Приготування напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів (4 розряд)

лопатку

товстий край

пружок

вирізку

шийну частину

грудинку

тазостегнову частину

тонкий край

лопатка, грудинка, тазостегнова частина

лопатка, грудинка, тазостегнова та шийна частини, корейка, вирізка

лопатка, грудинка, тазостегнова частина, корейка, пружок

лопатка, шийна частина, корейка, пружок, грудинка

лопатка, шийна частина, корейка, грудинка, пахвина

лопатка, шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина

великошматкові

дрібношматкові

січені з котлетної маси

порційні натуральні

порційні паніровані

січені з натуральної січеної маси

верхньої і внутрішньої частини задньої ноги, вирізки, товстого краю

верхньої, внутрішньої, бічної та зовнішньої частини задньої ноги

товстого і тонкого країв, бічної та зовнішньої частини задньої ноги

з баранини, округлої форми

зі свинини, неправильної округлої форми

з яловичини, овально – приплюснутої форми

з яловичини, округлої форми

м'якоть відбивають, підрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях

м'якоть відбивають, підрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем

натурально-січену масу порціонують, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях

м'якоть відбивають, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях

брусочки 3 – 4 см завдовжки, завтовшки 2 см

брусочки завтовшки 2 см, довільної довжини

кубики масою 30-40 г

шматочки довільної форми масою 40-50 г

лопаткової та тазостегнової частини

лопатки та шиї

лопаткової, підлопаткової, бокової та зовнішньої частин задньої ноги

30 – 40 г

 20 – 30 г

10 – 15 г.

шпик, порізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець

дрібно нарізану ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець

пасеровану ріпчасту цибулю, бараняче (курдючне) сало

замочений у молоці хліб, сіль, перець

форму кульки

овально–приплюснуту форму із загостреним кінцем

форму цеглинки з овальним краями

овально-приплюснуту форму

24 години

6 годин

48 годин

н/ф не деформувались при тепловій обробці

запобігти втратам вологи під час смаження

для того, щоб поліпшити смак і аромат

сухарі

борошно

не панірують

"у кишеньку», «дзьобом», "ніжка в ніжку"

«в одну нитку", "в дві нитки", "в три нитки"

"у кишеньку", "в одну нитку", "в дві нитки", "ниткою без проколювання"

до 18 годин

до 36 годин

до 24 годин

до 12 годин

обдають окропом

замочують у холодній воді

маринують

фрикадельки

плов

котлета натуральна

котлета по-київські

філе фаршироване