Для ГРС-21, 22 Директорська перевірочна контрольна робота з дисципліни Організація обслуговування в ЗРГ

Шоу-столик.

Шоу-брейк.

Шоу-кітчен.

Шоу-ленч.

Прізвище клієнта, що зробив замовлення; дата і точний час замовлення; кількість осіб (з'ясувати, чи будуть діти); з'ясувати, хто рекомендував заклад.

Кількість гостей; чи палитимуть гості за столом; які смаки у гостей; чи люблять гості десерти.

Прізвище клієнта, що зробив замовлення; кількість гос¬тей; вік гостей; чи палитимуть гості за столом.

Кількість осіб; адреса і місце проживання; смаки гостей; стан здоров'я гостей.

Збірник рецептур приготування страв і кулінарних виробів; прейскурант напоїв; Книга скарг і пропозицій. 

Книга для запису резервованих місць; список (календар) проведення заходів; карти страв і вин; картки резервування.

Книга для запису резервованих місць; Книга скарг і пропозицій; якісний склад відвідувачів; блокнот

Карта страв і вин; табличка про резервування; технологічні інструкції; технічні умови.

Офіціант спочатку добирає необхідний посуд для закусок, гарячих страв і десертів у сервізній —> подає посуд на роз- давальню кухні —> передає замовлення бармену (буфетнику) на змішані напої і вино-горілчані вироби —» вибиває чеки для отримання продукції на кухні та у бармена —> обслуговує відвідувачів —> розраховує відвідувачів —> прибирає використаний посуд, прибори, столову білизну.

Офіціант спочатку одержує мінеральну і фруктову воду, потім другі гарячі страви —> подає спиртні напої —» подає холодні та гарячі закуски —» розраховує відвідувачів —> прибирає використаний посуд, прибори, столову білизну. 

Офіціант спочатку подає спиртні напої —► вина, мінеральну і фруктову воду —» закуски і холодні страви —» другі гарячі страви —» десерти —> прибирає використаний посуд —» розраховує відвідувачів.

Офіціант спочатку бере замовлення —* добирає посуд у сервізній —> подає перші страви —* подає вино-горілчані вироби —> подає закуски і холодні страви —> другі гарячі страви —> десерт —» гарячі напої —> розраховує відвідувачів —> прибирає використаний посуд.

Гардеробник

Бармен

Метрдотель

Швейцар

ліворуч від чоловіка;

праворуч від чоловіка;

навпроти чоловіка;

на правому куті від чоловіка.

відвідувачів літнього віку;

відвідувачів до 42 років;

відвідувачів до 35 років;

відвідувачів до 30 років

час, необхідний для приготування страв; наявність страв на кухні; асортимент гарнірів і соусів; кулінарну характеристику страв;

калькуляцію страв, вихід страв, мікробіологічні та фі- зикохімічні показники якості страв; 

наявність у гарячому цеху вже приготовлених страв, що дозволить прискорити обслуговування відвідувачів;^мікробіологічні та органолептичні показники якості страв;

період часу, необхідний для приготування тієї чи іншої страви; органолептичні та фізико-хімічні показники якості страв; вихід та ціну страв.

найменування напоїв, спосіб подавання, температуру подавання, міцність; 

найменування, місце виготовлення спиртних напоїв, підбирають напій до страв, враховують вік гостей ресторану; 

колір і смак спритних напоїв, вихід; 

прозорість і аромат, міцність напоїв, індивідуальні смаки гостей.

літніх чоловіків обслуговувати раніше; молодих обслуговувати раніше, ніж літніх; спочатку обслуговувати почесних гостей; запрошених гостей обслуговувати після основного гостя;

старших чоловіків обслуговувати раніше, ніж жінок; спочатку обслуговувати молодших гостей, потім старших; почесних гостей обслуговувати після запрошених;

жінок обслуговувати раніше чоловіків; старших гостей раніше за молодих (виняток становлять маленькі діти, яких обслуговують у першу чергу); спочатку обслуговувати почесних гостей; запрошених осіб обслуговувати після основного гостя; 

жінок обслуговувати раніше чоловіків; молодих обслуговувати раніше старших; почесних гостей слід обслуговувати після запрошених.

Підходити до гостя слід упевнено і цілеспрямовано. Підходячи до відвідувача, подивіться на нього і посміхніться. Першим привітайте гостя.

