організація виробництва Кондитер 3

 Видаляють сторонні пластмасові домішки .

 Видаляють з борошна сторонні домішки, розрихлюють, насичують повітрям 

Видаляють сторонні домішки та металеві часточки

  Розрихлюють борошно, перемішують інасичують повітрям

 молоко, яйця, борошно

цукор, жир, борошно

борошно, яйця, масло

 цукор, борошно, яйця 

  цукор

 збиті білки

 сода, амоній

 дріжджі

пластичності

  крихкості

в’язкості

 еластичності

 вершкового масла або маргарину, розпушувача, солі, сметани, кефіру або води

пшеничне і житнє борошно.

   борошна, цукру, яєць, вершкового масла або маргарину, розпушувача, солі, сметани, кефіру або води

 борошна, цукру, яєць, вершкового масла

  20-50 °С

 28-30 °С

 15-20 °С

 32-40 °С

 180-190 0С;

170-180 0С;

230-240 0С. 

  200-210 0С;

в формовочному

в тістомісільному

в експедиції

в оздоблювальному .

  універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності

  збивальні машини

універсальні приводи

збивальні машини, універсальні приводи

  збивальні машини, універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності

 комора

   заготівельний цех

 кондитерський магазин

експедиія

 виробничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами

  виробничими столами, жаровими шафами

  холодильними шафами, пересувними стелажами, жаолвими шафами

виробничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами,інструментами інвертарем,кухоним посудом механічним устаткуванням.

качалки.електроплити.

Марміти,збивальні машини

Збивальні машини для просіювання борошна, машини для замішування 

Холодильні шафи,машини для замішування 

  Мийному відділенні

  Кондитерському відділенні

 В кондитерських і кулінарних цехах

 Заготівельному відділенні

кондитеркі мішки з наконечники,вінчики для збивання,скалка,

виїмки, лопатки, насадки, сита, силіконові форми, полікарбонатні молди, шпателі, лопатки та пензлі, совки, деко, форми для вирубки, форми для випікання, 

Міксер ,кондитерки наконечники,вінчики для збивання,скалка,різці.

виїмки, лопатки.ножі

Вінчики для збивання,скалка,різці.

виїмки, лопатки.ножі збивальні машини.

Кондитерки наконечники,вінчики для збивання,скалка,різці.

виїмки, лопатки.ножі,тістомісільні машини.

вінчики, скребки, пергаментний папір, термометр, ваги, кондитерські мішки,виробничі столи

силіконові лопатки, килимки, кисті, вінчики, скребки, пергаментний папір, термометр, ваги, ніж лопатка .

силіконові лопатки, килимки, кисті, вінчики, скребки, пергаментний папір, термометр, ваги, кондитерські мішки.

вінчики, скребки, пергаментний папір, термометр, ваги, кондитерські мішки,виробничі столи ,духові шафи

каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні циферблатними вагами , формочками, виїмками , ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, виїмками , ступками, ситами, наборами наконечників і мішків, ножами, стелажами .

тісторозкаточні машини,кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні циферблатними вагами , формочками, виїмками , ступками, ситами, наборами кондитерські рських наконечників і мішків, ножами .

каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні циферблатними вагами , формочками, виїмками , пенесувні стелажі ,виробничі столи

160-180 °С;

260-280 °С;

200-240°С. 

200-250 °С.

стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Картоплечистки з різними насадками .

ніж обвалю вальний

Варочні котли різних ємкостей

дерев'яною, керамічною;

мармурною ,металевою

металевими , дерев'яними;

емальованою ,керамічною

панірований ніж

)ножі кухарської трійки

ніж-пилку лопатка

виїмки

стіл виробничий, на який укладають листи з виробами

пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок,збивальні машини ,мікрохвильові печ

стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном, тісто місильній машини

пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами, для змащування їх льезоном, прихватки.

Відра

Коробки

Ящики

Мішки

Ваги

Сито

Тестомісільна

Міксер

Форма для випічки

Ніж

Деко

Качалка

Форма для випічки

Деко

Ножі

Кондитерський мішок

Мікрохвильова піч

Контейнери для продуктів

Вітрина

Холодильник

4-15см; 

6-8 см;

.2-5 см;

10 -12см

.зліва від працівника;

справа від працівника;

на відстані витягнутої руки перед працівником;

перед собою. 

