Основи товарознавства харчових продуктів.

наука про основоположні характеристики товарів, що визначають їх споживчі вартості, і чинники забезпечення цих характеристик.

наука про товари

наука про характеристики товарів.

чітке визначення основоположних характеристик, складових споживної вартості;

встановлення принципів і методів товарознавства, що обумовлюють його наукові основи;

систематизація безлічі товарів шляхом раціонального застосування методів класифікації і кодування;

вивчення властивостей і показників асортименту для аналізу асортиментної політики промислової або торгової організацій;

управління асортиментом організацій;

все вище перераховане

на дві великі групи:

на три великі групи:

на шість груп:

для виробництва інших товарів (сировина, матеріали, деталі, напівфабрикати, машини і устаткування);

для особистого споживання індивідуальними (кінцевими) споживачами;

для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності.

для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності.

для виробництва інших товарів (сировина, матеріали, деталі, напівфабрикати, машини і устаткування);

для особистого споживання індивідуальними (кінцевими) споживачами;

для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності.

для особистого споживання індивідуальними (кінцевими) споживачами;

для виробництва інших товарів (сировина, матеріали, деталі, напівфабрикати, машини і устаткування);

споживчі товари -

товари промислового призначення -

оргтехнічні товари -

всі вище перерахованні варіанти

товари, призначені для індивідуальних потреб, для особистого використання;

товари, призначені для виробництва інших товарів і ті, що створюють сировинне і технологічне забезпечення;

товари, призначені для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності.

товари, призначені для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності.

товари, призначені для індивідуальних потреб, для особистого використання;

товари, призначені для виробництва інших товарів і ті, що створюють сировинне і технологічне забезпечення;

товари, призначені для виробництва інших товарів і ті, що створюють сировинне і технологічне забезпечення;

товари, призначені для поліпшення організації адміністративно-управлінської діяльності.

товари, призначені для індивідуальних потреб, для особистого використання;

нешкідливими продуктами

екологічно чистими

безпечними продуктами

:важкі метали, нітрати, нітрити,

пестициди, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, антиоксиданти,

консерванти, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами

всі вище перерахованні варіанти

Я́кість харчови́х проду́ктів

Хімічний склад продуктів

Опис властивостей продуктів

це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.

дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.

різні способи зберігання продукції, яка швидко псується.

це доведення мікрофлори до недіяльного стану внаслідок перетворення вільної вологи у криста­лічний стан.

 це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується.

це доведення мікрофлори до недіяльного стану внаслідок перетворення вільної вологи у криста­лічний стан.

це консервування дією високих або низьких температур, високого осмотичного тиску. Так, основою одержання пастеризованих чи стерилізованих продуктів є різна стійкість мік­рофлори до високих температур. При 60 °С більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине протягом 1—10 хв. Термофільні бактерії зберігають життєздатність при 80 °С. Кип'ятіння протягом кількох хвилин призводить до загибелі всіх видів мікроорганізмів. Стійкі спори (ботулінум) потребують 5 — 6-годинного кип'ятіння. Тому для загибелі таких мікроорганізмів потрібна температура 120 °С, якої досягають в автоклавах.

ґрунтується на властивостях мік­рофлори розвиватись у певному кислотному середовищі. При зміні величини кислотності порушується дисперсність протоплазми мік­робних клітин і їх життєдіяльність припиняється. Серед хімічних консервантів найчастіше застосовують оцет та сірчистий ангідрид. Якщо для загибелі мікрофлори сірчистого ангідриду досить 0,02 — 0,2 %, то оцту для такої самої дії 3 — 6 %. Однак обидва консерванти в таких концентраціях для виготовлення консервів не застосовують, а використовують лише для консервування напівфабрикатів.

це консервування дією високих або низьких температур, високого осмотичного тиску. Так, основою одержання пастеризованих чи стерилізованих продуктів є різна стійкість мік­рофлори до високих температур. При 60 °С більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине протягом 1—10 хв. Термофільні бактерії зберігають життєздатність при 80 °С. Кип'ятіння протягом кількох хвилин призводить до загибелі всіх видів мікроорганізмів. Стійкі спори (ботулінум) потребують 5 — 6-годинного кип'ятіння. Тому для загибелі таких мікроорганізмів потрібна температура 120 °С, якої досягають в автоклавах.

ґрунтується на властивостях мік­рофлори розвиватись у певному кислотному середовищі. При зміні величини кислотності порушується дисперсність протоплазми мік­робних клітин і їх життєдіяльність припиняється. Серед хімічних консервантів найчастіше застосовують оцет та сірчистий ангідрид. Якщо для загибелі мікрофлори сірчистого ангідриду досить 0,02 — 0,2 %, то оцту для такої самої дії 3 — 6 %. Однак обидва консерванти в таких концентраціях для виготовлення консервів не застосовують, а використовують лише для консервування напівфабрикатів.