Кухар 4 розряд XI

надати компактної форми, рівномірної теплової обробки, зручності нарізання на порційні шматки;

надати охайного вигляду, прискорити теплову обробку, зручності нарізання на порційні шматки;

прискорення теплової обробки, зручності нарізання на порційні шматки, покращення смаку;

зменшення втрат при тепловій обробці, зручності нарізання на порційні шматки.

тісто кляр;

борошно, льєзон;

льєзон, сухарі;

яйця, борошно.

зменшити відсоток втрат під час теплової обробки;

краще просмажувалась риба в середині;

попередити деформування під час теплової обробки;

утворювалась рівномірна рум’яна кірочка.

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, крупа гречана або рисова, яйця, сіль, перець;

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, крупа, яйця, сіль, перець,часник;

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, крупа, сіль, перець,сухарі;

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, крупа,сухарі,сіль, перець.

яловичу вирізку;

свинячу вирізку;

яловичину товстий, тонкий краї

яловичину товстий, тонкий краї.

м'ясо яловичини, сало шпик нарізане кубиками, часник, сіль, перець;

суміш м’яса свинини і яловичини, часник, сіль, перець;

суміш м’яса свинини і яловичини, пасеровану цибулю;

м'ясо свинини, часник, сіль, перець, пасеровану цибулю.

яловичина, сало шпик, ріпчаста цибуля, сіль, перець, вода;

яловичина, сало шпик, часник,сіль, перець, вода;

свинина, ріпчаста цибуля, сіль, перець, вода;

яловичина, свинина, ріпчаста цибуля, сіль, перець, вода.

яловичини;

свинини;

курки або гуски;

яловичини або птиці.

прянощі та лимон;

ошпарений і нарізаний лимон;

маслини, капарці, оливки;

проціджений, прокип’ячений огірковий розсіл.

55 ^оС;

70 ^оС;

80 ^оС;

65 ^оС.

бульйон з птиці, м’яса, з потрухів, грибний відвар;

грибний відвар, бульйон з птиці;

бульйон з м’яса, грибний відвар;

бульйон з птиці, з потрухів, грибний відвар.

дріжджове безопарне;

дріжджове опарне;

заварне прісне;

прісне.

коріння біле, цибуля, сіль, перець запашний, гіркий, лаврове листя;

сіль, перець гіркий, коріння, цибуля, лаврове листя, цукор;

перець гіркий, коріння, цибуля, лаврове листя;

сіль, перець запашний, гіркий, коріння, цибуля.

додати оцет або лимонну кислоту;

додати відвар з білих грибів або печериць;

додати вершкове масло;

додати пряний відвар.

паровим, томатним;

зеленим маслом, соусом майонез;

білим основним, паровим;

томатним, грибним.

морква, петрушка, селера, цибуля, картопля;

морква, картопля, селера, цибуля

картопля, морква, цибуля, петрушка;

морква, петрушка, селера, цибуля.

кращого очищення;

набуття приємного аромату;

видалення присмаку водоростей;

видалення залишків піску.

5 хвилин;

20 хвилин;

15 хвилин;

10 хвилин.

молоко, овочі, часник, сіль, спеції;

бульйон, овочі, томатне пюре, сіль, спеції;

спеції, воду, бульйон, картоплю, сіль;

сіль, спеції, молоко, томатне пюре.

крупа гречана, маргарин, цибуля ріпчаста, морква, сіль, спеції, м’ясо;

цибуля ріпчаста, морква, томатне пюре, сіль, перець, картопля, м'ясо;

м'ясо, крупа рисова, олія, цибуля ріпчаста, морква, томатне пюре, сіль, перець;

крупа пшоняна, маргарин, м'ясо, сіль, перець, спеції.

варіння, запікання;

смаження, тушкування;

смаження у фритюрі;

смаження, запікання.

складній паніровці;

борошні;

сухарях;

яйцях.

картопля смажена нарізана брусочками;

картопля запечена;

макарони відварні;

рис припущений.

прискорення розм’якшення сполучної тканини м'яса, покращення смакових якостей;

забарвлення та витоплення жиру,

витоплення жиру та підвищення харчової цінності;

покращення смакових якостей та забарвлення.

зсідання білків, витоплювання жирів;

клейстеризації глікогену;

руйнування вітамінів;

випаровування рідини.

білого основного;

червоного основного;

парового;

томатного.

корицю;

мускатний горіх;

ваніль;

бад’ян.

посипати цукром;

до варіння зберігати в підкисленій воді;

попередньо бланширувати;

використовувати яблука одного помологічного сорту.

сухофрукти варять 2 години з додаванням цукру, меду;

варять 3-4 години, настоюють з додаванням меду;

сухофрукти варять 3-4 години з додаванням цукру, кислоти;

сухофрукти варять 3-4 години з додаванням цукру, меду.

поверхню посипати цукровою пудрою або цукром;

охолодити і прикрити кришкою;

порціонувати перед відпуском;

в кисіль додати кислоту.