процес прийняття рішення про відповідальність зовнішнього вигляду і смакових якостей продуктів харчування

приймання продуктів, та визначення іх якості та кількості на поточний день .

.щоденний контроль якості напівфабрикатів ;

перевірка наявності всіх інгредієнтів для приготування виробів

У невеликих їдальнях і ресторанах

 У невеликих кафе і барах

   У шкільних їдальнях

У кондитерських цехах великої потужності

25 -28*С.

14-15* С;

23-25*С;

  15 -17*С;

 8.3 6 4 2 5 7 1

  3.4 2 5 7 18 6

  2 5 734 16 8

  8 6 3 1 4 2 5 7

  прісне здобне тісто;

  пісочне тісто;

дріжджове тісто;

 шарове тісто;

 із дріджевого.

 із заварного

 із пісочного

із млинцевого.

Все необхідне завжди під рукою, але не заважає

Головне - креативний безлад

Чим більше місця, тим краще

Інструменти можна шукати в сіх відділеннях.

Мікрохвильова піч

Холодильник

Духова шафа (піч)

Тістомісильна машина

Підприємство з широким асортиментом

Спеціалізоване підприємство

Комбіноване підприємство

Універсальне підприємство

Висока залежність від якості сировини

Суворе дотримання санітарно-гігієнічних норм, творчий підхід до розробки нових виробів.

Використання сучасного обладнання та технологій

Підбір деяких видів продукції

Обслуговування відвідувачів

Приготування перших страв

Випікання хліба

Виробництво кондитерських виробів

Забезпечення населення хлібом

Виробництво та реалізація кондитерських виробів

Організація харчування працівників

Надання послуг з кейтерингу

Надання послуг з кейтерингу

Забезпечення населення хлібом

Виробництво та реалізація кондитерських виробів

Організація харчування працівників

Зберігання сировини, обробка, нарізка, фасування

Маркування, упаковка, транспортування, реалізація

Підготовка сировини, заміс тіста, формування виробів, випікання, оздоблення

Закупівля сировини, приготування тіста, випікання

Хліб, булочки, батони

Перші страви, другі страви, салати

Напої, десерти, морозиво

Торти, тістечка, печиво, цукерки, зефір, мармелад

Відправити на повторне випікання

Переробити на іншу продукцію

Продати за зниженою ціною

Вилучити з реалізації та утилізувати 

В особистому блокноті бракера

У спеціальному журналі бракеражу

На дошці оголошень

В комп'ютерній базі даних

Тільки для контролю якості

Для забезпечення високої якості продукції, підвищення конкурентоспроможності, запобігання збиткам

Тільки для виконання вимог законодавства

Тільки для задоволення потреб споживачів

Шорсткі, для кращого зчеплення з продуктами г) Пористі, для кращої вентиляції

Будь-які, головне, щоб були міцними 

Пористі, для кращої вентиляції

Гладкі, легко миються, не вбирають запахи

Різноманітний, головне, щоб було багато

Зношений, головне, щоб було звичним

Чистий, справний, відповідає технологічним вимогам

Може бути будь-яким, головне, щоб було під рукою

Смаження у фритюрі

Випікання у духовці

Варіння на пару

Запікання на грилі

Прикраси з шоколаду, крему, фруктів, горіхів тощо

Інгредієнти для тіста

Обладнання для виробництва кондитерських виробів

Пакувальні матеріали

Б , А , В,Г ,Е,Є,Ж,Д.

В,Г ,Е,Є,Ж,Д Б , А

Е,Є,Ж,Д Б , А,В,Г

А , В,Г ,Е,Є,Ж, Б ,Д

4. 5.1. 2,3

1. 2,3.4. 5

3.4. 5.1. 2

4. 5.3.1. 2

Від різного устаткування

Від бажання робітників виробництва

Від грошового забезпечення

Від об'єму і асортименту продукції

борошно, желе і помадку

молоко, сметану, вершки

молоко, сиропи та розчин цукру, солі й дріжджі

сметану, вершки, борошно

меланж, білки, жовтки;

борошно, крохмаль, сухе молоко

борошно, крупу ,желатин

молоко, сиропи, дріжджі