За можливості слід почекати, доки гість підійде до вас першим. Дайте гостю меню, щоб він зробив замовлення. 

Метрдотеля гостю слід зачекати біля дверей. Підходячи до відвідувача, посміхніться йому. Запропонуйте гостю столик, дайте меню і прийміть замовлення.

Зайшовши в торговельний зал, виберіть собі столик, попросіть у офіціанта меню і зробіть замовлення.

0,2 м.

0,4 м.

0,6 м.

0,8 м.

Зробіть зауваження відвідувачам щодо якості зробленого замовлення, виконуйте пропозиції щодо подавання страв і напоїв.

Висловіть своє задоволення щодо зробленого замовлення, голосно його повторіть. Поставте пряме питання, яке обов'язково починалося б із слів "як", "що", "який", з тим щоб відвідувач не міг відповісти просто "ні". Ведіть переговори при замовленні страв так, як за звичайної розмови, і ненав'язливо пропонуйте аперитиви перед їжею, холодні закуски, супи, сири, десерт, каву, чай і спиртні напої. 

Пам'ятайте - той, хто питає, той і грає вирішальну роль у переговорах. Ставте гостям непрямі запитання та підводьте до такого рішення, що не пропонує йому можливості вибору. Залишайте гостю мало часу для ухвалення рішення.

Висловлюйтесь просто і ясно, особливу увагу приділяйте ввічливим формулюванням. Ведіть переговори у певному стилі, незважаючи на негативне ставлення до вас гостей та не дуже теплу атмосферу. Відвідувач повинен виконувати правила внутрішнього розпорядку закладу.

Виконання обслуговуючим персоналом побажань гостей, що їм самі ж запропонували. Надання гостям сумнівних рекомендацій та порад.

Бурхливе реагування на необгрунтовані претензії відвідувачів; ведення діалогу зі знервованими гостями; відмовляйте гостю у послугах, які важко виконати.

Виконання працівниками ресторану індивідуальних побажань гостей; акуратність при виконанні будь-якого виду робіт при обслуговуванні; постійний контроль і самоконтроль за якістю роботи; точний розподіл часу; професійна і соціальна компетентність.

Професійна компетентність; творча самостійна робота з відвідувачами; горда та зухвала поведінка обслуговуючого персоналу.

Після виконання основного мінімального сервування.

Після приймання замовлення.

Після узгодження замовлення повністю з відвідувачами. 

Після претензій відвідувачів щодо якості обслуговування. 

На таці із серветкою, або на невеликому підносі в спеціальній папці.

Кладеться на стіл на скатертину.

Подається у баранчику.

Подається у кокільниці.

Офіціант

Бармен

Касир

Метрдотель

 0,5-1,0 м².           

            .  

1,5-2,0 м².

 2.0-2,5 м2

2,5-3,5 м2.

   На бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами.

 На бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами.

На комбінованому бенкеті.

 На бенкеті-буфеті.

При подаванні других гарячих страв, десертів на обідніх столах запалюють спиртівки, що полегшує процес фламбування та покращує естетичний вигляд стола.

  Відвідувачі самостійно обирають алкогольні напої та заправляють ними страви, відповідно до смакових вподобань.

.       

 Готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними напоями, залежно від групи та смакових властивостей страв та підпалюють безпосередньо у присутності споживача.

Страви подають фламбованими з виробництва.

 елемент шоу під час подавання вина;

  охолодження вина перед подаванням;               

нагрівання вина перед подаванням;

 переливання вина з пляшки в спеціальну ємність.

 Пиріжкова тарілка, мілка столова тарілка, закусочна тарілка, закусочні, столові набори, десертний набір, фужер для води, бокал для білого вина, бокал для червоного вина, чарка для горілки, полотняна серветка, набір для спецій, ваза з квітами.

 Пиріжкова тарілка, мілка столова тарілка, закусочна тарілка, закусочні, столові набори, десертний набір, фужер для води, бокал для білого та червоного вина, чарка для горілки, бокал для коньяку, полотняна серветка, набір для спецій.

     Пиріжкова тарілка, закусочні, столові набори, десерт- ний набір, фужер для води, бокал для білого та червоного вина, чарка для горілки, полотняна серветка, набір для спецій.    

