Обробка та приготування напівфабрикатів з м'яса.

Білки, жири, вуглеводи,екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни.

Білки, жири, вуглеводи.

Вуглеводи, жир, білки, харчовий жир.

За видом, статтю, віком, угодованістю, термічним станом.

За видом, віком, статтю.

Угодованістю, термічним станом, та вагою.

На яловичину, свинину, телятину.

На яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів.

На свинину, баранину, конину

Яловичину дорослої худоби, яловичину молодняка, і телятину.

М'ясо дорослої худоби та молодняка.

М'яса телятини та свинини.

Наявність тавра, ступінь вгодованості, ветеринарно- санітарного контролю.

Органолептично визначають доброякісність.

Тару в якій знаходиться м'ясо.

Приймання м'яса, розморожування, зачищання, обмивання, обсушування, розрубування, обвалювання, зачищання від сухожилків, приготування н\ф.

Розморожування, зачищання, обмивання, приготування н\ф.

Зачищання, обмивання, розрубування, обвалювання.

1 способом

2 способами

3 способами

Остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

Охолоджене, заморожене.

Охолоджене, остигле.

Котлети, биточки, шніцелі, зрази, тюфтельки, рулет.

Люля - кебаб, супи, борщі.

Рибні н\ф.

Н\ф не деформувались при тепловій обробці.

Щоб запобігти втратам вологи під час смаження.

Для того, щоб поліпшити смак і аромат.

Великошматкові, дрібношматкові, порційні.

Великошматкові та дрібношматкові.

Великошматкові.

Нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Маринування, нарізування, відбивання, фарширування.

Відбивання, фарширування, маринування.

Відділення м'яса від кісток.

Розбирання м'яса на порції.

Вирізання плівок і сухожилок.

Полядвиця, шпиговане м'ясо, тушковане м'ясо, відварне м'ясо, завиванець.

Котлети натуральні, м'ясо хрустке.

Вертуни, крученики, шпиговне м'ясо.

12 годин.

18 годин.

24 години.

Азу

Рагу

Гуляш