Обробка та характеристика мяса та птиці

остигле, парне, охолоджене;

остигле, парне, заморожене, охолоджене;

заморожене, розморожене, тепле, охолоджене

кількості мінеральних речовин, барвників

співвідношення вітамінів, жирів

співвідношення білків, екстрактивних речовин, жирів

розбирання м’яса на окремі частини

відокремлення м’якоті від кісток

зрізання з туші м’яса тавра

Зачищення забруднених місць і видалення тавра – розморожування – обвалювання - обмивання - обсушування – зачищання від сухожилків, жиру – розрубування на частини – приготування напівфабрикатів – перевірка якості.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – розрубування на частини - обсушування – зачищання від сухожилків - приготування напівфабрикатів

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – обмивання –обсушування – розрубування на частини – обвалювання – зачищання від сухожилок, жиру – приготування напівфабрикатів.

Відрубування голови,шийки, ніжок, крилець, промивання, обсмалювання, розморожування, потрошіння

розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання.

розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, промивання, потрошіння.

від 14 днів до 3 місяців

від 3 місяців до 3 років

більше 3 років

м'ясну

беконну

жирну

трикутне

кругле

квадратне

на повітрі

у воді

на повітрі і у воді

виду, віку, вгодованості

хімічного складу, вгодованості

потрошіння, заправлення

білками, екстрактивними речовинами

жирами, вітамінами

мінеральними речовинами

стегно

гомілка

філе