Підсумковий тест. Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів з них.

 «ОС»;

«МС»;

 «РС»;

 «ОВ».

харчові і не харчові;

харчові і універсальні;

харчові і технічні;

технічні і універсальні.

голови, кістки, визига, плавці;

голови, кістки, шкіру;

голови, плавці, молочко, ікра;

молочко, ікра.

кальцій, пектинові речовини;

хлор, дубильні речовини;

йод, екстрактивні речовини;

кальцій, калій, фосфор та є джерелом заліза, цинку, йоду, магнію та калію.

занурити рибу в холодну воду, а потім в окріп на 20-30 сек.;

занурити рибу в окріп на 20-30 сек., а потім швидко перекласти у холодну воду;

обчистити ножем слиз, а потім луску.

на філе не повинно залишатися кісток;

м’якоть має бути цілою;

на філе не повинно залишатися кісток чи нутрощів, а м’якоть має бути цілою, без пошкоджень.

зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів;

для апетитної кірочки;

щоб виріб був соковитим.

500 г яєць, 400 г молока, 20 г солі;

670 г яєць або меланжу, 340 г води, 10 г солі;

740 г яєць або меланжу, 120 г води, 10 г солі.

ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські водорості;

ракоподібні, промислові риби, молюски, морські водорості;

молюски, морські водорості, лускаті риби, голкошкірі.

ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).

морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г;

рачки до 17 см завдовжки, масою 70 г;

морські рачки до 20 см завдовжки, масою 75 г;

м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець;

м’якоть риби, сало-шпик, сіль, перець;

м’якоть риби, хліб житній, сало-шпик, сіль, перець.

2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см);

1-2 доби;

10-15 год.