Закусочна тарілка, закусочні, столові набори, десерт- ний набір, фужер для води, бокал для білого та червоного вина, чарка для горілки, полотняна серветка, набір для спецій.

    Подається як холодна закуска з тонко нарізаних шматочків сирої яловичини. Викладається на мілку столову тарілку, поливається заправкою з оливкової олії та лимонного соку, зверху посипається пармезаном та спеціями, на край блюда кладуть щипці для порціонування.

Подається як холодна закуска з тонко нарізаних шматочків сирої яловичини. Викладається на багатопорційне блюдо круглої або прямокутної форми, поливається заправкою з оливкової олії та лимонного соку, зверху посипається пармезаном та спеціями, на край блюда кладуть щипці для порціонування.

  Подається як холодна закуска з тонко нарізаних шматочків сирої яловичини. Викладається у салатник, поливається заправкою з оливкової олії та лимонного соку, зверху поси пається пармезаном та спеціями, на край блюда кладуть щипці для порціонування. 

 Подається як основна страва з тонко нарізаних шматочків сирої яловичини. Викладається на багатопорційне блюдо круглої або прямокутної форми, поливається заправкою з олив- кової олії та лимонного соку, зверху посипається пармезаном та спеціями, на край блюда кладуть щипці для порціонування.

 Офіціант подає страву з гарячого цеху у багатопор ційному блюді, демонструє гостям, даючи коротку кулінарну характеристику, і отримавши дозвіл, подає страву, дотримуючись черговості обслуговування, з лівого боку правою рукою.

 Офіціант подає страву з гарячого цеху у багато- порційному блюді, демонструє гостям, даючи коротку кулінарну характеристику, і отримавши дозвіл, порціонує на підсобному столі. Для порціонування використовує попередньо підготовлені  мілкі столові тарілки, набори. Подає страву гостям, у встанов леній послідовності, з лівого боку правою рукою.

  Офіціант подає стейк порційно кожному гостю на підігрітому порційному блюді, гарнір – салат зі свіжих овочів, приправлений оливковою олією та морською сіллю. Страва подається з правого боку від гостя правою рукою, з дотриманням черговості обслуговування.    

Офіціант подає страву з гарячого цеху у багатопорційному блюді, демонструє гостям, даючи коротку кулінарну характеристику, і отримавши дозвіл, порціонує на приставному столику або пересувному візку, який ставить біля краю стола. Для порціонування використовує попередньо підготовлені мілкі столові тарілки, набори. Подає страву гостям, у встановленій послі довності, з правого боку правою рукою. 

У кокотниці, на підставній тарілці, покритій паперовою серветкою, ручкою вліво; ручку оформляють паперовою папільйоткою.

    На пиріжковій тарілці.    

У порційній сковорідці, на підставній тарілці.

У кокільниці на підставній тарілці, покритій паперовою серветкою.

На тарілці із серветкою, або на невеликому підносі в спеціальній папці, у спеціальному кошичку.

Покласти перед відвідувачем на стіл.                  

Надіслати через повідомлення.

Озвучити суму рахунку.

 Кількість наборів для розкладання страв повинна дорівнювати четвертині кількості багатопорційного посуду.

 Кількість наборів для розкладання страв повинна дорівнювати третині кількості багатопорційного посуду.                            

Кількість наборів для розкладання страв повинна дорівнювати половині кількості багатопорційного посуду.

Кількість наборів для розкладання страв повинна дорівнювати кількості багатопорційного посуду.

 На пиріжковій тарілці.

Праворуч від пиріжкової тарілки.                  .

   За пиріжковою тарілкою гостя (вгорі).

 Поруч із пиріжковою тарілкою гостя (збоку)

Якщо при приготуванні страви використовується будь- яке вино, воно повинно подаватися до стола.

 Якщо при приготуванні страви використовується будь- яке вино, напій до страви не пропонується.

Якщо при приготуванні страви використовується будь- яке вино, до страви слід пропонувати горілку.

 Якщо при приготуванні страви використовується будь- яке вино, до страви слід пропонувати сухе вино.

Прізвище гостя та його номер телефону.

 Номер столу, кількість порцій, назву страви та послідовність подавання.                        

Тільки ціну страви та суму податку.

Короткий опис інгредієнтів для меню.