ОФ 3.2.3 ОТРИМАННЯ ТА ПОДАЧА ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК

рибна гастрономія (ікра, рибний балик)

м’ясна гастрономія (балик м’ясний)

натуральні овочі

на таці, застеленою серветкою 

на тарілку (пиріжкову, закусочну, або мілку столову)

в залежності від діаметру посуду, на відповідну тарілку, застелену коктейльною паперовою серветкою

на круглому блюді, яке накрите серветкою 

на пиріжковій тарілці зі свіжою зеленню

на мілкій столовій тарілці з лопаточкою для розкладання

відразу перед подаванням закусок зліва на пиріжковій тарілці 

разом з подаванням закусок зліва на пиріжковій тарілці

відразу після подавання закусок зліва на пиріжковій тарілці

у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину столу

у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її зліва від особи, яка замовляє

у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її справа або зліва кута столу

6-8οС

8-10οС

10-14οС

апельсином та маслинами

лимоном та зеленню

оливками, вареним яйцем

коли вона занадто мала 

при організації банкетів

коли вона має мало кісток

у красиво відкритій консервній банці, яку ставимо на тарілку зверху оздоблюємо лимоном 

вийнявши з консервної банки, викладеними на лотку та оформленими зеленню петрушки

вийнявши з консервної банки на лоток, оздобленими лимоном, маслинами, зеленню петрушки

охолодженими до 14 ο С в круглих креманках та салатниках

охолодженими до 10ο С в округлих салатниках та на закусочних тарілках

охолодженими до 6-8ο С в салатниках та лотках зі свіжою зеленню

мають вагу 75 г і подають їх у фужерах або бокалах

мають вагу 100 гр і подають їх у скляних креманках

мають вагу 150 гр і подають їх у скляних фужерах

6-7 назв м’ясопродуктів

3-4 назви м’ясопродуктів

4-5 назв м’ясопродуктів

у квадратних салатниках на 2-4 порції

в округлих салатницях на 1,2,3,6,12 порцій

в салатниці – менажниці

перед салатами при температурі 90- 95ο С на закусочних тарілках, оформленими зеленню петрушки

після холодних закусок при температурі 75-85ο С у тому посуді, що готують, поставив його на закусочну або пиріжкову тарілку покриту паперовими серветками

в першу чергу після буфетної продукції у тому посуді, що готують, поставивши його на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовими серветками при температурі 60-65ο С.

у порційних сковорідках 

у кокільницях (кокіль)

у колотницях

столову ложку

чайну ложку

десертну ложку

в металевому баранчику або підігрітій мілкій столовій тарілці ;

на порційній пательні, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою

на підігрітій закусочній тарілці купкою по 8-10 штук, поливаючи зверху медом або сметаною.

змочують краї у соку лимона і занурюють у дрібно посічену зелень петрушки

змочують краї у білому або червоному вині і занурюють у соляну пудрю

змочують краї у лимонно-винній суміші і занурюють у цукор-пісок

закусочною тарілкою та закусочним ножем

пиріжковою тарілкою та ножем для масла

пиріжковою тарілкою та чайною ложкою 

лимоном і вершковим маслом

маслинами та лимоном

зеленю петрушки та вершковим маслом