошпарений і нарізаний лимон

маслини, капарці, оливки

проціджений,прокип’ячений огірковий розсіл

нарізають соломкою

протирають

бланширують

прогрівають з жиром

у передмові розділу

у рецептурі на страву

у таблиці

у додатках

мають кислуватий смак і густішу консистенцію

відпускаються гарячими

більша норма відпуску

подаються з мучними виробами

подавання бульйонів без гарнірів

подавання супів-пюре, супів кремів

заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами

супів національних кухонь

бульйон з птиці, мяса, з потрухів, на грибному відварі

на грибному відварі, бульйоні з мяса

бульйон з мяса, грибному відварі

бульйон з птиці, з потрухів, на грибному відварі

сіль, перець запашний, гіркий, коріння, цибулю, лаврове листя

сіль, перегіркий, коріння, цибулю, лаврове листя, цукор;

перець гіркий, коріння, цибулю, лаврове листя

сіль, перець запашний, гіркий, коріння, цибулю

паровий, томатний

зелене масло, соус майонез

білий основний, соус майонез, грибний

томатний, грибний, паровий

червоний, білий з вином, майонез з корнішонами

білий з вином, майонез з корнішонами

томатний, майонез з корнішонами

голландський, майонез з корнішонами

морква, петрушка, селера, цибуля, картопля

морква, картопля, селера, цибуля

картопля, морква, цибуля

морква, петрушка, селера, цибуля

кращого очищення

набуття приємного аромату

видалення присмаку водоростей

видалення залишків піску

5 хвилин

20 хвилин

15 хвилин

10 хвилин

справності м’ясорубки та кількості подачі філе риби

загострення ножів та решіток, збірки м’ясорубки, кількості подачі інгредієнтів у робочу камеру

загострення ножів, збірки м’ясорубки, справності блокувального пристрою

загострення ножів, справності м’ясорубки та блокувального пристрою

в фарш не додали сухарів

висока температура смаження

низька температура смаження

виріб прогрівали в жаровій шафі

молоко, овочі, часник, сіль, спеції

бульйон, овочі, томатне пюре, сіль, спеції

спеції, воду, овочі, картоплю, сіль

сіль, спеції, молоко

варіння, запікання

смаження, тушкування

смаження у фритюрі

смаження, запікання

сало шпик, біле коріння, морква, цибуля

сало шпик, часник, біле коріння, морква

біле коріння, морква, цибуля, часник

біле коріння, морква, цибуля, часник, лавровий лист

зсідання білків, витоплювання жирів

клейстеризації глікогену

руйнування вітамінів

випаровування рідини

30 хв

2-3 год

10-12 год

не настоюють

сухофрукти варять 2 год з додаванням цукру, меду

варять 3-4 год, настоюють з додаванням меду

сухофрукти варять 3-4 год з додаванням цукру, кислоти

сухофрукти варять 3-4 год з додаванням цукру, меду

поверхню посипати цукровою пудрою або цукром

охолодити і прикрити кришкою

порціонувати перед відпуском

в кисіль додати  кислоту

кращої карамелізації цукрів

придання смаку, кращої карамелізації цукрів

розм’якшення яблука, придання смаку

декстринізації крохмалю