Обробка, розбирання та обвалювання мясних туш.

Для відокремлення вирізки і товстого краю від ребер

З метою розподілення пів туші на попередню і задню частини

 З метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення.

З яловичини, свинини, баранини і телятини

Натуральна, паніровані і січені

Великими порційними і дрібними шматками

До ІІІ категорії

До худого

До неякісного

 Вмістом необхідних організму людини речовин: білків, жирів, екстрактивних і мінеральних речовин, ферментів і вітамінів А,Д, РР, групи В

Вмістом ферментів та екстрактивних речовин

Вмістом білків і жирів

На чотири категорії

На три категорії (І, ІІ, ІІІ)

На п’ять категорій (бекон, м’ясна, жирна, для промислової переробки, м’ясо поросят)

остигле, парне, охолоджене;

заморожене, розморожене, тепле, охолоджене;

остигле, парне, заморожене, охолоджене;

тонкий край, задня нога, пружок, пахвина;

тонкий край, задня нога, пружок, реберна частина, пахвина;

тонкий край, бокова, зовнішня, верхня та внутрішня частина задньої ноги, пахвина;

розбирання м’яса на окремі частини;

жилкування м’яса;

відокремлення м’якоті від кісток;

Зачищення забруднених місць і видалення тавра – розморожування – обвалювання -  обмивання - обсушування – зачищання від сухожилків, жиру – розрубування на

 частини – приготування напівфабрикатів – перевірка якості.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – обмивання –обсушування – розрубування на частини – обвалювання – зачищання від сухожилок, жиру – приготування напівфабрикатів.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – розрубування на частини - обсушування – зачищання від сухожилків - приготування напівфабрикатів

внутрішня частина задньої ноги, лопатка, шия;

вирізка, верхня, внутрішня частини задньої ноги, товстий, тонкий край.

вирізка, товстий тонкий край, пахвина, лопатка;

шию, пахвину, обрізки;

грудинку, шию, вирізку, пружок;

 товстий край, обрізки, вирізку, шию.

2 см

1 см

3 см

лопаткова, грудинка, шийна, корейка, тазостегнова, вирізка

вирізка, задня нога, лопатка, грудинка

лопаткова, грудинка, покромка, корейка, окіст

грудинку

шийну частину

корейку